夏至面

白峰

冬至餃子夏至面，面條早年叫“湯餅”。吃了夏至面，就該養陰了，可以吃西瓜，以“白虎湯”克制暑濕。

傳統的習俗，冬至餃子夏至面，不分南北，舉國皆是。至于此習俗究竟起于何時？則無人能說得清楚。

夏至是太陽直射北回歸線的日子，是個大節氣，是古人最先確定的四至之一，春分秋分、冬至夏至，都是大日子。夏至以后，太陽一路向南，天就越來越短了。故有“夏至一陰生”之說。古人以十二消息卦配屬月令用以說明陰陽的消長，夏至為天風姤，上乾下巽，卦象正是一陰初生之象。

但是大地是由復雜物質組成的巨大介質，故《黃帝內經》里說“天氣速而地氣遲”，遲多少呢？遲四十五天，是為立秋，至立秋，“陰氣微上，陽氣微下”。所以最熱的天氣并不是在夏至，而是在夏至后的三伏，主要集中在小暑、大暑節氣里。真立了秋，天氣一早一晚也就涼爽了許多。

古時以干支記時日，冬至當日九，夏至三庚伏。夏至后的第三個庚日為入伏，待到入秋后的第一個庚日為末伏的第一天，這十天過完，一年的熱天氣也就到了頭了。

面食起源很早，面條究竟起源于何時，也是說不太清楚的事，從文獻記錄上看，至少在漢代就有，漢末劉熙《釋名》就曾提及。劉熙生活于漢末桓、靈之世，西元二、三世紀之際，系北海人，就是我們山東昌樂人。那時面食統稱為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的，也叫索餅，就是像繩索一樣的面餅。

湯餅指的是烹飪方法，索餅指的是形狀，這兩種名稱是對同一事物不同側面的描述。再往前就沒有文字記錄了。但是近年的考古發現在青海黃河岸邊的喇家村遺址中出土了距今約四千年的一碗面，是用小米和高粱粉制成的，可知面條的產生早于文獻記錄太久了。

很多吃法我們今天看起來似乎理所當然，但是在古人那里可不是那么簡單，這和器物的發展有關。

在青銅器產生之前，是一個陶器的時代，陶器有一個最大的問題就是吃水，如果我們穿越到古代，本來想煮碗稀飯喝呢，等煮熟了成干飯了，水分耗盡了。喇家村所屬的馬家窯文化時代，能煮碗面條著實不易，盡管煮出來的可能是碗熱干面，但是其生活智慧仍然不可小覷。能吃上一碗面，古人不知經過了多少曲折。

到了魏、晉、南北朝時期，面條的種類就很多了。南北朝時期的賈思勰在其《齊民要術》中收錄過“水引”、“馎饦”。“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的“滑美殊常”的面片。后來此物作為“唐果子”之一，隨遣唐使東渡日本，成為日本的飲食習俗，如今日本的山梨縣還保持著唐代時的稱呼，屬于家庭料理。不明就里的外來游客以為是烏冬面的一種，當地人會爭辯：“不是烏冬面，就是馎饦”。在山梨，只要小食店門口掛著“風林火山”的旗子，里面一定有馎饦賣的。這“風林火山”也來源于中國，是《孫子兵法》里的內容：“其疾如風，其徐如林，侵掠如火，不動如山”。曾是這里的大名武田信玄的信條，武田信玄是日本戰國時代的一代名將。

意大利人也講究吃面，有人說是馬可波羅從中國傳過去的，不過人家自己考證，說是羅馬帝國崩盤那段時間產生于西西里，也有一千七八百年的歷史了，但是意大利面真正流行開來也似乎就是十三十四世紀的事，與馬可波羅活動的年代大致相埒，難免讓人會有這樣的聯想。

我們夏至講究吃涼面，古人稱為冷淘，杜甫曾有《槐葉冷淘》詩贊其“經齒冷于雪”，從詩句上看大約是將新鮮的槐葉汁摻到水里和面，所以面條是綠色的。槐花可以吃，槐花餅也算節令小食，偶一為之，頗得情趣，但不可多食，吃多了會腫臉；但是槐葉是不是能吃，我真不知道，這得問從60年過來的人才明白。古人吃冷淘，不僅是夏天吃，似乎冬天也吃，北宋覆亡后，一位逃到江南的故老懷戀當日汴京的風華，寫了一部《東京夢華錄》，追憶故都汴京節序風俗、諸般雜事，于飲食記錄尤多，其“元宵”條下，記節日盛況、異術奇能、歌舞百戲，曾提及“趙野人，倒吃冷淘”，算是雜耍之類。大冬天里吃涼面，也許只是為了表演雜耍的方便，而并非常態。不過冬天吃點涼東西對身體倒無大礙，倒是夏天里吃涼東西反而不太好，要有節制。夏日里，陽氣外溢，內里空虛，食冷飲過多則傷脾胃，夏至之前尤是。人和狗狗不一樣，狗狗沒有汗腺，只有爪子和舌頭能散熱，只好呼哧呼哧地喘，或者就得喝涼水來降溫；人的汗腺很發達，喝熱水都能達到降溫的效果，是不必靠冷食降溫的。偶一為之，確實爽利，長此以往，病之將至，如影隨形。吃東西這種事，得聽郎中的，不能聽詩人的，無論是杜甫“經齒冷于雪”，還是蘇東坡“日啖荔枝三百顆”，詩人所贊，都不大靠譜。

不過，夏至日的涼面還是要喝的，只是不要冷凍，只要冷水淘一下就好了，各類配頭，全憑喜歡，各家自有高招，不必考慮是否正宗之類。究竟是熱面好還是涼面好？我覺得還是得吃涼面，符合“夏至一陰生”之義。也算提個醒，自此日之后，就開始養陰了。冬養陽，夏養陰，暑氣雖是在前，陰氣已然生發，順勢而動，方無大礙。過了夏至，進了暑天，就可以吃西瓜了，以“白虎湯”克制暑濕，降陽藏陽，以待秋時。

北方人喝涼面，大蒜必不可少。蒜，味辛、色白，為陽明之正氣，暑天食蒜，最是得宜，殺菌消毒，開胃醒神；南方人則覺得氣味久久不散，以為不雅；南派清口的周立波還曾拿吃大蒜說事，笑話北派的郭德綱。一方水土養一方人，一種氣候也決定著飲食習俗，各處有各處的道理，不能強求一致的。趕上晚上不出門，一家人要吃面，我一定會說；“多剝幾頭蒜。”