西餐烹飪一體化教學的建設和探究

秦祖新

【摘 要】目前，一體化教學模式被廣泛應用到實際教學中，代表了職業教育的發展方向。本文介紹了廣西商業高級技工學校烹飪旅游系西式烹調專業，積極探索一體化教學模式的建設與探究。教學的建設主要從校企一體化和一體化的師資、一體化的教材、一體化的教室（設備和器具）以及一體化的課程設計這些方面進行。

【關鍵詞】西式烹飪 一體化教學 措施

廣西商業高級技工學校西餐烹飪實訓基地是在國家和廣西區政府的關懷下成長起來的，投入了近300萬的資金。西餐基地經過兩年多的努力建設，已經于2013年9月開始投入使用，基地擁有700多平方米的一體化教室，大量的先進設備，為培養高技能人才提供了有力的保障。現有六個西式烹飪專業的班級，西餐基地經過了學校一年多的運作，運用一體化教學的模式進行教學，學生由以前的被動學習變為主動學習，掌握知識技能的能力明顯提高。現就該校烹飪旅游系西式烹飪專業開展的一體化教學模式的建設經驗和體會進行探討。

一、一體化教學的背景及意義

什么是一體化教學呢？簡單地說就是把培養學生職業能力的理論與實踐相結合的教學模式。該教學模式旨在使理論教學與實踐教學交互進行，融為一體。

一體化課程教學能夠培養學生綜合的職業能力，即除專業能力外，還具有諸如解決問題、與人交流等核心能力。

二、開展西式烹飪一體化教學的具體措施

西式烹飪一體化教學，沒有前人成熟的經驗可借鑒，只有靠自己進行探索和摸索。實施一體化教學，并不是一件簡單的事情，它牽涉的面很廣，絕不是幾個人短時間就能完成的，必須經過全體師生的共同努力才能實現。

1. 校企一體化和一體化的師資

1.1 學校的實訓場地和企業廚房一體化。實訓場地的建設與企業的崗位設置對接，做到“實訓環境企業化”，將真實的生產任務、真實的實訓環境、真實的過程經歷與教學任務、教學環境、教學過程融為一體。基地依據企業的場景進行建設，每一套廚房設備按照五星級的標準來建設，一共有七套（組），每套都能獨立完成西餐廳所需要的菜式產品，一個50人的班級可以同時進行同一個項目的實訓；區域按照企業產品流程來進行設置，有粗加工區、細加工區、涼菜區、熱菜區、西點區；為適應理論教學需要，設置了理論學習教學區、資料查詢區和菜品示范區。

1.2 教學上校企一體化。運用“校企合作，工學結合”的人才培養機制，教學中聘請企業專家參與教學，提升有關專業的辦學水平，幫助學校認識企業、了解企業，讓企業了解職業學校、認識職業教育，從而促進學校教學改革，使培養出的學生達到企業的用人標準，實現校企一體化。

1.3 理論教師與實訓教師之間的一體化。一體化的師資，即具有理論教學和實訓指導雙重能力的“雙師型”教師，要求理論教師與實訓指導教師融為一體，即教師與師傅一體化。本校西餐烹飪實訓基地的學科帶頭人，是從行業里聘請有多年實踐和管理經驗的總廚，再經過學校幾年的培養，成為合格的理論教師與實訓教師的一體化的“雙師型”教師。

2. 一體化的教材

傳統教材與實訓項目教材的一體化。傳統教材通常是根據學科知識系統進行編寫的，已很難適應時下教育需要。一體化教學選擇和處理教材時，要設置理論、實習、生產一體化的系統項目教學，按每一教學項目模塊的知識目標和技能目標來設置教材。因此本專業重新編寫了實訓的校本教材，一是理論教學與技能操作融會貫通，每個模塊的編寫與職業崗位相關，以培養學生的綜合職業能力為核心；二是重視理論教材的取舍，把現代的、技能水平高、符合營養學的菜品吸納進去，把過時的、不適合本地區制作的菜品去掉；三是采用活頁裝幀形式，使用靈活方便，滿足了一體化教學的需求；四是借助網絡進行資料的補充，使資訊從廣度和深度上得到提高。

3. 一體化的教室（設備和器具）

教室一體化即理論學習教室與實訓教室融為一體。學校的西餐基地充分滿足了這兩方面的要求，一方面提供了理論學習的條件，擁有兩套交互式觸摸屏設備——學生電腦查詢區；另一方面，按照企業的環境需要提供完善的硬件設施、設備。這樣，學生在學習理論知識的同時，可以立即用理論知識來指導實訓，提高學習的效率和積極性。

4. 一體化的課程設計

構建符合本專業特點的課程模式是核心。一體化的課程設計，不再使學生“依葫蘆畫瓢”機械式地完成作品，而是引導學生制作，組織學生發現、尋找、搜集和利用學習資源，構思菜品的工藝流程，菜肴作品脫離“千篇一律”的形式，各個學員自行完成作品，最后由教師逐一加以點評，按優、良、一般評出階梯分。

三、努力的方向

1. 一體化教學作為職業教育的一種教學模式，為中職學校課程設置的改革創造了有利的條件。西式烹飪專業的課程設置要面向市場，面向科學技術的發展，面向社會的用人需求，面向學生的實際，不斷地進行修訂、調整和完善，結合發展性教學的研究與實踐活動，構建新的課堂教學評價、學生評價、課程評價體系。廣西商業高級技工學校西式烹飪專業剛起步，還有很大的拓展空間，還需要不斷努力提高培養高技能人才的能力。

2. 今后要努力探索一條生產、學習、研究為一體的教學途徑，使我們的教學與企業的需求更加密切地結合，讓企業更多地參與教學，努力實現新時期對職業教育提出的“就業有優勢、創業有本領、升學有希望、終身教育有基礎”的新目標。

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