食用油也要趁鮮吃

蘇晨曦

日常生活中，我們關注保質期比較多的食品是牛奶、冷鮮肉、面包等。這些即使存放在冰箱里，久了也會發生肉眼可見的品質變化，比如肉壞掉了，牛奶結塊了，面包發霉了。而對于食用油，總覺得它是很“皮實”的家伙，根本不需要特別注意保存。其原因一是因為沒開封的食用油保質期一般長達12～18個月。二是食用油從外觀上看一般也不會發生特別明顯的品質變化。但事實上，食用油也應盡量趁鮮吃。

食用油的“氧化”與“酸敗”

開封過的食用油，就會和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。而空氣中的氧能夠讓油快速變“壞”，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧氣帶壞，一旦接觸就會產生“不安分因子”——自由基，它會不停地挑逗氧氣，進一步讓油品發生氧化。這個過程一旦發生，就一發不可收拾，其氧化進程的指標就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味。氧化中間產物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續下去到達一定程度，就變成具有明顯的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物質。這就叫做油脂“酸敗”，也叫做“哈敗”。酸敗程度越高，過氧化值的水平也會越高。

食用油酸敗引發的危害

食用酸敗的油脂會給我們的身體帶來不小的傷害。比如，不飽和脂肪酸的大量流失;氧化的諸多中間產物——自由基進入體內損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應，甚至產生癌變;長期食用酸敗的油脂，可導致人體缺乏必需脂肪酸而出現一系列癥狀，如皮膚干燥鱗狀脫屑，體重增長減慢，異常膽固醇、磷脂以及甘油三酯的堆積等;用酸敗油脂進行烹調加工時，也可使其他食物中對氧不穩定的維生素遭受破壞。

找出加速食用油氧化的“元兇”

為了解除氧氣之外，還有哪些“元兇”會造成食用油的氧化，我們在實驗室里模擬家庭用油環境。假定有一個三口之家，購買了5 升規格的玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等食用油，每天取用100 克（根據中國居民膳食指南推薦的每人每天油脂使用量25～30 克來計算，并且充分考慮現在大多數家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況），將油品放置于不同的位置，然后開封后每周檢測一次過氧化值，直至油全部取完為止。

位置1.將食用油放在廚房的操作臺上（室溫25℃且不避光）。

位置2.放在灶臺旁（考慮烹飪時溫度較高，溫度40℃且不避光）。

位置3.放在遠離灶臺的櫥柜（室溫25℃且避光）。

位置4.放在挨近灶臺的櫥柜（溫度40℃且避光）。

通過實驗發現：長期放在廚房桌面上的食用油比放在櫥柜里的氧化速度快2～5倍。而避光情況下，放在灶臺旁櫥柜的食用油比放在遠離灶臺的櫥柜更容易發生氧化。說明光照、高溫都是促進食用油氧化的元兇。

吃新鮮油的小技巧

存放食用油需要遠離氧氣、高溫和光照。

1.買油的時候選擇生產日期比較近的，越近越新鮮。

2.買小包裝油，按照每人每天用油量25～30克折算，以1個半月能使用完的量為宜。比如兩位老人在家，盡量買1.8升以下的包裝，如果是經常在家吃飯的三口之家可以選購2.5升的食用油。

3.如果為了圖方便或劃算買了大桶油，可以倒入一部分至控油壺，再將大桶用膠帶密封好，放在陰涼干燥避光的地方，這樣也最好在3個月內用完。

4.如果選擇分裝小瓶再食用，分裝到干凈的小瓶中，要注意瓶子應干燥，不能帶水，首選棕色玻璃瓶。

5.食用油應放在遠離灶臺處，因為反復接觸高溫和火光對于油脂的保存是極為不利的。