畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)改革的實踐與思考

張麗　宋麗軍

摘 要：畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門綜合性和實踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，實踐教學(xué)是一個非常重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。該文分析了畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)存在的問題，提出了畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)改革措施，以期提高學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)品加工學(xué)；實踐教學(xué)；改革

中圖分類號 G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）10-165-02

畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課，是一門綜合性和實踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，其實踐教學(xué)是不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)[1]。實踐教學(xué)對于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、分析問題和解決問題的能力以及創(chuàng)新意識都具有十分重要的作用。實踐教學(xué)效果的好壞，不僅直接影響到學(xué)生綜合素質(zhì)和能力的培養(yǎng)，還決定了培養(yǎng)出的人才是否能夠適應(yīng)社會和市場的需要[2]。目前塔里木大學(xué)食品專業(yè)實踐教學(xué)主要有實驗教學(xué)、實習(xí)教學(xué)（包括課程實習(xí)和畢業(yè)生產(chǎn)實習(xí)）、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)與創(chuàng)新基金的科研訓(xùn)練和畢業(yè)課題設(shè)計等環(huán)節(jié)[1]。本文通過對畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)中存在的主要問題的分析，提出了加強(qiáng)畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)的措施和方法。

1 畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)存在的問題

1.1 以驗證性實驗內(nèi)容為主，綜合性和設(shè)計性實驗少 畜產(chǎn)品加工實驗課的內(nèi)容包括乳制品加工、肉制品加工及蛋品加工等實驗，目前多以驗證性實驗為主，綜合性和設(shè)計性實驗很少。學(xué)生按部就班的按照老師的講解來完成整個實驗，然后觀察實驗結(jié)果，并和理論預(yù)期的實驗結(jié)果進(jìn)行對照，不能真正地掌握實驗的內(nèi)涵和目的，不利于培養(yǎng)學(xué)生的想象力和創(chuàng)新思維能力。另外，由于實驗學(xué)時數(shù)有限，有些實驗學(xué)生只能接觸整個實驗中的一部分內(nèi)容，如酸乳制品的制作，作為驗證型實驗，學(xué)生只在實驗課上將原料乳加熱滅菌，將發(fā)酵劑與冷卻后的原料乳混合均勻、裝瓶，然后放入培養(yǎng)箱后就結(jié)束實驗課。至于發(fā)酵劑的制備、酸乳的發(fā)酵過程觀察，都由老師在課前、課后完成。學(xué)生對酸乳制作的整個工藝流程得不到全面的了解，影響了其對相關(guān)專業(yè)知識的掌握和動手能力的提高。

1.2 實驗設(shè)備及經(jīng)費(fèi)有限，學(xué)生動手操作機(jī)會較少 畜產(chǎn)品加工實驗往往是全班同學(xué)共用1～2套實驗設(shè)備，并且如牛肉等原材料價格較貴，實驗經(jīng)費(fèi)有限，而學(xué)生人數(shù)較多，經(jīng)常被分成大組進(jìn)行實驗，導(dǎo)致經(jīng)常只有其中幾個同學(xué)操作，其余同學(xué)觀摩甚至有些同學(xué)只等最后品嘗和填寫實驗報告，使得學(xué)生動手操作的機(jī)會減少，不利于培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。另外，目前的畜產(chǎn)品加工學(xué)實習(xí)只有具體的畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝過程，學(xué)生實習(xí)結(jié)束后僅對其所做的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，而未進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測，學(xué)生如在小作坊中做產(chǎn)品，不能與實際生產(chǎn)相聯(lián)系；有部分學(xué)生實習(xí)過程中不認(rèn)真，遇到問題不與老師交流，實習(xí)報告也存在抄襲現(xiàn)象，但由于其實習(xí)報告寫得工整而獲得高分。

2 畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)改革措施

2.1 精選實驗內(nèi)容，增開設(shè)計性實驗 傳統(tǒng)的實驗課教學(xué)模式多以驗證性為主，在新的形勢下，要轉(zhuǎn)變原有教學(xué)模式，在有限的學(xué)時內(nèi)，讓學(xué)生接觸更多有意義、更實用的實驗，從而使學(xué)生在較短的時間內(nèi)獲得更多的實驗技能[4]。實驗時，把一個班分成5個或6個小組，每組4～5個人，每個小組可設(shè)計一個配方，使同一個實驗有5個或6個實驗配方，得到5種或6種實驗結(jié)果[5]。例如，“臘腸制作”實驗中，可根據(jù)不同的工藝參數(shù)設(shè)計5種方案，得到5種不同口味的臘腸產(chǎn)品，如四川麻辣臘腸、東莞臘腸、濟(jì)南臘腸、蒜香孜然臘腸、如皋臘腸等；“皮蛋的制作”實驗中，可設(shè)計有氧化鉛、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸鐵、銅鐵混合制劑或銅鋅混合制劑等加工皮蛋的實驗配方[6]。通過品嘗、分析實驗產(chǎn)品，使學(xué)生對皮蛋加工的原理、工藝流程、變化規(guī)律等有了進(jìn)一步的理解，教學(xué)效果優(yōu)于傳統(tǒng)的實驗方式。實踐證明，這種實驗方式可以推廣到《畜產(chǎn)品加工學(xué)》的所有實驗中，從而提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

2.2 開展實踐訓(xùn)練 由于許多畜產(chǎn)品加工實驗的時間較長，課堂實驗無法開設(shè)，塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的畜產(chǎn)品加工學(xué)設(shè)置了7d的實習(xí)，使學(xué)生獲得更多的實踐訓(xùn)練，彌補(bǔ)了計劃學(xué)時的不足，從而提高了實踐教學(xué)的質(zhì)量。老師在實習(xí)第一天將學(xué)生分組，布置實驗任務(wù)，明確實驗?zāi)繕?biāo)，要求學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料并小組討論，擬定具體的實驗設(shè)計方案。方案確定后，每組推選出一名代表匯報，老師根據(jù)實驗條件及實驗經(jīng)費(fèi)等對各組方案進(jìn)行調(diào)整，不合格的方案修改后經(jīng)老師審核實施。在實習(xí)中，老師隨堂指導(dǎo)，統(tǒng)籌安排，發(fā)現(xiàn)問題后及時解決，對學(xué)生做出的實驗結(jié)果進(jìn)行評價，找出不足，然后提出改進(jìn)意見。實習(xí)最后一天進(jìn)行產(chǎn)品展示，每組推選代表向老師和同學(xué)匯報其產(chǎn)品，要求說出每一個產(chǎn)品的工藝流程和難點及其解決方法。實習(xí)結(jié)束后，學(xué)生及時整理實驗數(shù)據(jù)，并進(jìn)行分析和討論，對實驗中遇到的問題進(jìn)行歸納和總結(jié)，書寫整理實習(xí)報告。這樣的實習(xí)教學(xué)方法在很大程度上激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)了學(xué)生的動手能力，培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考能力和創(chuàng)新能力。

2.3 改變教學(xué)手段，采用多媒體教學(xué) 隨著實驗教學(xué)儀器的更新和教學(xué)手段的提高，將多媒體應(yīng)用到畜產(chǎn)品加工學(xué)實踐教學(xué)中，將學(xué)生不易查看的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和難理解工作原理的儀器設(shè)備，通過多媒體圖像展現(xiàn)，使復(fù)雜抽象的理論問題簡單具體化；將實驗過程中容易出現(xiàn)的問題或典型實驗現(xiàn)象通過多媒體手段進(jìn)行講解，使學(xué)生更直觀地對實驗方法、步驟及其注意事項進(jìn)行了解和認(rèn)識，學(xué)生易于接受，提高了實驗的效果和學(xué)生的動手能力。

2.4 完善考核方式 考核應(yīng)注重平時各個教學(xué)環(huán)節(jié)中學(xué)生的表現(xiàn)，總評成績按實驗成績（40%）和期終考核（60%）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折合。對學(xué)生實驗成績的評定應(yīng)綜合預(yù)習(xí)報告（10%）、實驗表現(xiàn)及發(fā)言（10%）和實驗報告中數(shù)據(jù)的記錄整理與分析、結(jié)論及書寫格式（20%）等各個環(huán)節(jié)，做出客觀和公正的評定，一旦發(fā)現(xiàn)抄襲現(xiàn)象，其成績直接記為零，并提出批評。在實驗前要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)，提交預(yù)習(xí)報告，老師在講述實驗內(nèi)容前，對實驗相關(guān)知識點進(jìn)行提問，以督促學(xué)生做好實驗準(zhǔn)備工作，并布置一些和實驗相關(guān)的思考題。實驗結(jié)束后，組織實驗小組成員對實驗中出現(xiàn)的問題和產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行討論，完成實驗報告。

2.5 鼓勵學(xué)生申報大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金 大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金是高校為鼓勵大學(xué)生參與科研活動，加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)能力的一項基金，學(xué)生可以在老師的指導(dǎo)下查閱資料，寫申請材料，獲批后可做一些小型的科學(xué)實驗或創(chuàng)業(yè)項目。合理利用已有的資源，提高學(xué)生的專業(yè)實驗技能，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新精神和分析、解決問題的能力，為其進(jìn)入研究生學(xué)習(xí)和今后的工作奠定一定的基礎(chǔ)。

3 結(jié)語

通過實踐教學(xué)的改革，從發(fā)現(xiàn)問題著手，以解決問題為目的，學(xué)生由被動接受變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，既使學(xué)生掌握了基本知識與技能，又拓寬了學(xué)生的思路，實驗?zāi)芰Α邮帜芰蛣?chuàng)新能力得到相應(yīng)地提高。但是這與培養(yǎng)創(chuàng)新性應(yīng)用性人才的目標(biāo)相比，還有一定的差距，因此，繼續(xù)研究和探索提高畜產(chǎn)品加工學(xué)教學(xué)質(zhì)量的方法和措施勢在必行，以期進(jìn)一步拓寬學(xué)生的思路，增強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用型職業(yè)素養(yǎng)，為社會輸送優(yōu)秀的應(yīng)用型人才，真正實現(xiàn)應(yīng)用型大學(xué)教育的目的。

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