米酒先生

安生

米酒，也叫酒釀，南方地區也稱醪糟。以大米、糯米為原料，加酒曲發酵而成，口感順滑，酒精度不高，適合白口飲，也適合與紅糖搭配蒸雞蛋。米酒的制作技術很早就為中國人掌握，《天工開物》里就有記載：“古來曲造酒，蘗造醴。”說的就是米酒，這本是尋常之物，但卻在鄧永生的手里做出了新花樣。如今，他已是北京城里小有名氣的手工釀酒師，而他開在網上的店，更是將米酒銷到全國各地，聚集酒友無數，他們都說：“喝米酒先生家的酒，有股小時候的味道，能想起童年時外婆的家。”

做認真釀酒的工匠

鄧永生的老家在湖南，漂到北京做過股票，也做過房地產營銷，一不小心到了30多歲，突然就進入了人生的瓶頸期。反倒是一次朋友間的聚會，給了鄧永生啟發。那次，鄧永生拿出了爹媽從湖南老家寄來的自釀酒，結果獲得朋友們的一致好評。飯雖然吃完了，可這事兒卻在鄧永生心里扎了根，自己從小在酒鋪子長大，又懂營銷的手段，如果釀出不怕巷子深的好酒，還愁沒有來客么？思來想去，鄧永生決定在北京城里開家米酒鋪子試試。

“家里本身就是做米酒的，在湖南老家，爹媽還在自家的酒鋪子里忙碌。加上現在的市場環境，更多人愿意花錢買放心的食品。”鄧永生開米酒鋪子時，社會上正好曝出許多食品問題，越來越多的人開始關注食品的安全，對食物的購買多了一份謹慎，而這一切都是建立在對食材、對賣家的信賴基礎上的。鄧永生的米酒，比起菜市場里的傳統米酒，顯然是貴了不少，但是了解了他家米酒制作背后的故事，反倒是引得更多人來嘗試。

“手工藝制作，說得再多，不如親自動手。”鄧永生雖然從小就在酒鋪子里耳濡目染，但等到自己開始做，也才發現需要摸索實踐的技術關鍵還很多：泡米、蒸米、下曲，每個環節都是關鍵，不做則已，一做就要做得與眾不同。雖然程序還是那些程序，但鄧永生更講究：酒曲用的是湖南老家自制的老曲子，泉水浸泡，而最關鍵的原料米，則特意選擇東北、云南、廣東等地的優質糯米。哪個地方的糯米好，哪個地方的大米香，這些年做米酒下來，鄧永生已經很熟悉。

“我家的?山上糯米酒，專門選用廣東瑤族山區特有的品種，每畝地產出大約270斤糯米，產量不高，不施化肥不打農藥，所以做出來的米酒更甜更醇。”鄧永生甚至還專門去了廣州跟瑤族農民一起在地里干活除草。

釀酒不是一個人的事

鄧永生的微博叫米酒先生，這名兒也隨著酒的熱賣和他參加的生態市集而被越來越多的人知道，他很喜歡這個稱呼：“很直觀，一看就知道是做什么的。雖然年輕時，懷揣大夢想北漂，出來闖一闖，看不起父母的酒鋪子，到現在回過頭想，要是我能早些意識到呢，要是能早些開始這門傳統手藝呢？”鄧永生去韓國參加慢食大會，看到韓國還有專門的米酒研究所，很受刺激，感慨萬千：“重拾技藝雖非一朝一夕，我現在也只是個手藝人，談不上文化發展，但我會從做一個認真釀酒的工匠開始。”

除了專注傳統白米酒的品質，鄧永生還反反復復研究嘗試，研發出彩色的酒曲，將紫米、血糯米的天然色保留在米酒里，甚至還能在他新研發的米酒里，嗅出南瓜的香甜味。“玫瑰米酒”、“桂花米酒”、“血糯米鮮釀”……這要是推開他家的門，那撲鼻而來的酒香真正醉人。半人高的大罐子，玻璃的、陶制的，全都裝滿了米酒。窗臺上晾曬的簸箕里，是五顏六色的酒曲，鄧永生每天都很忙。這些大大小小的罐子和簸箕，對他來說就像是小孩，需要格外地照顧。不能有油，那一罐子酒都毀了，不能太曬，也不能太陰，還要抽時間研究各種原材料。雖然忙，鄧永生很慶幸：“我們常說爸爸媽媽做的什么東西好吃，爺爺奶奶做的什么東西好吃，可我們又有多少人想著有什么手藝可以繼承呢？而我竟然將家里釀酒的手藝繼承了下來！”鄧永生給網上的店鋪取名“釀工”，讀來很有些埋頭苦干，認真釀酒的意思。店鋪也在最近幾年借著互聯網的風頭和穩定的米酒質量發展得很是不錯。鄧永生如今的瓶頸期早已不是30多歲身處北京城的迷茫，釀造米酒已經是工作和生活里的重心。

蘇州有位酒癡，自詡為“蘇州病人”，在嘗過鄧永生的米酒后說：“‘米酒先生的米酒有誠實的味道，自家廚房的氣質。急功近利的當下，誠實釀酒都是奢侈。”在快節奏生活的現在，人們追求的，無非也就是這一口關于記憶的味道。endprint