真空油炸花生加工工藝及感官特性

孫健+梁茂法+鈕福祥+梁華章+徐飛+岳瑞雪+張毅+朱紅

摘要：以不同品種花生為材料，探討了真空油炸花生的加工工藝及對花生制品物理特性、感官特性的影響。結果表明，花生經浸泡、腌漬、蒸煮、冷凍處理后，在真空度-0.092～0.100 MPa、110 ℃條件下制備的產品感官品質最佳。與常壓油炸相比，真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色澤淺、口感酥脆等優點。不同品種花生真空油炸制品的感官特性差異較大，其中四粒紅、花育19表現較好。

關鍵詞：花生;真空油炸;加工工藝;感官特性

中圖分類號： TS201.1 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2015）04-0262-02

收稿日期：2014-05-17

基金項目：江蘇省徐州市科技項目 （編號：XF12C030）。

作者簡介：孫 健（1979—），男，江蘇睢寧人，碩士，助理研究員，研究方向為食品加工。E-mail：sjsg9902@126.com。

花生是我國重要的油料作物、經濟作物，具有很高的營養價值，果仁脂肪含量為38%～60%，多為不飽和脂肪酸，蛋白質含量為24%～36%，含有8種人體必需氨基酸[1]。我國所產花生中55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、做種等，在花生食品研發方面與發達國家差距很大[2]。真空油炸技術始于20世紀60年代末，它是將真空技術與油炸脫水作用有機結合在一起，在負壓、低溫狀態下以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織內部的水分急劇蒸發，從而形成疏松多孔的結構，該技術可以較好地保留果蔬中的營養成分以及果蔬天然色澤、風味[3-4]。真空油炸技術在果蔬上應用廣泛[5-7]，但有關真空油炸花生制品的開發還未見相關報道。本研究考察了不同前處理工藝及真空油炸溫度對花生制品物理、感官特性的影響，以期為新型油炸花生食品開發提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

花育19、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒紅、二粒紅等7個花生品種均于2013年9月收獲自徐州奎峰食品有限公司種植基地。不同花生品種產量及性狀見表1。 棕櫚油、食鹽等均為食品級。

表1 供試花生品種性狀

品種 莢果產量

（kg/hm2） 莢果形狀 種仁形狀 種皮顏色

花育19 3 600 普通 橢圓 粉紅

濮花28 3 450 普通 橢圓 粉紅

黑花生 2 100 普通 橢圓 黑

白花生 1 800 普通 橢圓 白

紫花生 3 150 普通 橢圓 紫

四粒紅 2 250 普通 橢圓 紅

二粒紅 3 375 繭形 圓 淺紅

1.2 儀器

燃油蒸汽鍋爐（揚州斯大鍋爐有限公司），真空油炸機（秦皇島通海科技發展有限公司），FB1100封蓋機（廊坊市安次區長興機械廠），BD719H電冰柜（海爾集團），電子天平（上海友聲衡器有限公司），電磁爐（美的集團）。

1.3 方法

1.3.1 真空油炸花生制備基本工藝流程 花生經脫殼、挑揀、清洗后，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡24～48 h，加2%NaCl腌漬，而后常壓蒸煮20 min，冷卻至室溫后置于-20 ℃冷凍48～96 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa真空條件下油炸30～40 min，經脫油、包裝即為成品。

1.3.2 常壓油炸花生工藝流程 花生經脫殼、挑揀、清洗后，在常壓180～200 ℃條件下油炸5～10 min，經脫油、包裝即為成品。

1.3.3 浸泡處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常壓蒸煮20 min，冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min，對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未浸泡處理作為對照。

1.3.4 蒸煮處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常壓蒸煮20 min，冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min，對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未蒸煮處理作為對照。

1.3.5 冷凍處理工藝對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常壓蒸煮20 min，經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min，對真空油炸花生制品的感官特性進行評價。同時以未冷凍處理作為對照。

1.3.6 腌制方式對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常壓蒸煮 20 min，經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃條件下油炸35 min，考察前腌漬（蒸煮前加2%NaCl腌漬）、后腌漬（蒸煮后加2%NaCl腌漬）對真空油炸花生制品感官特性的影響。

1.3.7 油炸溫度對真空油炸花生感官特性的影響 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常壓蒸煮 20 min，經冷卻后置于-20 ℃冷凍72 h，解凍后在-0.092～-0.100 MPa條件下油炸35 min，考察90、110 ℃油炸溫度對真空油炸花生制品感官特性的影響。

1.3.8 真空油炸花生制品得率 真空油炸花生制品得率計算公式如下：

花生制品得率=花生成品質量/花生原料質量×100%。endprint