餐廳的另一種打開方式

秦剛

當私房菜撞上如NBA球賽一般的憑票進場模式，餐飲業到底還能腦動出哪些打開方式？

在如今門店林立，餐飲小店遍布的商業街區里，你是否總能發現有那么一些門店是空的，甚至有些大的Shopping mall，也呈現出一種慘淡經營的蕭條氣息，有時售貨員竟比顧客還要多？

那有什么樣的法子可以讓門店擁有源源不斷的客流量呢？只有好的創意才能吸引顧客的注意力。從這一點上來看，來自美國芝加哥的一家高檔主題餐廳Next restaurant確實有它的獨特之處。

Next restaurant摒棄了目前餐廳所慣用的walk-in（顧客直接走進餐廳消費）和訂位兩種常規形式，讓顧客像看電影、演唱會或球賽一樣，選好時間和人數，通過網上購買門票，在規定時間內憑票入場；而餐廳也不會讓客人點菜，而是根據當天的例行菜單直接上菜。可以說，Next restaurant是將類似于國內私房菜的操作模式與憑票進場模式結合起來獨創出了一種全新的消費方式。

在Next restaurant的官網上提供了2人桌、4人桌、6人桌和7到10人的獨立房間等4種餐位選項，人均消費根據用餐時間和位置的不同大概在110美元到160美元之間。要知道，在美國一般的中等餐廳人均消費也就是20～40美元，人均60～80美元已經算是非常好的餐廳了。而Next restaurant的人均100美元以上，絕對算得上是餐飲業里的“高富帥”。

然而，奇怪的是，這樣昂貴的“門票”你還必須得提前買。登陸官網，無論你何時查詢餐廳第二天的預定情況，九點以前的所有門票幾乎都是呈現“全部售罄”的狀態。不過，該網站上的門票是可以轉讓的，這一點或許在請客吃飯或者送禮上，也會是一個不錯的選擇。

如此高消費的餐廳到底能提供怎樣的美食呢？

Next restaurant以季度為周期提供不同的主題美食，這樣每個季度都可以根據不同的食材，請不同的頂級廚師來烹飪最適宜的美食，是不是有種邀請明星開演唱會的感覺？

基于每個季度提供美食的不同，Next restaurant順勢推出了年票，就是說你購買了全年的年票，便可以在特定的時間來店進行消費，這個有點類似電影年票的概念。Next restaurant的年票售賣異常火熱，往往是一經推出，就立刻賣完。能夠擁有Next restaurant的年票，甚至一度成為顧客品位和財富的象征。

Next restaurant這個消費模式最大的亮點就是在做到高收費的同時，還大大降低了餐廳的成本：首先，它降低了采購成本，便于集中采購，增強了與供應商的議價權。其次，減少了浪費，大餐廳為了保證能供應菜單上的所有菜品，會采購大量的食材；然而顧客的隨機口味，卻使得備好的食材不一定都能夠用上，這就導致了浪費。第三，便于廚房統一管理，由于當天以及未來幾天的菜單都已經規劃好，很大程度上減少了管理成本；而對于顧客，也同樣降低了點菜的時間成本。最后，因為不用靠自然的客流量，完全可以把餐廳開在租金比較便宜的地方。

而對顧客來說，Next restaurant營造的如NBA季賽門票般“一票難求”的高逼格，以及每個季度享受完全不同美食的另類消費體驗，絕對值得在大快朵頤之后，將其發到自己的社交媒體去炫耀一番，如此一來又是幫Next restaurant省下了一大筆廣告宣傳費用。

Next restaurant從2011年開業以來，4年時間已經接待了2萬多名顧客。未來，這種模式或將會成為超一流餐廳的待客方式。