從“壽司之神”看行業高手是怎么煉成的

古典

能夠在職業的專業方面有杰出成就的人，生涯往往是最“無趣”的。他們從職業之初開始做一件事情，反復磨煉，沒轉行，沒跳槽，無職業規劃，不和人競爭……突然有一天，他們聲名鵲起，就成了高手。

小野二郎，就是這么一個人。2011年，日本拍了一部紀錄片叫《壽司之神》，說的就是他的故事。

小野二郎二戰后回國，開始學做壽司，就這么一直做了60多年，現在已經89歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設10個坐席，每頓飯人均最低消費3萬日元（約合現在的3694元人民幣）。他的壽司店被評為米其林三星級——“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳，要提前一個月訂座位。小野的餐廳也是世界上40余家米其林三星餐廳中最小的一間，并且餐廳廚師是這些餐廳中最老的一位。

當年有人抗議說米其林三星怎么會給一個只有10個座位的餐館？評委會解釋：你去過就知道。我天生對美食比較遲鈍，屬于成都小吃就能滿足的人?！秹鬯局瘛分袑鬯局谱鞯拿枋?，與其說能激起我的食欲，不如說激起了我的敬意。

小野的壽司店每天會提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、男女調整好位置。這樣，在上壽司的時候，后廚就能夠按照男女的順序，捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節奏?！毙∫罢f。如果注意到有客人是用左手拿壽司的，下一次上壽司的時候，二郎會從另一邊上。

制作壽司最難的步驟是什么？不是前臺的捏制，而是食材的準備。小野壽司的米飯是從專業米販那里購入的精制米，用高壓壓制，放入醋保持雙花。