李斯特菌：不怕冷的危險(xiǎn)分子

阮光鋒

李斯特菌，就在我們身邊

很多人對(duì)于李斯特菌這個(gè)名字感到非常陌生，而事實(shí)上，它離我們的生活并不遙遠(yuǎn)。美國(guó)跨部門食品安全分析合作（Interagency Food Safety Analytics Collaboration）機(jī)構(gòu)的最新報(bào)告指出，在美國(guó)引起食源性疾病最常見的四種致病菌中就包括李斯特菌。數(shù)據(jù)顯示，李斯特菌在美國(guó)每年引起約2500例疾病和500例死亡。早在2011年，歐盟就報(bào)告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率為12.7%。

什么是李斯特菌？

李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種致病細(xì)菌，它在環(huán)境中相當(dāng)常見，泥土、植物、動(dòng)物飼料以及人類和動(dòng)物糞便當(dāng)中都可以找到它的身影。也正是由于這種廣泛存在的特性，使得李斯特菌比較容易污染我們的食品，進(jìn)而引起人類的食源性疾病。

哪些食物最容易被污染？

李斯特菌散布于不同的環(huán)境和食物中，只要有充裕的時(shí)間，它就能夠大量繁殖。那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？

過去的記錄顯示，李斯特菌可能污染軟芝士、涂醬、已經(jīng)煮熟的冷凍雞肉食品、經(jīng)加工的熟火雞肉、凍煙熏魚類及未經(jīng)酸化的豬舌肉凍等多種食物。美國(guó)疾病與預(yù)防控制中心（CDA）提示，以下食物存在被李斯特菌污染風(fēng)險(xiǎn)：

用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪

未經(jīng)殺菌的蛋黃醬

提前做好、存放時(shí)間較長(zhǎng)的三明治

未完全煮熟的豆芽

外面購(gòu)買的沙拉包或提前準(zhǔn)備好的沙拉

2001年，我國(guó)對(duì)11個(gè)省市生肉、熟肉、生奶、冰激凌等7類食物進(jìn)行抽檢，在這7類食品中均發(fā)現(xiàn)了受到李斯特菌污染的情況，這其中生肉的污染最為多見。2004年北京市抽檢顯示，很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水產(chǎn)中都可檢出李斯特菌污染。這其中，生肉是食品鏈中最主要的風(fēng)險(xiǎn)來源，而熟肉和生吃蔬菜之類直接入口的食品則是控制李斯特菌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

冰激凌中為何有李斯特菌？

冰激凌一般都是冷凍保存的。按理說，低溫冷凍的條件應(yīng)該不利于細(xì)菌生存，那么為何冰激凌中還會(huì)檢出李斯特菌呢？這是因?yàn)椋钏固鼐幸粋€(gè)重要的特性——不怕冷。李斯特菌在低至0℃的冷藏溫度下仍可緩慢地生長(zhǎng)，一般的冷凍也不足以將它們殺死，所以，冰激凌中也可能有李斯特菌的存在。

不過，冰激凌中的李斯特菌究竟來自哪里呢？一種可能性是生產(chǎn)原料受到污染，同時(shí)后期殺菌不嚴(yán)，導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入最終產(chǎn)品。另外，在冰激凌的生產(chǎn)過程中，一些環(huán)節(jié)也可能造成李斯特菌污染。中山市出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對(duì)一些冷飲制品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果在生產(chǎn)車間的天花板進(jìn)風(fēng)口冷凝水中檢出了李斯特菌。冷飲制品加工環(huán)境濕度大，易產(chǎn)生冷凝水，這些冷凝水經(jīng)風(fēng)力在空氣中擴(kuò)散，也可能將細(xì)菌帶入產(chǎn)品中。

李斯特菌有多危險(xiǎn)？

首先說，并不是所有通過食物接觸李斯特菌的人都會(huì)生病，真正發(fā)生食源性李斯特菌病的情況還是比較罕見的。但是，在發(fā)病的人群中，李斯特菌卻可能帶來相當(dāng)嚴(yán)重甚至致命的后果。李斯特菌病的患者通常會(huì)在食用受污染食物后3～70天內(nèi)出現(xiàn)癥狀，包括類似感冒、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、頭痛、便秘及持續(xù)發(fā)燒，嚴(yán)重的感染個(gè)案也可能出現(xiàn)敗血病和腦膜炎。

李斯特菌最容易影響的是孕婦、初生嬰兒、老人和免疫力較低的人群（例如艾滋病、糖尿病、癌癥患者），所以這些人群在食品衛(wèi)生安全方面需要格外留意。孕婦感染李斯特菌之后，細(xì)菌可以通過胎盤傳染胎兒，并可能造成流產(chǎn)、敗血病和初生嬰兒腦膜炎等嚴(yán)重后果，因此也需要注意。

特別提醒

冰箱并不是保險(xiǎn)箱，在冰箱里一樣有可能滋生李斯特菌。近2/3的李斯特菌感染者家里的冰箱中被證實(shí)有李斯特菌。因此，要定期對(duì)冰箱進(jìn)行清理、消毒，存放在冰箱里的剩飯剩菜、熟肉制品也最好充分加熱之后再吃。

如何避免李斯特菌感染？

美國(guó)疾病與預(yù)防控制中心（CDC）和我國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）建議，如果已經(jīng)購(gòu)買了美國(guó)藍(lán)鈴公司的冰激凌，應(yīng)避免食用。在選購(gòu)易被李斯特菌污染的食物（尤其是保質(zhì)期較長(zhǎng)的冷藏即食食物）時(shí)，應(yīng)注意查看食物包裝是否完好。如果發(fā)現(xiàn)包裝有破損，最好不要購(gòu)買。

在個(gè)人衛(wèi)生方面，應(yīng)該注意在處理食物前后、進(jìn)食前、上廁所后或更換尿片后清洗雙手。平時(shí)做飯時(shí)，也要保持清潔，生熟分開，保證食物徹底加熱，并使用安全的水和原材料。

在食物選擇方面，要避免飲用未經(jīng)殺菌處理的牛奶，或進(jìn)食未經(jīng)殺菌處理的乳制品。孕婦、老年人及免疫功能受損的人士應(yīng)避免進(jìn)食高風(fēng)險(xiǎn)的食物。同時(shí)，妥善地儲(chǔ)存食物也很重要。