普洱茶：引人入勝的謎團

編者按：陳杰，自稱“生物學觀察者”，實則一位嚴謹的實踐型科研工作者。2002年機緣巧合下接觸普洱茶，至今已超過十年。十年間，他在普洱茶的微觀世界里辛勤耕耘，所研制的普洱茶產品自成品牌，擁有良好的市場效應。無數文章見諸本刊，他擅長以非學術語言寫大眾看得懂的科研文章。今年起，陳杰先生在本刊開設專欄，繼續與讀者分享研究心得，并借以為之前十年里有關普洱的人生做一個階段性的總結。陳杰先生以開放的心態，希望廣大讀者對文章觀點提出不同意見，如言之成理，可以獲得獎品一份。

2002年秋，一次西藏的神奇之旅，讓我偶然發現了一個極為特殊的茶飲品：普洱茶膏。

憑借著一種好奇，2003年夏天，我又在北京故宮博物院再一次近距離觀賞（更貼近的說是觀察）普洱茶膏。

向我展示的普洱茶膏是由錦鍛匣盛裝的。其翻開的錦鍛匣蓋上有木刻印刷的文字，上面寫著：“普洱茶膏 能治百病，如肚脹受寒，用姜湯發散，出汗即愈：口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈：受暑擦破皮血者，研敷立愈”。

錦鍛匣里盛裝的“普洱茶膏”是一個個的帶有圖案的正方形小茶塊，一層為二十八個，每層有一個紙制的硬隔板，共四層，共約112塊，每塊約5克，共計560克。

令我震驚的是，展開在我面前的普洱茶膏竟然出自清朝道光年間，距今已一百多年。它除了表面呈現出一點灰舊已外，并無霉變與碳化，仍然保留了原有的核心——品飲價值。

再進一步了解中發現，除了普洱茶膏外，故宮博物院存放的清朝年間由云南上貢給朝廷的普洱茶也保存完好。而同期由其它產區上貢的茶品：如西湖龍井、碧螺春、鐵觀音等知名茶品早已在漫長的歲月摧殘下，要么霉變，要么碳化，沒有保存下來。唯獨保存下來就兩個茶品：一個是普洱茶（萬壽龍團與圓餅），另一個就是普洱茶膏。準確地講，都是普洱茶。因為普洱茶膏原料來自于普洱茶，它與普洱茶實際上是母與子的關系。

一個普通的茶品在沒有極為嚴格的密閉條件下，卻能歷經一百多年而不腐不敗，這怎么可能？難道是一次意外？還是一次幸運？這里隱藏著一個我們未知的謎，或許它本身就是一個奇跡。我們在隨后的調研中，遇到一個奇怪現象，這也是一個謎團。

普洱茶有號級茶、印級茶、現代茶之分。普洱茶最高端的茶品為號級茶，被稱為“能喝的古董”，不僅受到市場的“追捧”，同時在價格上也是最昂貴的。令人不解的是，備受市場推崇的號級茶、印級茶——統稱為“老茶”，其受寵的原因不僅僅因為它們年份久遠，有著文化和歷史的價值，還有更重要的原因就是品質。很多人用“高貴”來形容它，這種觀點又與普洱茶流傳甚廣的“愈陳愈香”相聯系。

“愈陳愈香”其實是在暗示普洱茶的品質與時間的關系。換句話說，普洱茶時間越長，品質越佳。雖然普洱茶至今沒有年份之說，但民間盛行的這種說法與中國傳統白酒的年份概念不僅有相似性，且有異曲同工之妙。

這與我們平常接觸的強調新鮮的觀念——食品概念大相徑庭，也與我們接觸到其它主流茶葉（如綠茶、烏龍茶等）推崇的鮮爽度背道而馳。普洱茶最高的境界竟然是能喝的古董？令人不解的是，這些提法并不是來自產茶區的云南，而是科技相對發達的臺灣、香港及大陸的廣東。

這里仍然存在幾個問題：

第一，“愈陳愈香”是一個過程描述？還是泛指品質？它有沒有可參照的標準？

第二，它與食品科學“后熟作用”原理是相通的？還是另有一套生物學后熟模型？

第三，導致“愈陳愈香”結果的出現是加工工藝的原因，還是原料（茶葉）具備的某種特性？

除此之外，還有兩個問題：

一是普洱茶加工工藝存在古法技藝與現代制作工藝之分。普洱茶屬于手工技藝的一種。但傳統的普洱茶制作方法卻高于我們目前泛指的手工技藝，準確的定位應是古法技藝，是手工技藝最高的表現形式。我們之所以將普洱茶稱為古法技藝，是因為很多手工技藝涵蓋近現代的發明。普洱茶的古法技藝是歷史上傳承下來的一套制茶體系，它側重于精工細做，不求數量，但求工藝的細致與精湛，努力將最優秀的技藝物化在一個個產品里，盡可能將品質推向極致。當然，這里也浸透著制作者的品味與品格，甚至是一種生活態度，是隱含著一種科學原理的制茶方法。

但是，普洱茶現今采用的制茶工藝并非全部采用古法技藝，更多的是現代技藝。現代技藝是以現代工業化為主導，以所謂的現代科學技術為標榜，力爭通過工業化，實現規模化產能以獲取最大商業價值。粗放經營是它們的主要特點，市場上充斥的大量偽劣品可以作為實證。

雖然普洱茶界對古法技藝與現代工藝討論很少。但就純工藝特性而言，這兩種工藝有本質上的差別。

站在生物學的角度觀察，這兩種工藝在表面看似相同或相近，但某些細節的處理有很大區別，而恰恰是這些生物學的細節，會使它們未來品質走向出現巨大的差異。說得更通俗點，當我們將現存的號級茶作為質量標桿而采用現代工藝制成的普洱茶，在未來不可能達到號級茶的品質。或許，普洱茶的現代工藝具備古法技藝的“形”，但缺少古法技藝的“神”。

二是普洱茶中的號級茶基本采用云南特有的古樹茶。而當年的古樹茶就有存活幾百年，甚至上千年的。而現代普洱茶很多采用臺地茶，雖然臺地茶絕大部分也屬于喬木大葉種茶樹，經矮化變成的臺地茶，但它所出產的茶葉品質能否與古樹茶品質達到一致？

有人曾經將古樹茶、喬木大樹茶、臺地茶形象化比喻為“狼、狼狗、狗”的排序。雖然這種排序只是通過感官審評得出的。按照這種排序，用臺地茶原料制成的普洱茶品級是最低的。這種借用動物遺傳學中的“血統論”概念，在普洱茶品質分類上被廣泛應用。普通的消費者在問，古樹茶、喬木大樹茶的品質真的比臺地茶好嗎？要不，為什么市場上古樹茶的原料與臺地茶的原料的價格有如此巨大的差別？這又牽涉普洱茶另外一個問題，也是一個最關鍵的問題——普洱茶是否存在原料的血統，猶如東北特產的人參，有席地栽培參、林下參和老山參的區別。那么普洱茶的“正宗血統”的第一要義是否又與原料有關呢？

除了這些，我們還有一個疑問，關于坊間盛行的關于普洱茶諸多治病的說法。

將普洱茶賦予藥學功能具有廣泛性的特征，有人戲稱為“全民大躍進”。令我們好奇的是，掀起這股熱潮的同樣是來自于臺灣、香港和中國大陸的廣東地區。他們將普洱茶列入可治病的范圍，幾乎將我們目前最頭痛的一些慢性病全部納入其中。

當我們細心查閱有關普洱茶科研課題與發表的論文時，竟驚奇地發現能夠支撐這方面的有價值的科研論文極少。站在藥物學的角度，我們幾乎看不到采用規范的病因、病理、病位的疾病分類學的現代治療思想，以及用來研究普洱茶的藥用成分與藥用機理。這就必然造成一種科研論文很多，科研成果很少的現象。因為科研成果是需要一定級別專家集體論證的，有國家級、省級、市級的區分，而科研論文只能代表“一家之言”。因此也在普洱茶科學研究方面形成了“披著科學外衣的商業論文”遠多于“嚴謹的學術論文”的尷尬局面。同樣形成這種尷尬局面另一個事實是自上世紀七十年代發明的渥堆發酵之后，普洱茶的技術進步便悄然止步。

當然，普洱茶界也有一個奇怪現象，隨著普洱茶品飲人群的不斷擴大，民間對普洱茶可作為替代藥物的各種說法愈來愈多。這些大量來自于個人體征變化的感受，在某些方面已形成民間共識，或稱為民間經驗，這些力量是推動普洱茶傳播的主力軍。

有一個事實引起我們的注意，自上世紀九十年代至本世紀2013年止，曾圍繞普洱茶展開多次論爭。其論爭的焦點每次都直搗普洱茶的命門：

普洱茶真的是“愈陳愈香”嗎？

普洱茶對人體保健功能的科學依據是什么？

普洱茶制作與倉儲的過程真的沒有危害物質出現？

普洱茶真的是安全飲品嗎？

普洱茶真的具備收藏價值嗎？

等等

每一次的爭論都大有將普洱茶打入冷宮的態勢。然而令我們奇怪的是，面對輿論對普洱茶的非議，一方面普洱茶界反駁的聲音極小，在咄咄逼人的質疑中明顯處于弱勢：另一方面是普洱茶消費者對這些爭論竟置若罔聞，泰然處之，不聞不問，依然我行我素。換一種思路去思考，如果這些爭論發生在其它行業，輕者可能帶來全行業的蕭條，重者會帶來毀滅性打擊。但普洱茶相反，每一次爭論的結束，不管爭論的結果如何，都會給普洱茶帶來新的繁榮。

非常有意思的是，很多人恰恰是因為普洱茶的爭論反而知道了普洱茶，并在很短的時間內完成了從認知到體驗，再到認可，成為了一個新加盟者。這在浙江、福建與安徽的茶商中表現尤為突出。在2007年至2008年期間，爆發了一場對普洱茶的圍剿。那些憤怒指責的聲音基本來源于上述三個地區茶葉專家，有些專家在中國茶葉界至今都屬于重量級權威。但令他們大跌眼鏡的是，他們所轄區域內很多原來令他們引以自豪的茶商，卻在大爭論之后轉向了普洱茶。我們從現今普洱茶生產到流通的各個環節中，都能看到他們大量的身影。最為有意思的現象是，他們進入的時間并不是在普洱茶最瘋狂的時期（2004年-2007年），而是在普洱茶行情暴跌之后，原有的普洱茶商對普洱茶噤若寒蟬之時，他們則攜帶著大筆資金悄然進入。同樣在2009年，云南普洱茶生產企業非但沒有減少，竟冒出一大批新增企業。在這些新增企業中，浙商與閩商成為主流，外來投資企業的比例首次超過云南本土企業。這股新生的力量不僅使已經開始的普洱茶滑坡現象得以終止，而且僅在兩年后（2010年）又重拾態勢，無論從產量還是市場售價均超過了原有的高度。

這種奇怪的現象為云南普洱茶所獨有，其它行業很難遇到。縱觀普洱茶的近20年發展，它一直是在質疑聲中前行并快速壯大的。

這又給我們帶來了疑惑，普洱茶到底是何方神圣，竟能有如此的金剛之身？看到民間那么多普洱茶消費者對它的愛戀以及對它保健功能的深信不疑，我們不禁要問，是科研相對滯后還是民間習慣力量的作祟？

當然，我們的疑惑還有很多，即便在云南普洱茶學界內部的爭論也有很多：

生茶應當屬于綠茶還是普洱茶？

普洱茶是純料的好？還是拼配的好？

普洱茶的緊壓為什么以餅茶、沱茶為主？它是為運輸的方便還是考慮對品質的影響？還是尊重歷史的習慣？

普洱茶為什么只能產自云南？用云南以外的茶葉制作普洱茶不行嗎？

普洱茶自古流傳下來的制作工藝是臻于完美還是有待新工藝的出現，使其不斷的完善？它的基準點又在哪里？

凡此種種問題還有很多很多。

沒有這些疑問，甚至是重大疑問就很難引發我們的思考，更激發不了我們的關注度與興奮點。

當然，這里還有一個更重要原因，就是我們對普洱茶內含的植物營養素的格外關注。我們知道，營養素（nutrient）是食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發育和勞動所需要的各種物質都稱為營養素。人體所必需的營養素有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽（礦物質）、維生素、水和纖維素等7類。

其中，植物營養素是區別于我們通常理解的營養素的概念。它是由非維生素、非礦物質組成，如普洱茶內含的生物堿（包括茶堿）、茶多酚、皂苷、糖萜素等，對健康具有極大益處。植物營養素具有抗菌，抗氧化，提高機體免疫力，降低腫瘤和心血管疾病的發病率，有效預防某些疾病發生。一般認為，含植物營養素較明顯的食品都稱為功能性食品。它不僅有促進細胞間傳導相通的能力，還可抗發炎，有助于避免細胞突變。新的醫學研究甚至認為它可預防癌細胞的增殖擴散等等。

我們關注植物營養素也與現代醫學未來發展模式有關。

現代醫學發展模式是伴隨社會現代化進程而一并發展的，也是現代文明社會的標志之一。但是人們很快發現，現代醫療的迅猛發展又引來了“藥物病”后果，也被稱為現代醫療危機。它的表現：一是現代藥物的淘汰與更新速度在加快，但人的免疫力卻在下降。藥物在“消滅敵人”的同時也“誤傷朋友”。因此，現代疾病治療的結果，也往往伴隨綜合癥與并發癥的發生。更嚴重的是，全球死亡的三分之一來源于藥物不合理的使用（世界衛生組織在20世紀70年代的粗略估計）；二是藥物越來越多，其靶向性也越來越細化，可患病的人也越來越多。正如高血壓、糖尿病的藥物可謂日新月異，新增患者與病例也是與日俱增，且有低齡化的趨勢，出現了道高一尺魔高一丈的怪圈。

其實早在1993年，由14個國家共同進行了一項國際研究計劃，研究的主題為《醫學的目的再審查》。它指出，現今存在的世界性醫療危機，主要來源于近代醫學模式長期演變結果。這種近代醫學模式就是以診查技術與治療技術為主。診查技術通過我們發明的越來越先進的儀器找出病癥，然后通過治療技術，主要是藥物，不惜一切代價將其消滅。醫學界也把這種醫學模式稱為對抗醫學，其藥物的研發始終與病菌賽跑。

1996年，世界衛生組織在“迎接21世紀的挑戰”報告中明確指出：“21世紀的醫學，不應該繼續以疾病為主要研究領域，應該把人類的健康作為醫學的主要研究方向”。更具體一點，是從專注于發現和確診疾病到征服與消滅疾病的醫學模式，上升到發展人的自我痊愈能力和自我健康能力的新醫學模式。用一句話總結，是從對抗醫學向生態醫學轉變。而這種生態醫學又有別于生物醫學模式，它是生物——心理—社會醫學模式。

其中，非藥物的替代品是其中一個重要組成部分：如絞股藍、枸杞、蟲草等，其中也有我們關注的普洱茶。

這也同時回答了另一個問題，近幾年在普洱茶界涌入一批具備生物醫藥背景的企業和個人，可能都與這個因素有關。他們進入這個行業與普通的茶商不同，更多的是在挖掘普洱茶可能存在的藥用成分與藥用機理，從而探尋一種將天然植物生物轉化，并開發特征性相對明顯的功能性飲品。

或許正是基于這些思考，我們認為對普洱茶的科學研究不應當只停留在茶學層面，而是更多地將普洱茶放置在茶葉化學、生物發酵、藥源與藥用成分，包括心理學、社會學等諸多層面的剖析與研討。換句話說，應將普洱茶放在一個更大科研空間去思考與研究。最初，我們在研究中設置了一些問題，但隨著這些問題一個個的破解，又產生了諸多新的問題與疑惑，猶如潘多拉的盒子，你在不知不覺中悄然將它打開，引出很多你意想不到的東西。

科學的研究不是為了產生轟動效應，也不是嘩眾取寵，而是應該嚴謹規范，是一個逐漸接近物質真相的過程。知道它是什么，然后找出為什么，否則就會陷入偽命題的怪圈而導致偽科學的出現。

從2002年至2013年，我們用了整整10年時間，在對普洱茶進行了大量的化學組分分析與解剖的基礎上，采取逐項比對的方法探尋它合理與有價值的內核，從而探尋云南古人制茶的思路與凝聚的超常智慧。

如果說古代埃及人創造人類第一個發酵食品——面包，那么中國人的祖先又從發霉的谷物中發現一種特殊物質——酒曲，開始了發酵釀酒。這樣，由面包與釀酒形成兩種發酵方法成為最基本的發酵模型。這種方法繼續延伸，人類又發明了多種用于食品發酵的方法，搭建了發酵食品的框架與概念，并形成了五個領域發酵食品集群（見拓展閱讀）。其實，還有第六個發酵集群往往被人忽略，那就是發酵茶類，普洱茶就是這個集群中集大成的代表。

我們之所以給普洱茶這樣一個定位，也來源于在對普洱茶逐步深入的剖析與研究中得出的。普洱茶從古至今逐漸完善的制作體系，其實就是一個植物生物轉化的發酵體系，它絕非一個意外，它是中國原生態發酵史上的一個奇跡。

值得注意的是，在發酵食品中，我們習慣將釀酒類部分產品視為傳統發酵技術的巔峰，如白酒類中的茅臺酒、葡萄酒類的法國拉菲酒等，卻忽略了另一個傳統發酵技術的巔峰——普洱茶。

接下來的文章中，我們將圍繞普洱茶側重于生物發酵的原理與技術，尤其是上述涉及的種種問題與疑惑給予一一解答。