火塘里燒出來的焦香

水蒼玉

在云南這樣地形風貌復雜，交通又不便的地方，少數民族都是以大雜居，小聚居的模式在一起生活，所以不同民族茶文化形式表現得也不同。唯一相同的部分，就是人們喝茶都與火塘有關。在云南過去的歲月里，客人到了山寨，主人就要請到火塘邊招待，早、中、晚都要烤茶喝。在這些少數民族里，火塘是他們不可或缺的活動場所，茹毛飲血的年代里，火塘是家庭里最重要的地方，因為人們一切活動，做飯燒水、神靈崇拜、婚喪嫁娶和飲食文化均與火塘有直接關系，成為一種火塘文化，烤茶文化也隨之發展起來，并通過火塘折射出來，成為云南少數民族的一種特殊民俗。

云南的茶文化幾乎與火塘文化一樣悠久。火塘是少數民族社交活動的場所，夜晚能夠照明，冬日能夠取暖，還能夠恐嚇野獸。我們可以想象，在農耕時代，人們圍坐在火塘邊，烤上一罐茶，當茶葉被烤得焦黃，其中的物質完全溢出，茶的釅味更勝過烈酒三分，一口飲下不僅令人身心愉悅，茶余交談間，還能增進家族之間，村寨之間的親密程度。

寧蒗彝族自治縣是云南省麗江市下轄之一，俗稱小涼山。當地彝族人最常喝清茶、鹽巴茶、油茶還有烤罐茶，其中烤罐茶最為喜愛。呷西約是個當地彝族小伙子。他說火塘是他們族人最神圣的部分，小涼山彝族男孩子會在成年時在火塘邊舉行穿褲儀式，表明已獲得火塘神靈的保佑。在“成人禮”上，火塘上燒制烤罐茶是必不可少的步驟：先將茶葉放入陶制茶罐內，再在火上焙烤，直至茶葉烤得酥脆、略黃時，趁熱將茶罐端離火源，灌入一些熱水，待罐內茶水泡沫稍息，再用滾水將罐灌滿，最后在火上煨煮片刻便可起罐，茶葉沉淀一會兒后就能拿去給族人們飲用了。經過烤罐出來的茶，在色澤、香味和濃度上都非常厚，口感也相當不錯。

相比較彝族人烤茶與火塘的密切關系，古代“濮人”的后裔——布朗族流行把茶當作常備藥并時常飲烤茶。布朗族習慣將今年的新茶制作成烤茶來飲用，同樣是在火塘邊：首先將茶葉放在一個木瓢內，將燒熱的火炭放入木制瓢中與茶葉混合抖動，這樣便能夠驅除茶葉中的寒氣和雜質，同時能將茶葉烘烤出一種獨特的花香。之后將茶放入一個小陶罐中烤熱，幾分鐘后，再加入熱水，倒進碗中飲用。在茶樹發展到大面積種植的新階段，布朗族人把茶采下來帶在身上，勞動時累了就把茶放到嘴里含著，用如此方式來消除勞累，保健身體。

在他們的觀念中，出門勞作要是忘記了攜帶飯菜，他們不會返回來拿，但要是忘記了那套烤茶的家什，那肯定是不行的。面對別人好奇的眼光，他們會告訴你，烤茶喝了眼睛明亮，頭腦清醒，消除疼痛。他們也總是說：“上山不帶飯可以，不帶‘臘（茶）不行”。于是，每年適逢采摘春茶的季節，當你來到瀾滄縣景邁、芒景茶山上，到處可見勤勞的布朗族男女老少在茶園里忙活的身影。細細觀察，能看到每當他們上山干活，渴了，生火烤茶喝，餓了，摘上一把生茶，蘸鹽巴、辣椒當飯吃

傣族、景頗、哈尼族多數生活在潮濕的熱帶地區，周邊環境總是被青翠綠竹圍繞，所以他們都習慣在野外勞作時，在山野間待客時來一罐烤竹筒茶。于這些山林里的子民而言，就地取材非常容易，先燃起一堆篝火，再砍來一節鮮竹筒，將山澗清冽的山泉水盛滿竹筒，架在火上煮開。再去茶樹上采摘適量新鮮茶葉置于火炭旁，慢慢烘烤，等到一股焦糊味彌漫開來，筒中水也差不多燒開了。此時，用手將烤過的茶揉碎放入竹筒中，煮片刻后倒去茶渣就可以痛快暢飲了。這樣用竹筒烤制出來的茶水，不僅有鮮竹清香味，還有茶葉本身濃郁的芳香味，喝起來非常甘甜爽口，能解渴提神，竹筒烤茶是這幾個民族平日里常用的飲茶方式。

拉祜族喜歡喝熱茶燙茶，烤茶總是剛煮沸，就忙著下口了。在拉祜族語言中稱烤茶為“臘所奪”，是拉祜族一種古老而普遍的飲茶方法。先將小陶罐在火塘上烤熱后，放入茶葉邊抖邊烤，待茶色焦黃時，沖入開水，只聽見“嗞啦”一聲，焦香的茶味撲鼻而來，把茶水上的浮沫拂去，再加入開水煮好后，主人會先倒少許自行品嘗，為的是嘗試茶水濃度，若茶汁過濃，再加入開水讓其濃淡相適，最后才倒給客人飲用。這種烤茶，香氣很足，味道濃烈，飲后精神倍增，心情愉快。

烤茶一般茶氣較重，因為普洱茶經過高溫烘烤，再用沸水滾煮，茶葉里的所有多酚物質都會完全釋放出來，香氣會更加濃郁，口感也更加醇厚。佤族兄弟們的烤茶除了茶味重，還多了苦味。可以說，佤族的茶文化就是火塘上的苦滋味。他們摘來綠茶毛茶，然后自己將茶用鍋烤成黃色，待到香氣四溢后，再放入底大口小形狀的陶制缸中，茶量放到七成滿，然后注入泉水，用炭火煎熬。缸口放一塊小木片，水沸騰時可以壓下木片，以防茶葉溢出缸外。當第一次注入的水煮干后，再加入水，繼續煎熬至剩下一半水時，就可以飲用了。這樣煎煮出來的茶湯，味道濃釅而苦，稱之為苦茶。佤族煎熬苦茶，一般選擇在中午和晚上，中午在田邊，喝一碗苦茶，能解渴去乏，晚上圍爐火塘，喝上一碗，能提神醒腦。

除此之外，佤族苦茶還有一種“鐵板燒”茶法，這種方式是升級版的烤茶。通常先用茶壺把水燒開，然后在一塊薄皮鐵板上放適量茶葉，再將鐵板移動到火塘邊烘烤。為了讓茶葉均勻受熱，需要輕輕抖動鐵板。等茶葉發出清香，葉片由綠轉黃的時候，將茶葉倒入事先準備好的茶壺里烹煮，水沸騰三五分鐘后，就可以飲用了。由于這種茶是先烤后煮而成，味道會有濃烈的焦香味，苦中帶澀，極其刺激味蕾，是最具有代表性味道的佤族苦茶。

在白族地區，有一種烤茶叫“雷響茶”，白語叫“口兆”。顧名思義，就是在烤茶的過程中，茶葉會發出類似雷鳴一般的聲音。該怎樣烤才會有這樣大的動靜呢？烤茶主人將初制的大葉毛茶放入小陶罐中，然后封閉罐口，在火上一邊烘烤，一邊不停轉動陶罐，那種情形就像兒時家門口賣爆米花的貨郎。烤茶過程中，大家就圍坐在火塘邊上拉著家常。過一會兒，當聽到罐中的茶葉“噼啪”作響，并由罐中發出焦香時，趕緊向罐中倒入開水，此時罐內會發出悶雷一般的響聲，“雷響茶”由此得名，聲音越大，越是有好兆頭，預示著幸運和吉祥。能烤制出巨大聲響的主人會非常興奮。

怒江傈傈族的雷響茶又與白族雷響茶制法大相徑庭，它是酥油茶的一種，先將大瓦罐裝滿水煮沸，再用小瓦罐把餅茶烤烘，待餅茶焦香溢出，就把大瓦罐中的開水倒入小瓦罐中熬煎，約五分鐘后濾去茶渣，將兩三罐茶葉汁倒進酥油桶內后便加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的花生米、核桃仁、鹽巴或糖、雞蛋等。傈僳族和白族雷響茶的區別之處在于最后一道工序，也是最精彩的步驟：將在火中燒紅的，鉆有一個洞的鵝卵石放進酥油筒中以提高茶湯溫度，以便使酥油充分融化，此時由于鵝卵石在筒內茶汁“咯噔”滾動作響，猶如雷鳴，“雷響茶”之名也由此而來。待響聲過后，需用木棒上下抽打，使酥油成霧狀，充分溶于茶汁中，然后便可倒出趁熱飲用了。這種酥油烤茶，不僅能夠解渴，其中的油成分還能起到充饑的作用，非常受當地百姓歡迎。

火塘上的烤茶給云南的少數民族文化增添了文化底蘊，也抹上了茶味十足的香氣，火塘上烤茶所用的各種土陶罐子也成為一道簡樸古拙的風景。建水因為盛產紫陶，罐子多由此料制成；會澤的特產是銅，因為那里的大海草山帶幾分藏北風味，手工敲的斑銅壺很有味道：中甸的黑陶罐以尼西一位古稀老人做的最有名，線條流暢，相配套的還有火爐子、土鍋、酥油壺和香爐，爐與壺有龍頭造型，鑲碎瓷片做裝飾。

云南的少數民族不論在過去還是現在，多數還是使用自家燒出來的陶罐和土罐，也會用竹筒和鐵板。燒制土罐非常簡單，都是用和好的泥，先捏出大體的形狀，然后用木條壓出簡單的紋路，隨便攏堆稻草柴火就燒出來了，非常天然質樸的材質。只是目前很難買到，只能在少數民族聚集區的農貿市場上看到，相比較精致的瓷器，土里土氣的烤茶罐子別有一番風味。長時間喝慣了精細普洱茶的人們，對于此種器具和文化下烹煮出來的茶湯，都免不了想要躍躍欲試。

有相關部門還專門針對烤茶器具進行了研究，烤茶會使茶葉色澤加深，葉底變黃，滋味比起未經烤過的茶葉更加醇和，而水浸出物，茶多酚，氨基酸和咖啡堿的成分會隨著烘烤時間的增加和溫度的上升而增加。少數民族對于烤茶的鐘愛，拋開火塘這個起源因素之外，和少數民族當時醫療條件與生活條件的艱苦也不無關系。茶，一直在原始農耕時代為那些因食物缺乏的人們提供營養素的補給，更加扮演著醫病解痛，充當藥物與保健的醫生角色。

隨著烤茶文化的延續和傳播，如今的烤茶基于上述幾個少數民族烤茶方式也更多了些其他的升級版本。舉幾個例子，大理的三道茶，麗江的龍虎斗，還有永勝的烤油茶。其中，大理白族三道茶將烤茶文化上升到一個藝術的高端，更被賦予了深厚的旅游文化內涵，每道茶之間伴有歌舞，讓茶客一邊喝三道茶，一邊回味“一苦二甜三回味”的人生境界：麗江龍虎斗則是烤茶的變種，在茶中加酒，兩者相融合后味道非常奇妙，是納西族人治療傷風感冒的一劑猛藥；永勝的烤油茶給人更多的是自由發揮的空間，可以隨意加入各種食材，眾口都能調。

烤茶雖好，不過味道太濃，若茶齡不足的人初次體驗會有醉茶的危險，只是在那些長期浸泡在烤茶罐罐里，世代離不開烤茶與火塘的少數民族們眼里，茶非烤不得喝也，非濃不算好喝也。再能喝茶的人，也許都無法受得住如此濃釅的烤茶吧。在大理永平，曾經見過一個90歲的老太太，每日清晨必喝一罐澀香焦苦的烤茶才去做別的事，換做常人，如果不兌上大量白開水，恐怕飲后將面臨如同醉酒般的尷尬。

隨著時代的發展，生活在城市中的我們很難體會到貨真價實的烤茶了。突然有個閑情逸致，也只能用烤茶罐放在電磁爐上體驗一把聊勝于無的慰藉。就像柴灶燒出的米飯永遠比電飯煲的美味千倍一樣，想要體驗烤茶文化，必須要到少數民族的村落里面，夜晚圍坐在燒得熱熱的火塘邊，有滾燙的木炭烤著新鮮的茶葉，空氣中彌漫著茶葉“焦糖瑪奇朵”的味道，再一起烤火喝茶話家常，才能真正明白烤茶文化的本質——火塘里燒出的民俗，那種妙不可言的感受。