燒賣(mài)的江湖地位

文／沈嘉祿

燒賣(mài)的江湖地位

文／沈嘉祿

燒賣(mài)在上海，江湖地位一直比較尷尬。與鮮肉大包比，它的身材明顯單薄，退休老伯伯早起腹中空空，在公園里打一套太極拳，一口氣吃上七八個(gè)也不覺(jué)得飽。與小籠饅頭比，它又大上一圈，賽過(guò)《紅樓夢(mèng)》里榮國(guó)府的燒火丫頭，粗服亂發(fā)，笨手笨腳。白領(lǐng)小姐與兩三個(gè)閨密吃早點(diǎn)，叫個(gè)三四籠，一吃就飽了，但味道還沒(méi)有咂摸出來(lái)。拿它與滿街的生煎包子比，大媽們肯定偏向生煎包子。比方說(shuō)吧，你供應(yīng)純?nèi)獾模龝?huì)覺(jué)得吃不飽；你做糯米的，盡管真心誠(chéng)意加了肉糜、香菇甚至筍丁，大媽們還是嘴巴一撇：“啊呀，吃不出一點(diǎn)兒肉味道！”

灶頭邊的廚師其實(shí)心里也是一肚子氣。天地良心，做燒賣(mài)一點(diǎn)也不省心，也要搟面皮，比生煎包子的皮搟得還要仔細(xì)，要有薄薄的荷葉邊，用三根手指在頭頸處一捏，頂上就像一朵花，才會(huì)好看。收口呢，跟小籠包子也有一比。小籠包子收口要打十六個(gè)褶，收成鯽魚(yú)口，賣(mài)相蠻好。燒賣(mài)收口，講究松緊得當(dāng)，收得緊了，吃起來(lái)口感僵硬；收得松了，里面的鹵汁容易淌出來(lái)。要不松不緊，就跟控制當(dāng)下的貨幣投放量一樣，學(xué)問(wèn)大得很哪！然后上籠蒸，鐵鍋里的水突突地滾，爐膛里的火呼呼地躥，廚師大汗淋漓，真正辛苦！

唉，這生意做起來(lái)心里沒(méi)底，干脆不做。

就這樣，很長(zhǎng)時(shí)間里，上海人一早起來(lái)只能吃到生煎包子、小籠包子、鮮肉大包，但要找一家燒賣(mài)專(zhuān)賣(mài)店，比較難。吃到了，是你幸運(yùn)，吃不到也不要怨天怨地。

但是，上海人是很有辦法的，你跟我躲貓貓嗎？我們就自己做！早20年，不少工廠的食堂就有燒賣(mài)供應(yīng)，大師傅從店里學(xué)來(lái)技術(shù)，自己做。因?yàn)閷?duì)象都是工人階級(jí)，必須價(jià)廉物美，所以廠里的燒賣(mài)一般都是糯米燒賣(mài)。糯米隔夜蒸熟，不能太爛，也不能夾生，冷卻后拌入醬油和豬油，再加蔥花、姜末，包成像小石榴一樣，頂上綻開(kāi)了口，餡料一目了然。米粒鼓鼓囊囊，幾乎要將薄薄的面皮撐破，女職工吃一兩個(gè)，基本上就飽了。因?yàn)轲W料拌得好，又舍得放豬油，吃上去就有肉香，賽過(guò)開(kāi)葷了。有家小的女職工一買(mǎi)就是一飯盒，帶回去分給孩子吃，一家人歡天喜地。如果分送鄰居，也是很有面子的。上海的國(guó)有企業(yè)福利好不好，在燒賣(mài)上也能體現(xiàn)出來(lái)。

當(dāng)然，“食堂制造”的燒賣(mài)也有軟肋，趁熱吃味道不錯(cuò)，冷了之后面皮就失去了彈性，變得僵硬，餡心也成了一團(tuán)冷飯。上海人有“偷吃冷飯團(tuán)”之謔語(yǔ)，要是被人看到，有失面子。那么可否回鍋再蒸一下呢？也行，但弄不好皮就開(kāi)裂，米粒紛紛爆出來(lái)，就像石榴爆開(kāi)，吃起來(lái)相當(dāng)不雅。

謝謝改革開(kāi)放！餐飲市場(chǎng)越來(lái)越繁榮了，生煎包、小籠包招搖過(guò)市，鍋貼也來(lái)分一塊蛋糕，三丁包、干菜包、鮮肉包、香菇菜包、豆沙包等組成的“包子家族”仗著人多勢(shì)眾，在市場(chǎng)上拳打腳踢，搶占地盤(pán)，開(kāi)連鎖店。這個(gè)時(shí)候，潛龍?jiān)跍Y的燒賣(mài)再也不甘心退縮在陽(yáng)光照不到的角落里，它粉墨登場(chǎng)，重出江湖！

重出江湖的燒賣(mài)，開(kāi)始還有些猶猶豫豫，先以糯米燒賣(mài)打親民牌。但富起來(lái)的老百姓不買(mǎi)它的賬，糯米燒賣(mài)算什么東西，還當(dāng)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)那會(huì)兒?jiǎn)幔恳跃统约內(nèi)獾模蛘啧r肉加春筍，或者蝦仁。總之，在美學(xué)形式上要求一口一個(gè)，在味覺(jué)感受上要求提升檔次，在售價(jià)上放開(kāi)，允許合理競(jìng)爭(zhēng)。

當(dāng)然，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)中，上海灘的燒賣(mài)是越做越好了。一招不慎，就可能前功盡棄，被淘汰出局，被群眾冷落。所以師傅們小心翼翼，和面、剁肉、切筍、拌餡、收口、蒸煮，每個(gè)環(huán)節(jié)都不敢馬虎。

說(shuō)起來(lái)，對(duì)上海這座移民城市來(lái)說(shuō)，燒賣(mài)是外來(lái)者，是移民帶進(jìn)來(lái)的，落地生根后雖然屢遭波折，但最終還是融入了大都會(huì)，成為上海人的最?lèi)?ài)。

從點(diǎn)心分類(lèi)學(xué)上說(shuō)，燒賣(mài)是一種以燙面為皮、帶餡、上籠蒸熟的面食。飲食專(zhuān)家經(jīng)過(guò)考證，認(rèn)為燒賣(mài)源起元大都，也就是北京，慢慢流傳到長(zhǎng)江以南地區(qū)。所以，燒賣(mài)的資格不算老，不如饅頭和包子，也不如餛飩。燒賣(mài)的名稱(chēng)因地因時(shí)而變化，一會(huì)兒叫燒賣(mài)、捎賣(mài)、開(kāi)口饅頭、開(kāi)口笑，一會(huì)兒又叫稍麥、壽邁、鬼蓬頭、梢梅。有形容制售形態(tài)的，也有形容它頂端蓬松形狀的，更有方言對(duì)它的影響。在嘉定，一度叫作“紗帽”。

不過(guò)，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：“中國(guó)古代第一吃貨”袁枚在他的《隨園食單》里記錄了55種點(diǎn)心，有糕有餅有面有湯圓有粽子，卻沒(méi)有燒賣(mài)。有些紅學(xué)家認(rèn)為，《紅樓夢(mèng)》其實(shí)也是一部中國(guó)飲食史，但里面也沒(méi)有燒賣(mài)的影子。從賈母到林黛玉，都沒(méi)吃過(guò)燒賣(mài)，似乎它進(jìn)不了富貴人家的門(mén)庭。而在另一部反映市民社會(huì)生活的名著《金瓶梅》里，卻有關(guān)于燒賣(mài)的記錄。比如應(yīng)伯爵等人吃過(guò)桃花燒賣(mài)，西門(mén)慶獻(xiàn)給侯巡撫、宋巡按吃的則是大飯燒賣(mài)。前者是肉餡，可分豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡，后者就是糯米燒賣(mài)的祖宗。當(dāng)然，西門(mén)大官人定制的燒賣(mài)必須講究，要加點(diǎn)肉丁、海參丁和香菇丁。否則，養(yǎng)尊處優(yōu)的巡撫大人投箸于地，問(wèn)題很?chē)?yán)重。

現(xiàn)在，中國(guó)餐飲市場(chǎng)繁榮興盛，自北至南許多城鄉(xiāng)都在熱氣騰騰地叫賣(mài)著燒賣(mài)，各有秘訣，各有千秋，誰(shuí)也不服誰(shuí)。

今天，上海人提及燒賣(mài)，言必稱(chēng)“下沙”。不錯(cuò)，康橋、召家樓、七寶、新場(chǎng)等處的燒賣(mài)在網(wǎng)上名氣很響，他們都稱(chēng)自己是下沙燒賣(mài)的正脈，被列入《浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

（曹 陽(yáng)摘自《新民周刊》）