葡萄酒品鑒知識縱橫談（三）

陳良

一、酒杯的選擇

葡萄酒的酒杯，通常選用無色透明的高腳玻璃杯（酒杯的上半部為杯身、中間部分為杯柄、最下面稱之為杯腳或杯托）。在葡萄酒文化中，為不同種類的葡萄酒選擇正確的酒杯，能幫助更好的品位美酒。

品嘗紅葡萄酒的酒杯一般有較大較圓的肚子，因為具有單寧的紅葡萄酒需要更大的表面接觸足夠空氣，幫助氧化。白葡萄酒的酒杯，杯肚和杯口都偏小，這樣容易聚集酒的香氣，不至于讓香氣消散得太快。

1、波爾多紅酒杯 杯身長且杯壁不很垂直的郁金香杯形，杯壁的弧度可以有效調整酒液在口里的擴散方向，較寬的杯口可以更好地適應波爾多紅葡萄酒漸變的酒香。持杯時通常握在杯桿和杯座相連之處，避免手與杯肚接觸。

2、勃艮第紅酒杯 勃艮第紅葡萄酒果味濃厚，需要在口腔里停留，大肚子的球形正好可以滿足葡萄酒先到舌尖之后擴散的作用。杯口向內收窄可以更好地凝聚酒香。持杯時通常握在杯桿和杯座相連之處，避免手與杯肚接觸。

3、甜酒杯 矮小的杯體和較甜的餐后葡萄酒堪稱絕配，這之中包括自然發酵的甜白葡萄酒和加強型的波特酒、雪莉酒等。外翻的杯口將酒味很好地聚集在舌尖，讓果味的甘甜發揮的淋漓盡致。

4、香檳杯 細長的杯型適用于氣泡酒，杯身纖細可以讓氣泡有足夠的上升空間，杯底的尖點會讓氣泡豐富且漂亮。也可用于冰酒。還有一種香檳杯為開口較大的矮杯，但這種杯型浪費了大量氣泡，而且氣泡會在飲用時濺到臉上，所以并不適合用來飲酒使用，而是適合用來堆香檳塔。

5、長相思杯 用于低溫狀態下的白葡萄酒，為防止溫度上升，酒杯為小體型。長相思酒的酒體清淡或適中，通常為干型，而長相思酒杯瘦窄的杯身正可以減少酒與空氣的接觸，令香氣更加持久。

二、葡萄酒的飲用順序

為了減少先品的酒對后品的酒造成干擾，記住最基本的一條原則：就是由白到紅，由干到甜，酒精度由低到高。通常干白葡萄酒會在紅葡萄酒之前，干型酒在甜型酒之前，年份新的酒在年份陳的酒之前。按這個原則，一般把年輕、便宜、易喝的酒放到最前面，循序漸進，最濃郁、最飽滿、年份較久的酒放在后面。這種排列可以讓味蕾有一個逐漸習慣的過程，因此每一瓶酒都有表現自己的機會。在品酒會或西餐配酒上都遵循這樣的順序。

三、斟酒

倒酒是個簡單的動作，一般站在客人的右側倒酒，最多將酒倒在杯子的1/3處，開始微微轉動手腕，同時將瓶口抬起。如果是香檳酒（起泡酒）則不受三分之一規則額限制。一般情況下，倒酒時看到氣泡冒到杯口就停止，與倒啤酒類似。一般情況下，不要把最后的瓶底兒倒出來飲用，因為有沉淀物。

四、敬酒與碰杯

敬酒時，將杯子舉到與眼齊平，注視對方，最少要喝一口以示敬意。高腳杯杯口很薄很脆，杯口相碰容易破碎，因此，敬酒時，應該手心相對，杯口岔開，盡量用杯肚相碰，在敬酒時，最好避免干杯豪飲。喝葡萄酒時，干杯要文雅和舒緩，大口吞咽未免可惜，因為真正的美酒都有它的故事和風土人情。