一杯杏仁茶

謝彥

老北京早點興喝甜漿粥，后來是杏仁茶，而豆漿（當時叫豆腐漿）的出現更晚，后兩者一般一起賣，清晨街巷常聞“豆漿粥開鍋，杏仁茶吆！”制售者多為山東人，當時經常是杏仁茶賣完，而豆漿還能剩下半鍋。

這里說的杏仁茶是由宮廷傳入民間的一種風味小吃，又稱杏仁酪或杏酪。因喝時不用羹匙，如同飲茶，故名。清初朱彝尊《食憲鴻秘》“杏酪”：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。或量加個乳亦可。”清末薛寶辰《素食說略》也有類似的描寫：“糯米浸軟，掏極碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏細，去渣煮熟，加糖食。”

記憶中的杏仁茶

杏仁茶受人喜愛。舊時售者均為回民，是老北京的早點之一。“清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒。一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。”（《天橋雜詠》）。小販挑擔賣杏仁茶和豆腐漿，兩頭各備一鍋。下面生煤爐，上面置一筒形圓鍋，外面用竹皮包扎隔熱，又鑲上有花紋的黃銅皮，很是清潔美觀，使人一見就有好感。北京過去小販經營食品及盛器，很講求美學，外表總盡量使之干凈漂亮，貨品也力講質量，以作競爭的有利條件，這是北京小販的特點。

杏仁茶的制作者先往碗中倒入少許涼開水，后又加入幾勺細白的杏仁粉，并將兩者攪拌均勻。之后，再用龍鳳銅制大壺燒制的沸水倒滿整碗，依次又放入白糖、炒熟的黑白芝麻、新花生末、葡萄干、鮮杏仁、銀耳、枸杞等，用勺子調勻。轉眼間，一碗色澤鮮艷、清香宜人的杏仁茶就做好了。趁熱喝上一口，稠稠的、香香的、暖暖的。杏仁茶中夾雜著多種美味配料，滋味非凡，酸甜可口，香而不膩。一碗吃罷，意猶未盡，尤其是杏仁的淡淡苦味令人回味。

作家韋君宜寫過一篇《憶老北京的早點》，提到杏仁茶時說：“那杏仁茶是鍋里現熬的，又熱又稠，里面還有一點桂花。和我們現在買的塑料袋裝自己沖來喝的杏仁霜，可是大不一樣，怎么也沖不出那個味兒。”

而在關中一帶，杏仁茶的吃法則是不同，充滿了關中人的熱情和豪爽。

多少在外的游子在思念家鄉杏仁茶的時候都會想起這么一段：“天剛蒙蒙亮的時候，奶奶便起床了。她吃力地從貯物間里拖出一口袋杏胡，打開，從中一顆一顆精選出三四斤飽滿、渾圓的杏胡。然后，用刀子裁下一截麻繩，用細鐵絲扎起接口弄成一個小小的繩圈，放在平平的磨石上，抓一把杏胡放入繩圈，用一塊扁平的石塊拍下去，杏胡全碎了。她用纖細的手指，一顆一顆揀出完整的杏仁來。隨后放在熱鍋里，慢火焙干，用石臼椿成細末，加入適量的水進行過濾，去掉杏仁渣制成杏仁漿，再將杏仁漿入鍋煎沸，并不斷地用勺子攪揚，以便除去杏仁的苦味。奶奶又從面缸里舀出白面來，搓成面團，又用水揉成面漿，取出面筋放在盆里。奶奶又另外取了少許杏仁煮熟脫去皮，用涼水充分浸泡至無苦味放在碗里。然后，又選用韌性極好的麥粉，手工搟成薄厚均勻的面片。等杏仁漿里的苦味全部脫完后，再將面筋、面片、脫皮杏仁一起入鍋，放入適量的食鹽、調味品、油潑辣子、蛋花、青菜一鍋煮。紅的，白的，綠的，黃的，色香味俱全。苦苦的，淡淡的，甜甜的，香味幽長，吃起來滿口留香，含在喉間，一股股醇厚甘美、蕩氣回腸的韻味直往肺腑和腦子里鉆，令人食欲大開，一生難以忘懷。就在一家老小圍著鍋臺一碗一碗狼吞虎咽享受美味的時候，奶奶卻是大汗淋漓，坐在灶火的木凳上歇息，笑瞇瞇地看著，一副怡然自得的模樣……”

難得一杯杏仁茶

在《紅樓夢》中有這樣一個細節，《紅樓夢》五十四回提到：元宵節，眾人在大觀園玩樂至深夜。賈母道：“夜長，覺得有些餓了。”鳳姐兒忙回說：“有預備的鴨子肉粥。”賈母道：“我吃些清淡的罷。”鳳姐兒忙說道：“也有棗兒熬的粳米粥，預備太太們吃齋的。”賈母笑道：“不是油膩膩的就是甜的。”鳳姐兒又忙道 ：“還有杏仁茶，只怕也甜。”賈母道：“倒是這個還罷了。”可見，貌似平平無奇的杏仁茶，深得吃慣山珍海味的賈母的喜愛。

營養成分豐富的杏仁在古代常常被人們用來治療許多疾病，其中不少是與美容有關的。

早在春秋時代，鄭穆公的女兒夏姬就喜食杏仁，據說活了100多歲，而且終老的時候，面色容顏不衰。自唐宋以來，很多宮廷嬪妃們都認為吃杏仁可以增加自己身體的香味，去除異味，因此宮女、嬪妃們都喜歡用杏仁來做茶點。

據《本草綱目》記載及現代醫學研究表明，杏仁還能鎮咳化痰、理肺、潤肺、怯風寒。如杏仁可治身面疣、頭面風等。

在購買杏仁的時候，不同口味的杏仁效果也不一樣，一種味苦，名為苦杏或北杏，多用作治療；一種味甜，叫做甜杏或南杏，專供食用。只有中國產的南杏才有潤腸通便之效。日常作潤肺美容等食療用，以南杏為主；若用于治療咳嗽多痰，則以北杏為主。

南杏仁，又名甜杏仁，大而扁，杏仁皮色淺，味不苦，無毒。其味道微甜、細膩，可以生食，一般市面上售賣的香甜杏仁小吃都是由南杏仁制成。

同時，除了煲湯外，南杏仁還可以作為原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。

相對于南杏仁的香甜，北杏仁則味苦。且相對南杏仁個頭要小，杏仁厚，皮色深，呈赤色。北杏仁一般都作為中藥使用，能降氣止咳平喘，潤腸通便。一般中藥店可以買到，也可以在副食品的攤檔買到。

北杏仁未經煮熟時會含有有毒物質氫氰酸，所以北杏仁一定要經過沸煮以去除毒性。

都說苦杏仁有毒，但這兩種杏仁的區別不僅僅在味覺上，實際功效上也有所區別。苦杏仁在止咳平喘上功效要強一些，但具有一定的毒性，常做藥用；而甜杏仁藥力較緩，潤腸通便之功較苦杏仁顯著，常做食用。在食療上，為了彌補單一杏仁的治療功效，常用兩種杏仁搭配使用。如果作為潤肺美容之品，則以甜杏仁為主；若用于治療咳嗽多痰，則以苦杏仁為主。所以春季潤肺要想效果好，最好兩種杏仁搭配使用。不過需要特別注意的是，苦杏仁有毒，過量服用有中毒的危險，因此每天不宜超過12克，成人一般每天不超過10粒，不能擅自加量服用。而杏仁茶本身味很甜，一次不宜喝太多，只能用小碗慢慢品。