“壽司之神”：職人精神的美學論道

許諾

壽司之神進化論：

先成“職人”，才能“封神”

2014年4月，在位于東京銀座地下的“數寄屋橋次郎”壽司店，日本首相安倍晉三以非正式晚宴的方式款待訪日的美國總統奧巴馬。“數寄屋橋次郎”只有十個座位，洗手間在外面，2007年之后就一直在東京版的米其林美食指南中位居三星。不過，奧巴馬吃到一半就大談貿易問題，而安倍則將20個壽司吃得一干二凈，畢竟這是89歲的小野二郎親自手握的。

被封“壽司之神”的小野二郎入行一甲子，對工作有近乎基督徒般的信仰。70歲心臟病發作前，他每天親自去魚市選材;堅持將蝦子煮到顧客上門前，以便客人體驗其溫暖甜潤的口感。他根據客人的性別調整壽司大小，還會精心記住客人的座位順序，甚至記得客人的左撇子習慣，調整壽司擺放的位置。制作過程中，小野二郎一言不發，舉手投足都有儀式般的莊重感。

日本美食家山本益弘不止一次說過，在這里用餐不僅充滿期待和崇拜，更多的是緊張。

在小野二郎的店里做學徒也非易事。所有的學徒要從學會擰熱毛巾開始，逐步著手處理和準備食材，10年后才有資格煎蛋。小野二郎店中最年長的學徒中澤大祐花了四個月、經歷200多個失敗品后終于做出第一個合格的煎蛋。當小野二郎說“這才是應該有的樣子”，終于承認中澤為“職人”時，他高興得想哭，“想揮拳慶祝”。

事實上，美食之間的差距并不在于花哨的噱頭，只是在簡單細節上的精益求精。而“壽司之神”更多代表著生涯仕事的“職人精神”：“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度。我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里。”

由藝入道的旨味協奏曲

壽司在日文中用漢字鮨或鮓來表示。鮨在中國指剁碎的魚肉，鮓則是一種將魚肉以鹽和米發酵、剁碎而成的食物。后者已有壽司雛意，不過外形還稍顯凌亂。

嚴格意義上說，近代日本壽司的出現是在十九世紀的江戶時代。文政年間，一間名為華屋與兵衛的餐廳對壽司進行了改良，用東京灣的魚、貝，即席為顧客手攥壽司。這種“握壽司”的大小合適，一口吞，味道鮮美，很快風靡于世。到了明治維新時代，握壽司得到大力推廣和普及。

小野二郎傾其一生制作的就是這種握壽司，他由藝入道，如藝術大師一般創造了許多新的壽司品種和獨特搭配。小野二郎追求的不是滿足口腹之欲，而是“讓米飯和魚肉水乳交融，捏出完美的壽司”，從而使享用它的人品味到醍醐灌頂般的“旨味”。

在小野二郎那里，20只壽司就能組成一部“協奏曲”：先從口感纖細的白肉魚開始，如比目和烏賊，再到富有色澤的擬鲹和幼魚師;然后用脂肪含量遞增的金槍魚層層推進，前半段巔峰已成。此時顧客口中已滿是肥美與滑膩，立刻上一貫幼鰶，使味覺得到緊縮;接下來是應季時鮮品種，鮑魚竹莢對蝦都可，而充滿麥稈熏香與鮮嫩多汁的鰹魚壽司，就是第二個巔峰了。最后，以炭火烘烤有海苔濃香的海膽，貝柱及鮭魚子“軍艦卷”壓軸，再用最經典的鰻魚與烤蛋卷收官。

至此，你已得到體會一貫壽司的所有奧義：飯要適度糯軟，但每一粒都飽滿充沛;魚也處理妥當，應季時鮮。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，從醬油的咸香厚潤，到魚的鮮美滑膩，中間穿插著山葵的凜冽甘甜，一件壽司蘊藏著的土地的扎實感與海洋的生命力，鮮美絕倫，盡收舌底。

大濟南的壽司“馬斯洛”

在位于馬鞍山路的龍川汀日式會席料理，創始人韓善博將新舊和不同種類的米混合，放入鐵質羽釜蒸制，熟后置于濕潤的食案上，一口氣混上調配好的混合醋，不斷翻動后放竹簍里靜置，待到“人肌”溫度時，便可“整裝待發”。

步驟看似簡單，卻需嚴格控制蒸飯時間、分量和加醋、攪拌、靜置等環節。飯團捏握方法更是頗有講究：米飯飯團按壓多長時間才能既保持細嫩口感而又不失質感？將魚肉按進米飯時要用多大的力道，捏成的壽司才能一口盡入，渾然一體，不會太緊？

韓善博在日本留學、工作多年，回國后先后在天津等地開出地道的日料店。今年初，他將日式會席料理引入家鄉，壽司是其中的重要組成部分，也是他個人鐘愛之事。“日料重原味，講究七分食材，三分技藝。”從藍鰭金槍魚到醬油等調料，龍川汀的大部分食材原產日本。大米不能進口，便選用大連種植的越光米，“因大連與原產地緯度和氣候相似”。當然，韓善博的“地道”也會遇到無奈：前不久有客人索要成管的芥末膏，因為店中需自己研磨的芥末“太麻煩”，為了解釋天然山葵與合成芥末的區別，韓善博還真費了一番口舌。

實際上，醋飯和魚生的組合給廚師最多的創意可能，也滿足人們對于簡單和健康的飲食追求。目前，濟南人既可在回轉壽司、京櫻料理等連鎖日料店品嘗到大眾壽司，也可光顧魚心壽司等專門壽司店，老板同樣留日歸來，提供較為完備的壽司體驗：口中四散，猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚，清新微酸、捏得結構松緊恰到好處的醋飯，以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調味料，逐漸交織成種種看似對立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，這是同時滿足馬斯洛需求金字塔頂層和底層的味覺體驗。