紫外線殺菌的食品，能吃嗎？

云無心

紫外線能殺死細菌，還有一定的致癌能力。那么，用紫外線處理過的食品，還能吃嗎？

紫外線消毒的安全性 紫外線的定義是波長在10納米到400納米之間的電磁輻射。不過在實際應用中，使用的波長在100納米以上。波長在315到409納米之間的UVA通常可以把皮膚曬黑，波長280到315納米的UVB可以灼傷皮膚并增加患皮膚癌的風險，波長在200到280納米的UVC可以有效地殺滅細菌和病毒，而波長在100到200納米之間的紫外線可以被任何物質吸收，所以只能在真空中傳播，也就不適合用于現實殺菌了。當紫外線被細菌或者病毒吸收之后，就會破壞DNA，使其失去增殖能力。就殺菌結果而言，跟加熱或者用化學物質處理是一樣的。但是，它不加熱，也就不會破壞營養成分，因為DNA不是食物的營養成分，人體需要的那些物質分子不會被破壞。此外，也不會破壞食物的自然風味。而化學殺菌劑或者防腐劑畢竟引入了新的物質，有時候還會帶來一些“異味”。它所破壞的DNA分子，進入人體本來就要被分解，也不會產生有害物質。所以說，盡管紫外線有致癌能力，用紫外線處理過的食物，卻是毫無安全問題的。其實，任何食品加工手段都會對食品有一定程度的“破壞”。與最常規的加熱相比，紫外線處理的破壞要小得多。對于一些希望保持“自然狀態”的食物，比如果汁，它就有了很大的優勢。

紫外線殺菌不徹底？紫外線殺菌的能力除了跟波長有關，還取決于食物被輻射到的能量。在選定的波長下（傳統的紫外線殺菌選用254納米的波長），殺菌效果跟能量強度呈現一個拉伸過的S形。細菌或者病毒跟人體一樣，對于DNA損傷有一定的修復能力。在照射能量低的時候，損傷的DNA被及時修復，細菌和病毒就能夠繼續增殖下去。當能量高到一定程度，DNA修復系統實在忙不過來了，DNA損傷急劇增加，宏觀上表現出來就是細菌或病毒被“殺死”了。超過這個能量強度，每增加一點，滅菌能力都會大大增加。但是增加到一定程度，就進入第二個平臺——再繼續增高能量，殺菌效果增加得也很少。這個滅菌效果上的“尾巴”可能源于一部分微生物對于紫外線攻擊很頑強，也可能源于有一部分被處理樣品無法被照射到。也正是因為這個“尾巴”的存在，紫外線殺菌難以實現加熱或者化學殺菌劑那么的徹底。

不同的微生物對紫外線的敏感性不同，有的在較低能量強度下就會被大量殺滅，而有的則需要更高能量才行。可我們并不知道現實的食物中都有哪些細菌，各需要多少能量才能殺死，所以總是把最頑強的那個作為目標，順便把其他的殺滅了。且各種滅菌技術的滅菌效果都會受到食物理化性質的影響。比如加熱或者高壓滅菌，溫度、酸堿度和壓力都會有很大影響。而在紫外線滅菌中，這些因素就不那么重要。紫外線殺菌的關鍵是穿透性，而食品的組成、固體含量、顏色等因素都會影響紫外線的吸收，從而影響它穿透的厚度，對殺菌效果有很大的影響。如果食品均一、透明，紫外線穿透性好，滅菌效果就會好;反之，如果食品渾濁，那么紫外線就會被散射，能量在穿透中降低，滅菌效果就會比較差。總的來說，紫外線的穿透能力比較差，通常也就能穿透兩三厘米的厚度。要讓固體食物均勻地以薄層去接受紫外線照射，還是一件很有挑戰性的事情。這一先天的缺陷大大限制了它的應用范圍。