明星開餐館不簡單

董曉寒

《偽裝者》、《瑯琊榜》、《大好時(shí)光》等連續(xù)多部熱播電視劇讓胡歌賺了不少人氣，日前有媒體曝光其身價(jià)過億，稱其為隱藏的富豪。胡歌的財(cái)產(chǎn)究竟幾何難以得知，但其在上海砸下500萬元合伙投資的日本料理“匚Fount”餐飲店近來倒是人氣爆棚。

事實(shí)上，“演而優(yōu)則開餐館”的明星不在少數(shù)，任泉多年前入股了“香天下”火鍋店，如今伙同黃曉明、李冰冰在全國各地開起自創(chuàng)品牌火鍋店“熱辣壹號(hào)”；周杰倫早些年前與好朋友方文山、劉畊宏等人合伙開的意大利主題餐廳“Mr.J義法廚房”已經(jīng)開起了多家分店；“國民岳父”韓寒也經(jīng)營起了西餐廳“很高興遇見你”，并在短短一年內(nèi)，布局了上海、杭州、北京等20多個(gè)城市，2016年將拓展至200家。

經(jīng)《中國經(jīng)貿(mào)聚焦》不完全統(tǒng)計(jì)，有媒體報(bào)道過的涉足餐飲的明星不下40位。有網(wǎng)友戲稱，不想當(dāng)老板的明星不是個(gè)好廚子。

明星投資餐館熱潮的動(dòng)機(jī)不難理解。現(xiàn)在，越來越多的明星意識(shí)到“能紅一陣子，卻未必能紅一輩子”，跨界餐飲，以開一家明星餐廳為場景，將粉絲效應(yīng)延長變現(xiàn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，明星投資餐飲業(yè)的原因，不外乎投資成本可控、資金回籠快、回報(bào)率高。然而，由于專業(yè)度所限，不少明星餐廳“引獵奇者易，招回頭客難”，最終也是“紅了一陣子，難紅一輩子”。

餐飲作副業(yè)

近日，本刊記者實(shí)地探訪了韓寒的“很高興遇見你”。這個(gè)很文藝的餐館名字，無疑就證明了這家店主打的是文藝和情懷。

記者在周日下午4點(diǎn)半左右到達(dá)上海松江店，餐廳門口儼然一副排隊(duì)長龍的陣仗，不得不感嘆韓寒的影響力。不少等候排隊(duì)的食客向記者抱怨，“因?yàn)檫^號(hào)重排，所以只能在店門口干耗著，不敢到周圍的店逛逛再來。”

店面雖然不算大，但環(huán)境優(yōu)雅，有些像小資的咖啡館，光線比較昏暗。菜品的名字相當(dāng)搞怪，“紙牌屋肋排”、“來自星星的炸雞”、“你沒吃過我的豆腐”、“一座城池”……雖然味道尚可，但人均100元的晚餐性價(jià)比不算高。

有網(wǎng)友算了一筆賬——韓寒執(zhí)導(dǎo)的《后會(huì)無期》票房6.2888億，平均票價(jià)32元，也就是說有1965.25萬人次看了韓寒的電影。假設(shè)其中有一半左右，即約1000萬人會(huì)去韓寒的餐館吃飯，人均消費(fèi)100元，“這可是10億的生意啊！”

“人無百日好，花無百日紅”，在娛樂圈摸爬滾打的明星們對這句話應(yīng)該是深有體會(huì)的。演藝事業(yè)起起伏伏，把現(xiàn)有的資本運(yùn)作起來投資副業(yè)，才能確保不會(huì)坐吃山空。相對于股市、房產(chǎn)等投資渠道，餐飲業(yè)的入行門檻低。明星老板的光環(huán)，讓餐廳一開業(yè)便吸足了眼球，后期的宣傳費(fèi)用也省了不少。

能賺多少

比起普通人開店，明星們的號(hào)召力令人艷羨。南京餐飲界業(yè)內(nèi)人士稱，“孟非的小面”可同時(shí)容納60-68人就餐，按照現(xiàn)在一天發(fā)650個(gè)號(hào)，那么粗略計(jì)算，一天有800個(gè)人就餐。至于客單價(jià)，最便宜的一碗小面要28元，人均算作40元，一天的銷售額在3萬元左右。除去過年等節(jié)假日的休息，一年中營業(yè)時(shí)間在330天左右，一年的銷售額近千萬。

如果只是一間普通的小面館，這位業(yè)內(nèi)人士表示，南京一家比較知名的面館，一天的營業(yè)額平均是8000元左右，最好的一天營業(yè)額做到過1.8萬元，但尋常的面館一般日營業(yè)額只有5000元。

替孟非打理面館店生意的余女士表示，按照目前的經(jīng)營狀況來看，年銷售額可達(dá)八九百萬，如果銷售額低于這個(gè)數(shù)字的一半，他們或?qū)⑻潛p。

對明星來說，比起主業(yè)的片酬，餐飲店的盈利相當(dāng)少。以《愛情公寓》走紅的鄧家佳為例，兩年前自創(chuàng)火鍋品牌“Hi辣火鍋”，前期投入上百萬元在北京東城區(qū)香餌胡同開了第一家店，面積約600平方米，日租金約6000元。該餐廳可容納約200人同時(shí)就餐，如以人均消費(fèi)100元計(jì)算，一晚上每桌接待兩撥客人，每天至少可進(jìn)賬4萬元，扣除6000元/日的租金，一個(gè)月至少進(jìn)賬約100萬元（此為尚未扣除物料、人事成本以及合伙人分賬的金額）。

反觀鄧家佳的演藝事業(yè)收入，以網(wǎng)傳片酬一集約30萬元的價(jià)格，去年一年，鄧家佳拍攝了《愛情公寓4》、《冬暖花開》、《緣來幸福》與《幸福在哪里》4部電視劇，拍攝了103集，粗估片酬收入約為3000萬元左右。可見，片酬遠(yuǎn)高于火鍋店的收入。

“其實(shí)明星真正開店為賺大錢的很少，他們多數(shù)只是把開餐廳作為一種簡單的投資方式來看待，再加上明星平時(shí)應(yīng)酬、飯局多，自己開家店更方便他們之間聚會(huì)和聯(lián)絡(luò)感情，這也是他們喜歡開餐廳的原因之一。”一位圈內(nèi)人士分析。

失敗案例真不少

事實(shí)上，明星開餐飲店的失敗案例不少。投資達(dá)人趙薇曾在2009年11月于北京三里屯開了占地1000平方米的“樂福餐廳”。據(jù)了解，趙薇的“樂福餐廳”注冊于北京龍騰匯餐飲管理有限公司名下，注冊資本為500萬元，趙薇為自然人股東。

趙薇為了該餐廳可說是出錢又出力，她將主演的電影《花木蘭》新聞發(fā)布會(huì)與慶功宴辦在自家餐廳，也常常帶著好友王菲去餐廳吃飯，一度吸引了不少圈內(nèi)人與粉絲光顧。但該餐廳經(jīng)營不到一年的時(shí)間，就因生意慘淡悄然關(guān)閉，同時(shí)還傳出欠債糾紛，供應(yīng)蔬菜等貨物的商戶表示餐廳積欠16萬元的貨款未付清。趙薇透過經(jīng)紀(jì)人陳蓉表示未經(jīng)手餐廳的管理，不清楚此事。

就在“樂福餐廳”開業(yè)的隔月，郭德綱經(jīng)營的“郭家菜”也在三里屯熱鬧開張，上下兩層樓面積達(dá)3000平方米，內(nèi)部裝潢具有濃烈的中國特色，主營天津菜、魯菜與郭德綱喜愛的家常菜，內(nèi)部還搭建舞臺(tái)，定期安排相聲表演，曾火爆一時(shí)。

但在一年半后該店黯然停業(yè)，郭德綱事后也在節(jié)目中證實(shí)餐廳關(guān)門大吉。據(jù)了解，網(wǎng)友對“郭家菜”的評價(jià)多半是：價(jià)格太貴、性價(jià)比低、口味不地道、服務(wù)也不好，除了名氣沒有其他的……

同樣在餐廳經(jīng)營上有過失敗經(jīng)歷的還有孫楠。2012年，孫楠參與出資的海鮮自助餐廳因經(jīng)營不善關(guān)門，顧客辦理的會(huì)員卡的消費(fèi)者無法使用，供貨商也收不回貨款，大股東出走，餐廳員工討要工資無門，受害者還打出了“孫楠還錢”的橫幅，然而孫楠只是餐廳的最小的投資人之一，不參與餐廳的管理和運(yùn)營，也不是公司的法人，無權(quán)決定公司的一切事務(wù)，由此惹上麻煩的孫楠最后只能通過法律途徑向大股東追討欠款。

對于所有餐廳來說，3年都是一個(gè)坎兒，3年后關(guān)門的比例會(huì)上升到1/3。這點(diǎn)，明星餐廳尤甚。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，明星餐廳關(guān)門的一個(gè)重要原因就是太愛創(chuàng)新，喜歡玩?zhèn)€性。郭德綱的“郭家菜”就是其中的典型。“郭家菜”的菜譜上總會(huì)出現(xiàn)一些新奇的菜品，如郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等。這些創(chuàng)新菜大多是郭德綱自己下廚琢磨出來的，雖一時(shí)能吸引很多人，但由于沒有經(jīng)過時(shí)間的篩選，口味上不容易讓大眾接受。有顧客曾評價(jià)郭家摔丸子“肥肉太多，太油膩，女性不愛吃”。

對此，《北京美食地理》主編白瑋說：“千百年來的美食積淀下來的東西，已經(jīng)告訴我們哪些是可以的，哪些是不可以的。這些東西創(chuàng)新的話，往往是創(chuàng)新得快，死得也快。尤其在北京，基本上一些號(hào)稱創(chuàng)新的餐廳，幾年就完蛋了。”

當(dāng)然，明星餐廳不長久的原因有很多，有些喜歡玩?zhèn)€性，有些明星多以入股的形式，餐廳只是掛了明星的銜頭，無暇顧及餐廳的情況，容易導(dǎo)致經(jīng)營混亂，使餐廳難以長期經(jīng)營下去。

也有明星因?yàn)檫^度地給予朋友優(yōu)惠讓自己虧了本，如胡歌的“匚Fount”，為讓顧客品嘗到最地道的高級日式料理，胡歌還特意請來了日本廚師來擔(dān)綱餐廳主廚。可他經(jīng)常給來捧場消費(fèi)的朋友打非常大的折扣，為此，餐廳虧損嚴(yán)重。而后胡歌才意識(shí)到打折也要有限度，通過食物的味道和餐廳的品質(zhì)去贏得客流成為了他經(jīng)營餐廳的新理念，餐廳的效益和收回成本的速度也得以大幅提升。

親力親為贏面高

從近10年來明星餐廳的經(jīng)營狀況來看，餐廳經(jīng)營的好壞和明星的時(shí)間投入有很大關(guān)系，和明星的名氣并無直接關(guān)系。

在任泉應(yīng)該是明星中開飯店比較成功的一個(gè)了。任泉投資開的“蜀地傳說”餐廳已經(jīng)成功的成為了連鎖，在北京、上海、東莞、齊齊哈爾都有分店，他曾說過經(jīng)營餐廳的要訣是事必躬親，從把控預(yù)算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨(dú)自完成。

餐廳裝修風(fēng)格上是任泉自己親自設(shè)計(jì)，連秘制醬料等都是任泉親自調(diào)制推薦給客人，并且對味道也要求也極高，如果朋友中有三人對某道菜的味道不滿意，他就會(huì)把那道菜從菜單上撤下去，可見其用心。雖然不是美食家，但是任泉這種刁鉆的要求使得餐廳靠味道贏得了客人的青睞。

自1998年開始開餐廳到如今，任泉似乎已經(jīng)將演員作為副業(yè)，逐漸淡出屏幕，一頭扎進(jìn)了餐廳經(jīng)營中。2014年，任泉、黃曉明、李冰冰三人合伙開的火鍋店“熱辣壹號(hào)”也在北京三里屯開業(yè)。據(jù)悉，餐廳在旺季期間的月營業(yè)額可以達(dá)到200萬元左右。

而鄧家佳“Hi辣火鍋”的人氣十足似乎也源于她對味道的用心，在某節(jié)目中她透露開餐廳時(shí)自己親自去選址談價(jià)錢。為了能找到更好的味道，她和朋友吃了一個(gè)月的火鍋。最后烹制二十多年火鍋的老廚師帶著獨(dú)家秘方北上加入到了Hi辣火鍋店，帶來最正宗的四川火鍋。

明星開餐館遇到的一個(gè)問題是：明星顧客可能會(huì)稍微多一些。偶爾幾位光顧，也許問題不大，可要是整天免單，就又要變成“大食堂”了。任泉想了個(gè)辦法，“我有一個(gè)原則，有的時(shí)候，我不在，我跟店里的員工說，只要你能認(rèn)得出來的明星，第一次來，免單。這是一個(gè)禮貌，不過也僅此而已，這些客人來了，我們會(huì)盡量提供給他一個(gè)安靜的角落，不會(huì)受到其他人的打擾，尤其是要避免被偷拍之類的，這個(gè)大家可能都會(huì)比較介意，以前開過一個(gè)酒吧，經(jīng)常有偷拍的。”

團(tuán)隊(duì)靠譜很關(guān)鍵

明星能夠親力親為的畢竟少數(shù)，背后的團(tuán)隊(duì)成為了靠譜關(guān)鍵。有位老饕說：“如果想吃點(diǎn)好的，就要考察一下背后的團(tuán)隊(duì)。比如韓岳父的合作搭檔是享譽(yù)餐飲界的米其林星級廚師AlanYu，廣州的蘭德馬克就是他的，如果不出意外應(yīng)該不差。”

“很多明星沒時(shí)間也沒經(jīng)驗(yàn)打理餐廳。消費(fèi)者審美疲勞，再加上他產(chǎn)品一般，價(jià)格不低，那還去干嗎？”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長于學(xué)榮對此非常認(rèn)同，即味道比老板更重要。他說，獵奇心理不應(yīng)是餐飲發(fā)展的新常態(tài)，要專業(yè)的人做專業(yè)的事。

北京著名餐飲企業(yè)花家怡園常務(wù)副總天丁稱，明星開餐館，最大的優(yōu)勢就是名人效應(yīng)，這為餐館省了很大一筆廣告費(fèi)。明星開餐館，一般的出發(fā)點(diǎn)是，因?yàn)槊餍桥笥演^多，每年都有很多聚會(huì)，大多數(shù)藝人是想讓這些朋友有個(gè)地方聚，這樣肥水不流外人田。但明星們忽略了一點(diǎn)：僅靠朋友是無法長期維持一個(gè)餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的。經(jīng)營餐飲店需要投入大量的時(shí)間和精力，但顯然明星們沒有這個(gè)時(shí)間和精力。

“員工工資、廚師的心情、住宿環(huán)境、服務(wù)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，這些都與餐廳經(jīng)營好壞有直接的關(guān)系，但是明星往往忽略這些管理的細(xì)節(jié)。”他說，此外，餐館在選址上也非常重要，比如在商業(yè)區(qū)選址，應(yīng)該賣什么菜，與旅游區(qū)是完全不一樣的，但是明星不知道這些餐飲業(yè)的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)。“明星往往喜歡從自身資源去找市場，而不是從市場需求去提供合適的菜品。這些是根本的區(qū)別。”他說。