蔬菜中的“美人腿”

姚扶有

茭白，是我國(guó)特產(chǎn)的水生蔬菜之一，世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國(guó)和越南。茭白在我國(guó)至少有3 000年以上的歷史，古時(shí)曾稱(chēng)雕胡、菰、葑、菰瀑、菰瓜、菰筍或水褂等。《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰）。”那時(shí)，菰開(kāi)有淡黃色的小花，落花后結(jié)的籽是黑色的，其果長(zhǎng)形，兩端尖，剝?nèi)ネ鈿ぃ墒秤茫Q(chēng)菰米。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無(wú)病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，便采了做菜。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開(kāi)花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜，這就是現(xiàn)在食用的茭白。李時(shí)珍的《本草綱目》上說(shuō)：“江南稱(chēng)菰為茭，以其根交結(jié)也。”茭白又因其外形特點(diǎn)被昵稱(chēng)為“美人腿”。

茭白分布在中國(guó)長(zhǎng)江流域以南各地，華北地區(qū)也有零星栽培，江南茭白久負(fù)盛名，與菰菜、鱸魚(yú)同享盛譽(yù)，號(hào)稱(chēng)江南“三大名菜”。唐代張志和在《漁歌賦》中寫(xiě)道：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐。楓葉落，荻花干，醉宿漁舟不覺(jué)寒。”

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

茭白含有豐富的維生素，能解酒醉。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體吸收。

據(jù)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，每百克茭白中含蛋白質(zhì)0.89克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克（其中含膳食纖維1.9克），以及維生素A 、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、 維生素C 、維生素E 和礦物元素鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。還含有蛋白質(zhì)中的異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、含硫氨基酸（T）、胱氨酸、芳香族氨基酸（T） 、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。

保健功效

利尿止渴、解酒毒 茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴。夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。

補(bǔ)虛健體 茭白含較多的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)所需，具有健壯機(jī)體的作用。工作疲勞、宿醉時(shí)都可以食用，精神倦怠、食欲不振時(shí)，茭白也是很好的選擇。

清熱解毒催乳 茭白含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素和礦物質(zhì)等成分，中醫(yī)認(rèn)為茭白甘寒，有清濕熱、解毒、催乳汁等功效。

此外，臨床發(fā)現(xiàn)茭白能退黃疸，常吃茭白對(duì)黃疸型肝炎有益。

由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不易被人體吸收，凡患有心臟病、尿路結(jié)石或尿中草酸鹽類(lèi)結(jié)晶較多者，不宜多食。不宜與豆腐同食，否則易形成結(jié)石。

美食鏈接

蔥油茭白絲 茭白250克，蔥25克，老姜、香油、鹽、味精各適量。茭白切絲；老姜切絲；蔥切碎。將茭白絲下沸水鍋中稍焯后，撈起瀝干水分，加姜絲、鹽、味精、碎蔥（只用一半），拌勻待用。鍋中放油燒至五成熱，放入另一半蔥碎爆出香味，將蔥油淋到茭白絲上，拌勻上桌。

蔥油茭白 茭白500克，大蔥50克，鮮姜15克，白胡椒粉5克，香油15克，精鹽10克，味精5克。將茭白去皮，洗凈切絲，放入沸水中焯一下?lián)瞥隹貎羲帧⒋笫[、鮮姜洗凈切絲，放入小碗中，再撒上白胡椒粉。將燒至八成熱的香油倒在蔥、姜絲上。過(guò)片刻再放入精鹽、味精和少許水?dāng)噭颍谷胲捉z中拌勻即成。

翡翠茭白 茭白500克，小蔥50克，香油30克，精鹽、味精、花椒各適量。將茭白去皮，切除老莖，然后順長(zhǎng)切成0.8厘米厚的長(zhǎng)片，再改刀切成8厘米長(zhǎng)、0.8厘米見(jiàn)方的條。放入開(kāi)水鍋內(nèi)氽至剛熟即撈出瀝水。趁熱撒入精鹽攪勻待涼，盛入容器內(nèi)。小蔥理去枯葉、須根，洗凈，切成蔥花，稍剁幾下，放于茭白的中心。炒鍋放入香油燒至七成熱，下花椒炸出香味，撈出花椒；將花椒香油澆在蔥花上，加入味精拌勻即成。

茭白炒雞蛋 凈茭白150克，雞蛋150克，豬油50克，精鹽、味精、蔥花各適量。將茭白切成長(zhǎng)3厘米、粗0.2厘米的絲。雞蛋打入碗內(nèi)，加入精鹽、味精調(diào)勻。炒鍋加入豬油燒熱，放入茭白絲煸炒，放入精鹽，稍加湯汁，待湯汁干后出鍋備用。炒鍋再入豬油燒熱，把雞蛋倒入鍋內(nèi)，放入炒過(guò)的茭白，一同炒拌。待炒熟時(shí)淋上熟豬油，繼續(xù)翻炒數(shù)下，待茭白絲和雞蛋松碎即成。

茭白炒肉絲 茭白500克，豬肉150克，花生油50克，雞蛋1只，醬油、精鹽、味精、料酒、水淀粉、蔥末、姜末各適量。將豬肉順切成片，再順絲切成長(zhǎng)6厘米、粗0.2厘米的絲。用雞蛋、水淀粉將肉絲拌勻。茭白剝?nèi)ダ掀ぃ厝ダ细谐杉?xì)絲。炒鍋置旺火上，放入花生油燒熱，下入漿好的肉絲炒散后，下入蔥末、姜末、醬油、料酒炒拌均勻。接著下入茭白絲、精鹽、味精，炒拌均勻即成。

熗茭白 凈茭白250克，香油10克，味精、精鹽、花椒油少許。將茭白洗凈，切成滾刀片，用開(kāi)水燙一下?lián)瞥隹貎羲郑罌觥④追湃胪雰?nèi)，加入香油、味精、花椒油、精鹽、拌勻裝盤(pán)即成。

三絲茭白 茭白750克，胡蘿卜25克，香菇25克，火腿15克，紅、綠青椒25克，熟豬油50克，鹽、蔥、姜、料酒、味清、高湯、濕淀粉各少許。將茭白剝?nèi)ネ馄ぃ谐?厘米長(zhǎng)的段，再片成3厘米寬的薄片。胡蘿卜、香菇、火腿切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，分成10等份備用。青、紅椒切長(zhǎng)絲備用。蔥姜切細(xì)絲，分成10等分備用。將茭白片平放，放上1份三絲料，再加上蔥姜絲，卷成卷，用青、紅椒絲將茭白卷捆好備用。炒鍋上火，放熟豬油燒熱，下入茭白卷煎透，烹入料酒，加高湯、鹽、味精煨2～3分鐘，待入味后收濃湯汁，撈出茭白卷盛入盤(pán)內(nèi)。鍋內(nèi)湯汁放濕淀粉和明油炒透，趁熱淋在茭白卷上即成。

紅油茭白 凈茭白400克，花生油50克，番茄沙司100克，白糖50克，白醋、精鹽各適量。茭白切成滾刀塊，洗凈備用。 將炒鍋放火上，倒入花生油25克，溫?zé)釙r(shí)，放入番茄沙司炒香，翻紅色時(shí)倒入茭白塊。放入白糖、精鹽、清水、燜燒2分鐘，淋上白醋和余油，翻鍋裝盤(pán)即成。

蝦子燒茭白 茭白1 000克，蝦子10克，水發(fā)香菇25克，豬油100克，醬油25克，精鹽、味精、料酒、水淀粉、蔥段、姜片、花椒、鮮湯各適量。將茭白剝?nèi)ダ掀ぃ厝ダ细魅ネ馄ぃ谐?厘米長(zhǎng)的段，再順切成手指粗的條，然后投入開(kāi)水鍋內(nèi)氽透撈出，控干水分。將香菇切成片，同茭白放在一起。炒鍋置旺火上，加入豬油燒熱，將花椒、蔥段、姜片炸一下?lián)瞥觥Ｍ度胲缀拖愎椒矗缓蠹尤脶u油、精鹽、料酒、味精、蝦子、鮮湯，燒至汁濃菜鮮時(shí)，勾稀薄芡，炒拌均勻即成。