“鮮”到底是什么

鮮是什么，有說是好味道，有說是鮮美;國際上使用了日本的一個詞——Umami（好吃、美味），但也不同于我們所理解的“鮮”;中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的鮮，而不是味覺意義上的鮮。近幾十年經過鮮味科學家長期科學研究，專家們認為“鮮”正確地解釋和理解應是：鮮是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個組合，是優質蛋白質的滋味，正式確定把鮮味作為人類第五種基本味覺。

中國鮮味歷史發展源遠流長。在周朝時期，以“治大國若烹小鮮”典故出名的廚師尹伊，他發明了一種烹調醬，他把山上的野蘑菇、野雞和豬骨頭熬制數十個小時（蘑菇中含有較高的鳥苷酸鈉含量，野雞中含有較高的谷氨酸鈉和肌苷酸鈉），把它熬制成一種調味醬，加到食品中特別鮮美。實際上這種醬就是中國人最初的鮮味劑和調味品。而在他制作的醬中，以現代科學的眼光來看，其中不但谷氨酸、MSG的含量較高，就是核苷酸、肌苷酸、鳥苷酸等的比例也達到了一個非常合理、非常獨到的一個比例關系，這也可以說是我們現在復合鮮味料的緣起之一。到了漢代，我們的祖先又發明了醬油。明清時期，名菜佛跳墻也是將多種鮮味原料混合，而成就了其鮮、香、營養豐富之名。近代日本從海帶當中提取了味精，而中國的吳蘊初則從面筋當中提取出了味精，此后又經過數十年的發展，現代鮮味產業已發展出了以雞精、蘑菇精、牛肉精、鰹魚精等多種復合鮮味料，并成為人們現代生活必備的調味品。