葡萄酒品鑒知識縱橫談（四）

秦慧平

紅酒如何配餐

什么是幸福的家庭？日本酒評家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭等著的是冷淡的太太和溫熱的香檳?！弊鳛閮炑派畹谋匦杵罚诓妥郎?，總是少不了紅酒。同時，紅酒與菜肴的搭配也相當講究：一般認為，甜白葡萄酒配鵝干醬;干白、半干白葡萄酒配魚類、海鮮類和白肉、雞禽等;紅酒配紅肉（牛、羊肉等），即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，但這也不是絕對的，有時也會因佐料的醬汁不同而例外。

餐后甜點也一樣，其基本原則是：甜白酒配檸檬派、香草冰激凌，巧克力蛋糕配紅酒。餐前配香檳酒，白葡萄酒，餐后配甜酒也算是小常識了。此外，柑橘、莓果等酸味糕點，可配一般甜度的甜白酒，但若甜度更高的甜點如焦糖布丁、冰淇淋蛋糕等，則需搭配甜度高的貴腐甜白酒。

當然，地方性的紅酒最好搭配當地食物，因此，法國菜配波爾多、勃艮第、羅納河谷出產的紅酒，意大利菜配意大利酒，西班牙菜配西班牙酒。原則上酸性食物搭配帶酸的葡萄酒較佳，酒的酸味必須與菜相當或更酸。部分高級海鮮若僅用鐵板現煎，佐以一些海鹽與檸檬汁調味，就不一定需搭配更酸的白酒，就看是哪種海鮮而定

脂肪含量高的海鮮：這類海鮮包括沙丁魚、金槍魚、鮭魚、鯡魚、旗魚和粉紅色或銀鮭魚。這些魚含有大量的脂肪酸，非常健康。但這類魚比較難搭配葡萄酒。因為其脂肪會讓任何干型葡萄酒嘗起來有金屬味。解決方法在于如何烹飪，你可以加入西紅柿、橄欖和香草，然后就可以搭配一些酒體輕淡的紅葡萄酒，比如波爾多法定產區釀造的蒙特捷安城堡特釀干紅葡萄酒。

肉質緊實的海鮮：箭魚、鯊魚、金槍魚、馬面魚和一些鱸魚可歸于這一類。這些魚的肉質可與牛肉相媲美，同樣需要煎得外焦里嫩來享用。這些美味可以跟紅葡萄酒搭配，但是所搭配的紅酒必須擁有高酸度、適中的單寧和酒精度。比如朗格多克菲都法定產區的華福瑞城堡干紅葡萄酒。如果要跟白葡萄酒搭配，最好選擇那些特色鮮明的白葡萄酒，比如阿爾薩斯的瓊瑤漿。

肉質酥松的海鮮：大比目魚、鰈魚和鱈魚屬于這類。這些魚類只需要簡單的烹飪就很美味，比如燒烤。與之搭配的葡萄酒也不需要太復雜，歐博納干白葡萄酒或者佳麗桃紅葡萄酒足矣。

不僅如此，菜里的醬汁也要留意。檸檬或柚桔醬配香檳、長相思或者霞多麗白酒;濃郁的奶油白醬配霞多麗白酒或者黑皮諾紅酒;西紅柿醬配赤霞珠、梅洛或者西拉紅酒。辛辣食物配雷司令或微甜白酒。一般原則，美酒一旦進入適飲期，無需食物的襯托，單喝就很完美。