高校食堂菜品的綜合評價系統

陳玲玲等

摘 要：現代高校大學生對菜品的需求不再只是為了滿足簡單的溫飽問題，菜品的感官、營養、烹飪、價格已成了學生是否挑選這道菜的重要影響因素。菜品的綜合評價系統是一個從菜品的感官、營養、烹飪、價格這四方面來綜合評價的相對完善的系統。文章首先運用層次分析法建立這四個因素的層次結構模型，并確定了這四個因素的相對權重，在此基礎上對每個二級評價指標給出了評分標準或數學模型，最后通過實際案例對評價系統加以了應用，得到了各菜品的綜合排序，所得結果與實際情況較為吻合。

關鍵詞：菜品；評價系統；層次分析法；評價模型

引言

隨著高校食堂菜品的不斷豐富，大學生對飲食方面投放的注意力日益增加，如何在多種菜品中進行選擇，同時使食堂又不造成浪費，已成為一個大家關注的問題。在現實中，對此問題大多進行定性描述，而文章試著在前人相關研究基礎上，創新性的將感官、營養、烹飪、價格四種因素結合起來建立量化評價系統，這對菜品進行量化評價和為學生選擇菜品提供決策依據有非常積極的意義。

1 菜品綜合評價系統指標體系的建立

菜品評價系統是一個涉及多種因素的復雜系統。為了完成這樣一個工程，要做全面的檢查、測試、分析和計算，而層次分析法是進行綜合評價的方法之一。為了客觀、全面、準確地對菜品做出綜合的評價，必須選取具有代表性的因素來分析待評價的菜品，對影響菜品評價的因素進行歸納大致可以用感官、營養、烹飪、價格這四種類別來構建層次結構模型，每種類別下面又有不同的評價指標，如圖1所示。

1.1 層次分析法

層次分析法是一種定性與定量相結合的、系統化、層次化的分析方法。它是對一些較為復雜、較為模糊的問題做出決策的簡單方法，特別是適用于那些難以完全定量分析的問題。層次分析法的關鍵在于構造合理的層次結構模型和成對比較矩陣，確定準則層對目標層的權重、方案層對準則層的權重從而確定方案層對目標層的組合權重，根據方案層對目標層的組合權重作為待評價方案的指標，按大小排序，得出最佳方案。

1.2 確定準則層對目標層的權重

2.1 感官對評價菜品的影響

2.1.1 色澤對評價菜品的影響

因為色澤差異越大的菜更容易引起人的食欲，所以色澤差異越大的菜得分越高，一道菜所包含的顏色一般為單一色或混合色，只考慮兩種顏色的情況。因此，為了便于綜合分析，采用孟賽爾色相環來評判[2]。

孟賽爾色相環中的色相塊上的數字是由色相值、明度值、純度值組成。例如0.40.100.60，其中40代表色相值，100代表明度值，60代表純度值。設q為菜品在色澤上的得分，對于菜品中m，n兩種顏色hm，hn分別表示在對應色相塊上的色相值，km，kn分別表示在對應色相塊上的明度值，lm，ln分別表示在對應色相塊上的純度值。當m=n時，表示菜品僅一種顏色，則

2.1.2 口感對菜品的影響

在食品制作中，菜肴的基本味有6種，分別為咸、甜、酸、辣、鮮、苦。由于每種基本味道在調味過程中都有不同層次的作用與影響，因此對每種基本味道都進行一個綜合性的排序與評分，詳細的味道評分見表2。

由上述評分準則，可以根據表2對每道菜品的六個味道進行評分，六個味道的分數總和即為菜品得分。

2.1.3 口感對評價菜品的影響

口感大體分為嫩、韌、柴、老、硬、軟、爛、實、滑、滯、糙、爽、糯、粘、細滑、沙、潤腴、油膩等。為了便于大家對口感有具體的感知，以問卷調查的方式向500位不同年齡階段的人進行調查，按韌度、硬度、光滑度、粘度、粗細、油脂含量，將口感分類且每類的基礎分為10分，進而給出以下評分標準，見表3。

口感最終得分等于韌度、硬度、光滑度、粘度、粗細、油脂含量這六個因素的得分總和。

2.1.4 外形對評價菜品的影響

好的菜品外形可以增強人的食欲，因此外形對菜品的評價起到非常大的作用。菜品外形大體可分為茸、絲、片、丁、條、段、塊，在不同的搭配下又會給人以不一樣的感受。由于主菜和副菜形狀相似度高的搭配是較美觀的搭配，所以片和片、絲和絲、塊和塊、丁和丁的搭配評為100分，根據主菜和副菜形狀相似度的大小評分，以10分為一階段。菜的形狀得分等于菜形狀搭配得分，見表5。不同烹飪方式下的得分見表4。

菜品形狀的得分等于主菜不同烹飪方式下的得分與副菜不同烹飪方式下的得分之和的一半再加上主副菜形狀搭配下的得分。

2.2 營養對評價菜品的影響

2.2.1 人體對菜品基本營養元素的需求分析

菜品含有豐富的營養素，但不同年齡階段的人對菜品的需求量有一定的限制，攝入量過低或過高，都不益于健康。只有根據菜品的營養價值，進行合理的選擇，才能做到營養均衡，身體健康。

2.2.2 建立模型并得出結論

菜品的每種營養物質的含量越接近對應營養物質的標準含量[6]，越說明該種營養物質恰好滿足人體標準需求，即對人體最有益，所以菜品在該種營養物質下的得分就越高。人體（60kg）每天所需的營養物質包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素，由于這五種營養物質的評價準則相同，所以考慮建立統一的評分模型如下。

第j種菜品的第i種營養物質的得分等于第j種菜品的第i種營養物質的含量除以第 種營養物質的人體每天所需標準含量，再乘以基本分數100。則該模型為，菜品某營養物質得分等于該營養物質在菜品中的含量除以人體每天所需該營養物質的標準含量。

2.3 烹飪對評價菜品的影響

2.3.1 菜品搭配的合理性

菜品搭配的合理性是指一道菜中的各食材搭配是否合理，烹飪該種菜品之后對人是產生積極有利的影響還是會損害人們的身體。為此我們制作了一張食品搭配的利弊表來反應一些菜品搭配產生的利弊結果。符合“菜品搭配有利表”[7]的菜品給30分，符合“菜品搭配有害表”[8]的給10分，其他搭配方式的菜品按其營養價值的高低[9]給10～30分。

2.3.2 烹飪方式

不同的烹飪方式對最終菜品做出來的味道、形態等各方面都有很大的影響。燒、煮、燉、炸、炒、蒸都是食材烹飪的基本方式，對于每道菜，運用不同的烹飪方式所造成的食材營養流失的程度也有所不同。對營養流失程度的分析成為評價菜品的重要部分。利用不同烹飪方式對菜品營養流失的利弊[10]，結合不同營養元素的權重w3，將提煉出的優缺點進行打分見表6。根據不同烹飪方式對菜品營養流失的利弊以及不同營養元素的權重，將六種烹飪方式：蒸、煮、燒、炒、燉的優點缺點進行逐一打分，優缺點的基礎分都為10分。

2.4 價格對菜品評價的影響

2.4.1 售價對菜品評價的影響

將菜品分為葷菜與素菜兩類，分開討論價格的影響。首先假設以250克作為一份進行評判，通過調查學校周邊以及具有代表性的地區的餐館的菜品價格，然后通過歸納、總結，最終將葷菜與素菜的價格進行分類評分，見表7。

應用時根據菜品的價格找到相對應的區間進行評分。

2.4.2 相對價格對菜品評價的影響

在此評價系統中，菜品除了菜本身的成本以外，還會在制作過程中產生額外的費用，此額外費用難以準確計算，故用難度系數估計，難度系數通常大于1。

D，E分別由做菜時間評分標準：5分鐘以內，得7分；5-10分鐘，得12分；10-15分鐘，得18分；15-30分鐘，得20分；60-90分鐘，得21分；90-120分鐘，得22分而得到。

根據做菜時間確定評分依據：做菜時間越長，成本越大，得分越高。輔料評分依據：常用輔料記為2分，不常用輔料記為3分，一道菜的所有輔料得分的總和即為“輔料得分”。

3 評價系統的應用

文章選取了高校食堂常見的一些菜品，如韭菜炒蛋、炒玉米、炒苦瓜等35種素菜和平菇炒肉、冬瓜圓子湯、蒜苗回鍋肉等27種葷菜對此評價系統進行應用。根據評價系統的評價準則，先把菜品在這13個指標下分別進行打分，將得到的分數進行歸一化后與這13個指標分別所占的權重對應相乘，再將每道菜在這13個指標下的乘積結果對應相加，最終按總和的大小進行排序，結果見表8與表9。

素菜綜合排名前5名的菜品為：炒南瓜絲、韭菜炒蛋、炒胡蘿卜絲、炒空心菜、炒土豆絲。葷菜綜合排名前5名的菜品為：蒜苗炒回鍋肉、胡蘿卜炒肉、竹筍肉片、黃瓜肉片、菠菜豬肝。根據對部分學生進行調查，分析得到此結果與現實情況比較符合，說明文章的評價方法具有一定的實踐意義。

4 結束語

文章考慮感官、營養、烹飪、價格這四個因素建立了菜品綜合評價系統層次結構模型，并制訂了相關因素的評價準則。該評價系統可以應用于菜品的最優選擇，并且在建立層次結構模型時可以只考慮這四個因素中的一個或多個因素，在應用時具有較大的靈活性。但文章的評價方法本身具有一定的主觀性，一些指標的量化也具有一定的波動性，若要應用到不同地區的食堂，需要對文章中的部分參數、數據進行適當的調整，才能得到較為準確的結果。

參考文獻

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[8]安琪.家常菜有哪些搭配錯誤[J].農業知識：百姓新生活，2013（2）.

[9]美食天下[EB/OL].http：//www.meishichina.com/.2015（7）.

[10]韋吉廣.淺談中式烹飪方法的種類、特點及創新[J].廣西教育學院學報，2012（12）.

作者簡介：陳玲玲（1992，7-），女，四川南充人，數學與應用數學專業，本科在讀。

尹文俊（1994，3-），女，四川成都人，數學與應用數學專業，本科在讀。

喬志超（1993，10-），女，內蒙古赤峰市人，數學與應用數學專業，本科在讀。

饒冬梅（1993，11-），女，四川南充人，信息與計算科學專業，本科在讀。

指導老師：汪天飛（1973，5-），男，四川夾江人，樂山師范學院數學與信息科學學院，教授，理學碩士，研究方向：圖論、數學建模。