發芽花生米的制備及其三大營養素的測定

袁澤　江連洲

摘 要：花生芽營養豐富，有高蛋白、低脂肪的特點，味道良好，集中了食品的一切良好特性。在不同條件下對花生進行發芽培養，優化出花生的最佳培養調件，并對花生發芽前后Vc、氨基酸、脂肪含量進行測定，分析三大營養素在發芽前后的變化，了解花生芽主要營養成分含量，和一般食物進行比較，判斷花生芽應用開發的可行性，為該食品在其它方面的研究打下基礎。

關鍵詞：花生；發芽；營養素

花生，又叫做“落花生”、“長生果”等，具有豐富的營養價值，其中蛋白質含量為24%～36%，是小麥的2倍，玉米的2.5倍，大米的3倍。而且屬于優質蛋白，人體消化率高，其性質不遜于雞蛋、牛奶[1]，人體所必須的8種人體必需氨基酸種類齊全（其中谷氨酸和天冬氨酸的含量較高），還含有豐富的維生素，尤其是B族維生素和VE [2]。常食花生可改善腦血管功能，增強記憶，延緩衰退，益壽延年，故被人們譽為“長生果”。因此，花生亦是一種良好的健腦食品。

花生在我國已有較長的栽培歷史，是我國主要的油料作物、經濟作物和出口創匯農作物品種。芽菜是我國居民膳食中的一種傳統蔬菜，與其它蔬菜相比具有營養豐富的特點。芽菜中含有較豐富的維生素、礦質元素，特別是磷，在芽菜中也較豐富，而且種子中豐富的磷在萌發及芽苗生長時，以無機態轉移到芽苗當中，便于人體吸收、消化[3]。現今對發芽花生主要成分的研究資料比較少，市場上花生芽也比較少見，沒有對它很好的應用，了解花生芽主要營養成分含量，和一般食物進行比較判斷花生芽應用開發的可行性，為該食品在其它方面的研究打下基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

帶殼花生（市售）。

1.1.2 儀器及設備

DZKW-D型恒溫水浴鍋、電子天平AR2130、DGG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱、高速組織搗碎機、酸度計、磁力攪拌器。

1.2 實驗方法

1.2.1 發芽方法

將種子進行人工脫殼，并保持花生紅衣的完整，浸泡于水中。取100粒完整的花生粒平鋪在托盤上，將紗布浸濕后覆蓋在上面，放入電熱恒溫鼓風干燥箱內，進行培養。定時對其進行一次沖水投洗，培養3天。

1.2.2 單因素試驗設計

影響花生發芽的主要因素有浸泡時間、換水時間、培養溫度[4]。以第三天的發芽率為指標，對以上各指標進行單因素試驗。

1.2.3 Vc含量的測定方法

采用2，6-二氯靛酚滴定法，參照GB/T 6195-1986。

1.2.4 氨基酸含量的測定方法

參照陳美春，康明武，楊勇方法[5]。

1.2.5 脂肪含量的測定

參照GB/T 14772-2008。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 浸泡時間對發芽率的影響

換水時間為每2h一次，培養溫度為37℃，其它條件不變的情況下，考察不同浸泡時間對發芽率的影響，結果見圖 1。

由圖1可知，隨著浸泡時間的延長，花生的發芽率逐漸升高，當浸泡時間為2h時，花生發芽率可達92%，隨著時間繼續延長，花生發芽率有所降低，分析其原因為，當浸泡時間過短時，花生吸水沒有達到飽和狀態，不利于發芽，導致發芽率較低；當浸泡時間過長時，花生浸泡過久，導致花生脹破和脫皮，造成花生發芽率有所下降。

2.1.2 換水時間對發芽率的影響

浸泡時間為2h，培養溫度為37℃，其它條件不變的情況下，考察不同換水時間對發芽率的影響，結果見圖2。

由圖2可知，換水時間為2h每次時發芽率最高，發芽率可達91%，換水時間越久發芽率越低，二者成反比。分析其原因為，由于花生在發芽過程中需要足夠的水分，如果換水時間間隔過長會導致花生枯萎、細菌過多、表面發粘，從而造成發芽率降低。

2.1.3 培養溫度對發芽率的影響

浸泡時間為2h，換水時間為2h一次，其它條件不變的情況下，考察不同培養溫度對發芽率的影響，結果見圖3。

由圖3可知，培養溫度在37℃時，花生的發芽率最高為90%，培養溫度過低或過高時，發芽率均較低，分析其原因為，溫度過低時達不到足夠的萌發溫度，只有少數活躍的種子可以發芽，大部分不能發芽；培養溫度過高時，花生水分蒸發過快會導致花生粒枯萎干癟，花生籽粒中的酶活力降低，從而導致不能發芽。

2.2 Vc的含量測定

對經過發芽的花生米進行維生素C含量的測定，結果見表1。

2.3 氨基酸的含量測定

對經過發芽的花生米進行氨基酸含量的測定，結果見表2。

2.4 脂肪的含量測定

對經過發芽的花生米進行脂肪含量的測定，結果見表3。

3 結束語

經過單因素實驗得出花生較佳的發芽條件是：浸泡時間2h、換水時間2h/次、培養溫度37℃。

花生發芽過程中其營養成分的確會發生不同程度的改變。本實驗測試的三種營養成分：Vc、氨基酸、脂肪在發芽過程中含量發生變化。未發芽花生的Vc的含量為6.9232mg/100g，發芽后含量為61.9783mg/100g，增加了約十倍；未發芽花生的氨基酸含量為0.0678%，發芽后含量為0.1728%，增加了0.6076%。未發芽花生的脂肪含量為41.5049%，發芽后含量為35.8218%，降低了5.6831%。

花生芽營養豐富，具有多種保健功能，了解花生芽主要營養成分含量，和一般食物進行比較判斷花生芽應用開發的可行性，為該食品在其它方面的研究打下基礎。

參考文獻

[1]陳霞.大豆食品原料的選擇與食品的營養差異[J].大豆通報，1995（6）：27.

[2]郭 ，霍貴成.發芽大豆生化特性及其營養變化[J].糧油食品科技，2002，10（4）：8-10.

[3]苗穎，馬鶯.大豆發芽過程中營養成分變化[J].糧食與油脂，2005（5）：29-30.

[4]江和源，呂飛杰，邰建祥.我國大豆的加工利用[J].糧食與飼料工業，2000，9（2）：60-64.

[5]陳美春，康明武，楊勇.醬油中氨基酸態氮測定方法的探討[J].四川食品與發酵，2008（2）：55-58.

作者簡介：袁澤（1986-），男，助教，本科，研究方向為食品營養與安全。

*通訊作者：江連洲（1960-），男，教授，博士生導師，大豆蛋白、油脂及生理活性物質提取及精深加工技術研究。