是年味，也是家的味道

韓良

憶父親的春卷、藕餅和十香萊也好，母親的烏魚子和長年萊也好，一家大小在暈黃燈光下，圍桌同享年夜飯的滋味，始終讓我眷戀不己，只因為，那其實是家的味道 尚未嫁來荷蘭前，每到春節，我就會選一天，和雙親一起出門辦年貨，大包小包拎回家，大伙喝杯茶，稍喘口氣，便統統卷起袖子，忙活起來。一年一度的年夜飯可馬虎不得，需及早備好料，除夕下午燒年夜飯時，才不會忙得人仰馬翻。家鄉菜：春卷、蛋餃、藕餅 春卷、蛋餃這些的，好幾天前就得包好、攤好，冷凍起來。高湯需早早燉上，蹄筋和魚唇也宜先發好，少了這幾樣材料，就燒不成象征一家團圓如意的“全家?！保礌Z什錦）了。 先來包春卷，年夜飯桌上絕不能沒有炸春卷。通體金黃的炸春卷形似金條，過春節食炸春卷，除了有迎春納吉之意，多少也反映昔時常民不求聞達，但求財富保障一家溫飽的務實心理。爸爸個性瀟灑，并不在意求財之事，然老家傳統如此，老人家堅持遵守。 我家的春卷偏江浙口味，餡料有韭黃、肉絲和蝦仁，肉絲和蝦仁需分別腌過，過油炒至剛熟，和切段的生韭黃拌合，加點鹽和白胡椒即可。材料雖不復雜，包春卷卻是費工夫。爸爸叮囑，餡料不可貪多，以免脹破皮子；也不能太少，否則炸出來的春卷會扁而蹋，不夠飽滿好看。另外.卷時需留心手勢，才能把春卷包得不松不緊。分量之多寡、手勢之輕重，多拿捏幾次便能得心應手，小孩學包春卷，包著包著，不知不覺就明白中庸之道了。 接著，我幫著媽媽調上一大盆肉末，里頭加姜汁、蔥末、醬油、麻油和一點淀粉，順時鐘方向攪打一會兒，讓肉產生黏度。這肉餡勻出一部分，和以剁碎的苧薺，拿來包蛋餃，其他的可以做藕餅和炸小丸子。 攤蛋餃皮是最難的一部分，爸爸手巧，煎蛋餃就靠他。平底鍋里只能抹極薄極薄的素油，鍋熱時淋下一小匙打散的蛋汁，晃一晃使成圓形，趁蛋汁將凝而未凝，趕緊在蛋皮上擱一小撮餡料，即刻對折，鏟出鍋，從頭到尾動作宜輕盈，以免破壞那一個個小巧可愛的蛋餃。 然后就要做藕餅了，這也是爸爸的家鄉菜。除了當年跟他一起來臺灣的幾位同鄉外，我幾乎沒聽過有別人家里做這道年菜，直到移居荷蘭前一年的冬天，偶然在社交場合和鄰座有一搭沒一搭地聊起年俗，講到藕餅時，對方的眼睛亮了，說：“對對對，過年一定要吃炸藕餅，這是我母親娘家的年菜?！币粏栔?，她母親果然是江蘇東臺人，和祖居東臺、南通長大的爸爸算同鄉。因為一道菜，我當下覺得跟對方親近不少，交談也熱絡起來，食物真不愧是絕佳的溝通橋梁。 藕餅說是餅，其實跟湖北菜的炸藕夾很像。上菜場買來個頭粗大、質地粉糯的蓮藕，煮熟以后以一刀斷一刀不斷的切法，切成兩片微微相連、像荷葉餅似的薄片，每片的間隙里夾進肉末餡，裹以薄薄的面糊，下油鍋炸到微黃即撈起，吸油、攤涼后進冷凍柜，除夕和過年期間準備食用前，再回鍋炸至金黃。剛起鍋的藕餅又酥又脆，我一連吃上三四塊都不膩。必務菜肴：十香菜 除了前面講到的這幾樣菜式，年年必出現在我家除夕飯桌上的菜式，還有砂鍋火腿雞湯、紅燒元寶（即蹄膀）、蒜薹炒臘肉、豆苗蝦仁或炸蝦球等熱菜，以及蘇式熏魚、鹵牛腱、鹽水鴨或醬鴨等涼菜，可說是典型的“大魚大肉”，這時就得靠一大碗十香菜來中和油膩。 十香菜即素什錦，亦是老家過年必備菜肴，菜譜在咱家一代傳一代，己不知傳承多少年。其材料算不上名貴，做法也不太難，但講究慢工出細活，耗時又費工，沒有耐心絕做不成。十香菜涼熱皆宜，我覺得冷食比熱吃更可口，臨上桌前淋少許麻油和上好的陳醋拌勻，味道更香且清爽。從除夕夜到大年初三，在一桌子葷菜間，這盤素菜總是頭一個見底。 我家的團圓飯大抵是父親口味的天下，身為職業婦女的媽媽卻并不在意，反正她平時難得下廚，吃的多半是幫傭和爸爸燒的蘇菜或浙菜，早就吃慣了。不過，仍有兩道臺灣味的年菜她必定親手烹調，年年端上桌。 其中一道是烤烏魚子。外婆還在時，冬至前后烏魚產卵，會親赴臺南的興達港，直接向漁民購買烏魚卵巢，一買就是幾十副，請專人鹽腌制作，而后分送給她的子女和親友。外婆過世后，媽媽改上迪化街購買，那兒是臺北著名的年貨大街，老字號特別多。長年菜：領略苦盡甘來 到了除夕那天，媽媽按照外婆的做法，用米酒浸泡烏魚子一會兒，接著仔細剝除外頭那一層薄膜，置于燒紅的木炭上烤到兩面金黃起泡，這時烏魚子外層似焦未焦，里面則是七八分熟，軟嫩油潤，有股原始而迷人的味道?？緸豸~子切薄片，佐冬季蘿卜或蒜苗，是最地道的食法。媽媽酒量還行，喜歡吃一口烏魚子，抿一口白蘭地，不多飲，只品其香。 媽媽的另一道年菜，叫做“長年菜”，其實就是芥菜（臺灣閩南人稱為刈菜）加高湯同燉，象征“長長久久”“長命百歲”，年夜飯桌上，包括爸爸在內每人都得吃上幾口，討個吉利。 長年菜味苦，我小時很不愛吃。媽媽說，多嚼兩下就甜了，可我嘗來仍只有苦味。長大以后，也許是因為開始嘗到比長年菜不知苦了多少的人生況味，總算慢慢領略那苦盡甘來的樂趣。 父親的春卷、藕餅和十香菜也好，母親的烏魚子和長年菜也好，一家大小在暈黃燈光下，圍桌同享年夜飯的滋味，始終讓我眷戀不已，只因為，那其實是“家”的味道。（資料來源：《南都周刊》）