灶間之年

殳俏

回想小時候，奶奶的葡國雞、爸爸的苔條黃魚、爺爺的拔絲蘋果……于我而言，那就是濃濃的年味兒了吧 我還能回憶起童年時睡午覺的床，從午后一點吃飽了順勢沉沉睡去，直到暈乎了兩個小時后，眼珠隔著眼皮被灑進房間里的碎金的光晃醒。爺爺奶奶的大床是只有這段時間可以讓我占用的，平時都鋪著米色鉤大花朵的床罩，枕頭的荷葉邊一定不會從床罩下露出馬腳來。 冬天的上海陰冷潮濕，在房間里光是坐著都會手腳冰涼。讀小學時候的寒假，通常我抵抗寒冷的方法是泡一杯熱果珍，蜷縮在沙發上邊吃零食邊看儒勒·凡爾納的《格蘭特船長的兒女們》。快過年了，零食的種類開始豐富多樣起來，不知是誰從老家湖州帶來橘紅糕、熏青豆，可以吃著玩兒地切成一小丁一小丁的筍干。 寒假的另一大好處，便是如我一開頭所說的，在午飯之后，可以抱著熱水袋跳上爺爺奶奶的大床睡個暖和的午覺。一覺醒來已是十五點，被子沉沉覆在身上，長腳的夕陽則把瘦瘦的金光拖在被面上。冬天日頭短，再過一小時，太陽就也收工了。小孩子本來就容易肚子餓，到了這樣的天，就更容易肚子餓。所以睡完這一覺，還可有點心的福利：有時是兩只夾著火腿碎的蔥油蟹殼黃，有時是一碗清湯甜水的桂花芋艿湯，最開心的是一睡醒來就聞到淡淡煙熏火燎的味道，于是趕緊套好厚衣厚褲跳下床，只見奶奶在屋外空地，于通紅的煤球爐子上架起一張鐵絲網，細細烤著大片的干魷魚。這意味著五叔公從青島寄來的年貨已經到了。年貨 正式過年前的10天左右，是收發年貨頻繁的時間。我爺爺的兄弟和妹妹多達八個，我奶奶這邊則有五六個，都住在全國各地不同城市，從事不同行業，他們的小輩又散居出去，人數更龐大，所涵蓋的地方也更多了。所以每年春節，我們家的小孩都會進行一項莫名的比賽，就是根據郵包上的名字來準確說出寄件人是誰，大名為何，小名為何，屬哪一輩的，其父母是哪位老長輩，其小孩又是誰，我們應該稱呼其為什么，等等。這比賽像是家族知識大獎賽，看上去是鬧著玩，我奶奶卻極其注重大家的表現，只因她視這種將所有家族成員關系明記在心的能力為一種重要教養。 真正緊鑼密鼓地準備過年，大概是從臘月二十五、二十六開始。我父母工作忙，無暇顧我，我叔叔嬸嬸則干脆就不在上海生活。所以平時都是我和堂弟兩個孫輩跟著爺爺奶奶住，過年了，平時冷清的大房子，現在也熱鬧了。 離除夕夜還有四五天，是奶奶最忙的時候，要指揮兩個媳婦分配收到的年貨：青島和大連寄來的海產，魷魚要發，開洋要泡，又肥又寬的帶魚、大個的對蝦、厚實的元貝，除了年夜飯要用，每個小家庭都還可分到一些。廣東的臘腸、臘鴨，湖南的臘魚、臘肉，也是各家有份。美國寄來的巧克力、西洋參，新疆寄來的葡萄干，東北寄來的木耳，寧夏寄來的枸杞，浙江寄來的黃泥螺、醉蟹、小核桃……所有東西都不用清單，去向和用途都在奶奶的腦子里。但東西收得太多了，有受人歡迎的，也有反應一般的，有時候奶奶說話就不留情面了。一般她總會挑出北京那種包裝得花花綠綠的果脯和盒裝的從中東來的蜜棗，低聲嘟囔道：“這怎么吃啊。”其原因很簡單，我們家雖是上海人，卻都不嗜甜。可能是祖籍浙江的原因，愛吃咸物多過甜味。奶奶平時吃個綠豆糕都嫌膩，就別提這些甜得沒心沒肺的果啊棗的。 逢到有人送來活蹦亂跳的雞鴨，也是令奶奶大為快活的時刻。她經常自夸：“我文可寫字畫畫，武可斬雞斬鴨。”作為看上去文弱優雅的老太太，她動起刀子來干凈利索。但奶奶為人終究心軟，她說起三年自然災害時沒得吃葷，爺爺就從實驗室里拿了幾只兔崽給她，說養大了可以吃掉。但在院子里這么一養，就下不了手了。“兔子不比雞鴨，呱呱亂叫，滿場飛。兔子太安靜，太乖巧，這樣有靈性的東西，那樣的殺生我做不出來。” 除了收年貨，奶奶也要給各地的親戚寄上海的年貨。梨膏糖、五香豆這樣的大路貨，她覺得俗氣，總要想出些別具一格的解決方法來。于是就去靜安面包房買奶油曲奇、白脫小球和別司忌寄給外地親戚。每年她總會帶著我一起去采購，也可順便給我捎帶些私貨。但前提條件是，要穿得漂亮，方可跟她一起出街。方格子花呢的小大衣，深藍紫色的粗燈芯絨短外套，配棕色的小皮靴，白色的高幫皮鞋，那都是合格的，但我很懼怕她給我穿某件據說是我爸爸小時候也穿過的灰鼠皮男式夾克外套，領子上有一圈毛，時間長了有點發硬，扎得人脖子又痛又癢。要忍受這件外套，從家走到靜安寺，過到華山路，又走回來，可是有點難熬。但好在奶奶會體貼地給我買之后近乎一星期的零食：沙爹牛肉干、辣魚柳、素火腿、蘇式話梅、九制陳皮，再加一本《故事大王》。小年夜 小年夜，按照慣例，我們全家要跟依然留在上海的爺爺那一頭的親戚聚餐，一般地點都在我爺爺的大妹家，我稱大姑婆。我這位大姑婆也是個很厲害的人物，深眉朗目，個子高高的，愛教訓人，尤其是她覺得小輩做事講話不得體了，就會直接瞪你。旁人都覺得她必是個事業型女強人什么的，其實她也就是個家庭婦女。但我大姑婆燒得一手好菜，讓大家都衷心地佩服她。并且她擅長的是西餐，在上世紀80年代那會兒，真是稀罕到不行的事兒。所以每年的小年夜，我們照例都要先吃一頓大姑婆親自操刀的外國菜，方能過中國年。 我還記得，每一次過小年夜，下午四五點鐘，家人們就都陸陸續續來到了大姑婆家，坐在客廳里說說笑笑，吃糖果，嗑瓜子，大家都很自覺地不去廚房幫大姑婆的忙，因為她異常強勢，廚房猶如她的領地，別人不許踏進去窺看她做菜的秘密，而且她也宣稱不需要任何幫忙。偶有新娶進來的晚輩媳婦不知道她的這個禁區，想獻獻殷勤，反而被她趕了出來，好生尷尬。那一次，就是三叔公的媳婦面子掃地了一下，這讓大姑婆和我三叔婆之間結下了梁子。我三叔婆是個醫生，出過國，見過世面，暗諷大姑婆“做的都是不正宗的西餐，假西餐”，大姑婆則不甘示弱，反唇相譏道：“你寧波人懂什么西餐呀，一只咸菜目魚就把你打倒了。” 我倒是自己闖過一次大姑婆的廚房，仗著自己是小孩，身材矮小，在灶臺邊縮著半天，她都沒有發現我。而在我的觀察下，這產出西餐的灶臺，跟我家的灶臺也沒什么區別呀。但再看得仔細點，我便曉得個中奧妙了，原來我大姑婆竟然有一臺烤箱！這真不知道是哪年哪月的產物呀，比個14英寸電視機略大一點，外表看上去黑乎乎的，但里頭卻正在烤著大姑婆的拿手好菜葡國雞。 “呀，是烤出來的。”我情不自禁地說，立刻被大姑婆聽到并發現了。但她竟然沒有把我趕出去。 “不是烤出來的，這叫焗。葡國雞是焗出來的。”她又嚴厲又溫和地對我解釋道，“你可以在這里再看10分鐘。” 我果然很認真地站在這個偉大的灶披間里又看了她10分鐘。這次她是做紅燴牛肉。只見大姑婆開了個瓶子，把深紫紅的液體嘩嘩地往裝牛肉的鍋子里倒了進去，非常慷慨激昂的表情。 “這是真正的紅葡萄酒，好了，現在你可以回去了。”我心滿意足地回到大人談話的客廳里，剛好聽見親戚們小聲笑著議論著大姑婆是如此地頑固不化，年復一年地做著她認定的西餐，周末一定要拉姑丈去“紅寶石”喝咖啡吃蛋糕，并且覺得什么東西都是外國進口的好。 很多年以后，我去了上海的一家小小的葡萄牙館子吃飯，點了一份葡國雞。當菜送上來的時候，服務員小女生介紹說：“這是葡國雞，是我們用烤箱現烤出來的。” 我糾正她說： “不，葡國雞是焗出來的。”年夜飯 真到了大年三十這一天，我們家就改男人干活了。一年一度的年夜飯，我們家的傳統，一定是由男人們來下廚的。 奶奶這下子可以歇歇了，但她手邊放著瓜子，手里捧著冒白汽的茶，一邊輕輕吹著，一邊豎起耳朵聽著廚房里的動靜，準備一有狀況就沖過去看看，到底他們能不能勝任。 年年做，這樣的常規食物對我爸爸和叔叔來說沒難度，大勺子晃來晃去，蛋液在里面迅速凝結成一張有完美弧度的圓形蛋皮，一會兒就做好了幾十個。蛋餃是好口彩，是金元寶。之后的年夜飯，最后一道菜是奶奶事先預備好的超豪華“一品鍋”，里面用了金銀蹄（鮮蹄膀和咸蹄膀）、一只老母雞、若干肉皮一起燉，過后則要放熏魚，當然最后還要有蛋餃。這一個巨鍋，要三個男人一起把它扛到年夜飯的飯桌上，一打開蓋子，濃香撲鼻，熱氣繚繞在房間里，你能隱約看見鍋里塞滿了肥美的食材，以及湯上浮著的一層金燦燦的油。小孩子歡呼雀躍，大人們卻有些許犯愁的神色。我爸爸對奶奶說：“怎么每年都是這道菜呢，一鍋里面東西那么多，都能吃到元宵節了。”奶奶理直氣壯答：“不會讓你吃到十五的，頂多吃到初五。” 奇怪的是，這“一品鍋”，確實就是越吃越好吃，越吃越精彩的。一開始還會有點膩，但勝在豬油香雞油香，過了幾天之后，鍋里所剩不多，這時候舀出湯和蛋餃來，加點粉絲和菠菜，重新煮一下，簡直是至美。 而我爸爸和叔叔都有些什么招牌菜呢。我至今還能想起，他們倆把冷盤都擺好，讓其他人一邊先開吃，一邊看著春節聯歡晚會。叔叔會說：“馮鞏出來的時候記得叫我啊。”然后他跟我爸爸繼續鉆進廚房，開始翻天覆地地忙廚鬧菜。 我爸爸很拿手“苔條黃魚”、“吉利蝦”、“翡翠魚圓”、“八寶鴨”；我叔叔則精于“菊花魷魚卷”、“雀巢鴨寶”、“西湖醋魚”、“宮保雞丁”。我其實很喜歡我爸爸做的“苔條黃魚”，這道菜要用浙苔來做。曾經是上海雨江狀元樓30年代的名菜，墨綠的海苔包裹著橢圓形的黃魚肉，看上去像個碧瑩瑩的蠶繭。做的時候先要將黃魚洗干凈，拆骨，放進碗里，加入紹酒、鹽、蔥花、胡椒粉，漬味去腥。然后在面粉里加入苔條和清水，攪成糊。之后，就要在油鍋里把這些魚肉逐條掛上糊炸，一邊炸，一邊把苔條殼已結實的魚撈出來。最后，所有魚都炸到呈現深綠色時，要先撈出來，再把鍋端回到旺火上，待油重新燒熱時，再將全部魚倒入，炸到酥脆，瀝油后，這一道菜算是圓滿完成。拔絲蘋果 小時候，每一次年夜飯的最高潮，自然是等吃到尾聲的時候，爺爺站起身來說： “現在我去廚房給大家做個拔絲蘋果。” 爺爺是湖州人，卻在天津度過了童年時光。后來他輾轉居住過香港、馬來西亞、巴基斯坦、印度、云南、四川，雖然最終回到了上海，但這樣的經歷，養成了他與眾不同的口味和飲食習慣。每天早上，爺爺必須要吃四塊吐司面包，分別涂黃油、蜂蜜、果醬，以及他自己用藥材浸泡的看上去稀奇古怪的藥酒。到中午，他就進入了什么都可以吃的狀態，中餐西餐，大菜小菜，他來者不拒，什么都不放過。而晚飯，他就一定要吃碗面，上面什么料都不加，爺爺覺得這樣才是最舒服的。 因為在東南亞、印度、云南、四川都生活過，所以我爺爺很習慣吃各種辣，咖喱、辣椒、花椒、紅油，經常出現在我爺爺奶奶家的食物中，反倒是我父母的口味不夠開放，到現在為止都還不能接受太辣的味道。 拔絲蘋果自然是道北方菜，是我爺爺童年時的最愛，所以他想辦法把這道菜學會，就算離開了北方，想吃的時候也能自己做。每次爺爺在年夜飯尾聲時去做這道拔絲蘋果，也是不允許別人觀看的。他倒不是跟大姑婆一樣嫌別人礙他手腳，他是真正的害羞，怕別人看了，哪怕是自己最親的家人，只要這么伸著腦袋在他鍋子邊一張望，他就會緊張。 所以，我們都很自覺，在爺爺去廚房搗鼓他的拔絲蘋果的時候，完全不去看他跟那只用來熬糖的小鍋子正發生著什么樣的互動。就算是要經過廚房去別的房間拿個什么東西，我們也輕手輕腳地從他背后過，以防被他察覺到。 雖然每一次都經歷了緊張，但爺爺的拔絲蘋果卻從來沒有失敗過。他會端著盤子走到我們每一個人面前，首先是走到小孩子面前，輕輕地說： “快拔。”然后我們就會用筷子夾起一塊金黃色的蘋果，眼看著白絲根根扯出，瞬間凝結成晶亮如玻璃細絲一般的質感。這時候把蘋果塊放進口中，保準是會燙了嘴的，但糖殼子又焦又香，蘋果又酥又糯，嚼得粘牙也在所不惜。 拔絲蘋果被吃完的時候，也差不多要晚上十點了。雖然電視里的春節聯歡晚會正演得熱鬧，但爆竹和炮仗已經開始乒乒乓乓地響起來了。這一夜，按照舊俗，大人是不會趕小孩子早早上床睡覺的，所以我和堂弟，也不依不饒地盤踞在大桌旁邊，嗑幾顆瓜子，剝幾粒核桃，趁著大人不注意，還不忘用手自己摳摳牙縫，因為剛才的拔絲蘋果還留了糖粒在嘴巴里。（資料來源：《美食堂》）