“非遺”美味路在何方舌尖上的鄉愁

“民以食為天”。吃，在老百姓的生活中扮演了相當重要的角色，也漸漸形成了獨有的飲食文化。最新頒布的第四批國家級“非遺”中，有眾多飲食項目入榜，如福州花茶、德州扒雞、朝鮮族泡菜制作技藝等名列其中。據不完全統計，目前，僅福建省，國家級、省級的“非遺”中，飲食類項目就有38項之多。這么多舌尖上的“非遺”，它們處境如何？

是“非遺”，也是家鄉的味道

在福建省莆田市仙游縣楓亭鎮，莆田市級“非遺”楓亭糕流傳了近千年。在當地人眼里，這糕點已經成為家鄉的象征。

楓亭鎮建設中路80號，一家沒有店名的糕餅坊內，63歲的林玉標正在制作祖傳的楓亭糕。老人家手腳麻利，只見他從麻袋中舀出一勺米粉，與白砂糖混合后，先攪拌，再往方形的糕盤里篩。篩一層米粉，鋪一層芝麻、花生、冬瓜條、蜜餞等餡料。鋪上三層，老人便拿起壓板，用力壓實。壓板同時也是印模，成形后，楓亭糕面上就印上了“昌隆八十”四個字。

老林說，“昌隆八十”是他的店牌，在他爺爺手上還用過八卦形的印模，那時候管楓亭糕叫“八卦糕”。說著，他回屋拿出珍藏的八卦印模給我們看。帶著時光印記的物件，讓熟悉它的人感慨萬分。

一旁，64歲的陳莊祺老人感嘆：“這都是我們上一代的記憶了。”在他的印象中，上世紀70年代，物質匱乏，鎮里只有一個供銷社，供應的甜品主要就是楓亭糕。而當時，能嘗一嘗楓亭糕已經算是奢侈。“那年月，有喜事的時候，我們上門吃喜酒會送上楓亭糕。祭祀日、佛誕日供的和出遠門帶的都是楓亭糕。哪里有楓亭人，哪里就有楓亭糕。”

對于楓亭人來說，楓亭糕就是家鄉的味道了。同樣的，肉燕、魚丸之于福州人，老醋之于永春人，何嘗不是鄉愁里的滋味？

據不完全統計，在福建省各級“非遺”中，還有福鼎白茶、龍巖沉缸酒、安海土筍凍等飲食項目，這些地域色彩濃厚的飲食，也是每個地方獨有的文化，這正是其成為“非遺”的原因。

“家鄉的飲食是地域的文化符號，是一種鄉愁，更是一種自豪，是我有別人沒有的。”閩江學院副院長趙麟斌告訴記者，作為福州人，佛跳墻就是福州的味道。他認識許多華僑，在回到家鄉之前，就會請他幫忙預訂佛跳墻，生怕回鄉的幾日吃不到最正宗的家鄉菜。

“我們每到一地，不管是哪一種菜系、哪一種飲食，都能讓我們感覺到歷史文化在當地的傳承。因此，它們也有了非常鮮明的城市印記和符號。這是本地人能夠侃侃而談、能夠永遠記住的必不可少的東西。”趙麟斌說。

一塊糕點的兩條出路

如今，楓亭糕的處境不太妙。

林玉標家幾代人都是以做糕點為生，但是到他這一代，楓亭糕的顧客就少了。“現在的人物質生活豐富了，來買楓亭糕的年輕人就少了。如今我們老兩口賣糕，一個月就掙一兩千元。”他說，“我的孩子會做糕，但因為賺不到錢，就沒跟著我們做這個了。”

他說，近幾年，也有超市找他，想把他的產品引進到超市銷售，但是因為超市準入標準高，在衛生、產量上都有要求，老兩口覺得麻煩沒去做，等年紀再大些，做不動了，也就不做了。

同樣是一塊糕點，距離楓亭幾十公里外的莆田，復茂餅家走上了另外一條路子。

福建省級非物質文化遺產傳承人郭繼光，他的“復茂”已經擁有百年歷史，其制作綠豆餅、大禮餅、媽祖餅等的傳統技藝，名列省級“非遺”名錄。它和楓亭糕一樣，以當年一技之長，幾代流傳至今。但打開“福建復茂食品有限公司”網站，我們可以看到其產品有蛋糕、西點、面包幾大類，也有吸引人眼球的品牌宣傳。

郭繼光是技藝的傳承人，也是企業的掌門人。言談中，他除了展現對市場的敏銳，也對“非遺”的傳承與產業化經營有詳細的規劃。他說，“傳統產業現代化”就是“復茂”的經驗。

“目前，‘非遺產品依然是復茂主打，但引進了新的管理理念。傳統產業的現代化，體現在現代企業的管理理念上。我們根據消費者的需求和習慣，在不同的年代，原料、技術、設備、配方都會進行調整，以適應新的需求。”他說，傳統不能篡改，但要現代演繹。“非遺的技藝、特色不能變，但是產品是需要根據市場需求的變化來做出變化的。肯德基也是歷史悠久的老店，但是如果他們賣的產品都是幾十年前的口味，現在還有多少人接受？”

值得一提的是，在技藝的傳承上，郭繼光從2009年開始，就推動了大手筆的“英才計劃”。與全省12所高校合作，建立周密的培養體系，將祖傳制餅工藝也毫無保留地傳授給學員。“不孝有三，無后為大。這是開放的時代，我留著祖傳的幾張配方有什么用？我們需要的是速度、規模和競爭力，希望的是莆田的糕點擁有話語權。”他說。

目前，“復茂”年產值達3000多萬元，門店約50家。顯然，比起楓亭糕，它“活”得“滋潤”得多。

產業化，必由之路？

產業化發展，是否就是這些舌尖上的“非遺”該走的路子呢？

這幾天，福州市餐飲烹飪行業協會會長郭仁憲請來了一位攝影師，為福州名菜、名小吃拍攝圖片資料。他準備在一場兩岸交流活動上推薦福州菜，并進行了走訪搜集。但是搜集的結果讓他痛心疾首：“福州小吃，原來有目可查的有150種左右。但是目前我能找到的，只有40來種。好多找遍福州城都找不到了。”

“‘非遺需要傳承，許多手工制作的飲食項目只能口手相傳，往往爺爺開了店，孫子不開了，它就面臨失傳。”郭仁憲分析，現在手工制作傳統餐飲，往往產量低、利潤薄，開店非常不容易。如果要和星巴克之類的外國品牌“較量”，做一天也抵不上幾杯咖啡。

但事實上，這些傳統“非遺”項目，已經處于和那些高度商業化、品牌化的餐飲項目的競爭之中。“老城區的改造、城市綜合體的不斷興起，擠壓著傳統飲食項目的生存空間，但像三坊七巷一平方米兩三百元的租金，本地小吃都不敢進駐。再打個比方，如果沙縣小吃進了萬達，拌面賣幾十元一碗一定被人罵，因為大家太熟悉了，覺得合理的價位就是幾元左右。而這樣的價格，根本付不起租金。”他說。

面對傳統傳承方式所遭遇的困境，郭仁憲建議，適當的產業化，或許能讓這些舌尖上的“非遺”活得更好。“我認為的產業化，就是規范化、標準化、品牌化。有了規范和標準，也會利于‘非遺的保護和傳承。”他說。

正如佛跳墻，盡管工藝復雜，聚春園還是嚴格按照標準，挑選食材，推出可以批量生產的標準化佛跳墻，滿足不同層次的需求。

不過，他表示，并不是所有飲食項目都適合產業化發展，“比如福州的魚丸，如果機械制作，粉加得少在機器中不容易成型，但成型了就太硬了。所以量上去了，品質下來了”。

趙麟斌也認為，“非遺”中的飲食項目的傳承，應該根據不同的特點區別對待：“比如肉燕必須人工打制，這類‘非遺，不在求量，而在求精、求細，忠于它的原貌，哪怕價格高一點，也是其價值所在。另一種如福州的蘇蘇醬鴨，其實保護起來以后，利用它的原料和整套工藝，可以像北京烤鴨一樣，成批量地生產。”

“這些項目被列入非物質文化遺產，就說明它在老百姓當中、在歷史傳承當中有它的一席之地，若不好好恢復，把它們提振起來，的確可惜。趁著現在這些傳承人還在，原料、工藝還在，我們應該有所作為，留住這些寶貴的文化遺產。”趙麟斌說。■