軟包裝技術在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用

張雪 張春江 黃峰 胡宏海 劉倩楠 陳文波 張泓

摘 要：肉類菜肴制品是我國居民餐桌上重要的預制食品，深受消費者喜歡。目前我國預制肉類菜肴制品包裝種類繁多，不同產品適用的包裝不同。本文從我國肉類菜肴制品中常見的包裝材料和包裝形式，不同包裝對肉類菜肴制品品質的影響，肉類菜肴制品包裝的發展趨勢，以及提升我國肉類菜肴制品包裝業的建議幾個方面進行了闡述，以期為肉類菜肴制品生產者提供參考。

關鍵詞：肉類菜肴制品；包裝；品質；建議

Application of Flexible Packaging Technology in the Preservation of Prepared Meat Products

ZHANG Xue， ZHANG Chunjiang， HUANG Feng， HU Honghai， LIU Qiannan， CHEN Wenbo， ZHANG Hong*

（Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193，China）

Abstract： Prepared meat products， important meat dishes served on dining tables， are loved by Chinese consumers. At present， a wide variety of packaging suitable for various products are available in China. This paper summarizes the common packaging materials and forms for prepared meat products and summarizes their influence on the quality of meat dishes. Future development trends are also discussed and suggestions are proposed on how to improve the industry aiming to provide valuable references for meat producers.

Key words： prepared meat products； flexible packaging； quality； suggestions

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）07-0030-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507007

隨著我國居民生活節奏的加快，預制食品已經成為人們餐桌上不可缺少的一部分，預制肉類菜肴作為其中最為重要的一種，消費量與日俱增，在我國食品加工中占有重要地位[1-3]。除了本身所具備的耐貯存、易調理、口味多樣、品質保持性能好等特性外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及日益完善的冷鏈物流技術，使得肉類菜肴制品逐漸贏得更多消費市場[4-5]。

肉類菜肴制品按其加工方式分為低溫和常溫兩大類。低溫類肉類菜肴制品又包括冷凍和冷藏[6-7]。常溫類肉類菜肴制品通常經過高溫高壓二次殺菌，在風味上會發生改變，但便于常溫流通；而冷藏低溫肉類菜肴一般在加工中產品的中心溫度不超過72～85 ℃，產品的風味保持較好，如醬牛肉、灌腸、醬豬肘等。冷藏肉類菜肴一般要求在0～4 ℃條件下冷藏貯運和銷售。冷凍低溫肉類菜肴由于在凍結過程中質地發生改變，口感與冷藏低溫肉類菜肴相比相對較差。但是，預制肉類菜肴產品無論在常溫還是冷鏈條件下貯運和銷售，包裝形式對產品的品質保持至關重要，目前通常采用的方式多為軟包裝形式[8-11]。

1 我國肉類菜肴制品的產業發展現狀

近些年來，隨著人們生活方式的改變，快捷、方便、營養、安全的肉類菜肴制品產業不斷發展壯大，特別在一些地區，肉類菜肴制品幾乎作為主食被消費者所食用，如內蒙、新疆等地。目前，我國人均肉類菜肴制品消費自建國60年來增長了近13 倍，2012年我國肉類總量達8 384萬 t，其中約1 300萬 t用于深加工，其余7 000多萬噸仍以家庭、餐館或中央廚房等制作方式加工成為中式菜肴食用。據統計，目前我國居民傳統肉類菜肴制品的日均需求量在2萬 t以上，其潛在需求量可達15萬 t。根據我國經濟發展現狀推測，未來5年內，預制肉類菜肴制品將進入大發展時期，并逐漸成為我國肉制品市場的主要產品之一。

目前，國內肉制品市場十分活躍，但西式肉制品產量多于中式肉制品，如雨潤、雙匯、新羅、得利斯。隨著國內加工技術的提高，中式肉類菜肴加工企業正在迅速崛起，已形成獨具地方特色的中式肉類菜肴制品系列，如上海龍鳳集團的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等、山東六和集團的“速凍調理肉制品系列”、無錫三鳳橋的“醬排骨”、正大集團的“冷凍調理肉制品”系列、山東德州扒雞、南京桂花鴨、湖南唐人神的臘肉制品等。

2 不同包裝材料在肉類菜肴制品貯藏中的應用

包裝技術分為包裝材料和包裝方式。常用于低溫肉類菜肴制品的包裝材料包括：天然腸衣、膠原腸衣、纖維素腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、普通塑料包裝、高阻隔塑料包裝、托盤包裝等；常用于高溫肉類菜肴制品的包裝材料包括：馬口鐵、玻璃、鋁箔和復合塑料包裝等。腸衣類包裝材料多用于西式肉制品，如香腸類產品的包裝；而中式肉類菜肴制品由于對外形要求比較高，因此塑料軟包裝和托盤包裝多用于中式肉類菜肴制品的儲藏與保鮮[12-14]。

2.1 常見的軟包裝基材

目前可用于食品軟包裝的材料有30多種，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、聚苯乙烯（polystyrene，PS）、聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide，PA）、聚偏二氯乙烯（polyvinyl dichloride，PVDC）、尼龍（nylon，NY）、乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）、丙烯酸酯類共聚物 （acrylic copolymer，ACR）、離子鍵樹脂等。其中高阻氧的如聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、EVOH、PVDC、PET、PA等；高阻濕的如PVDC，PP，PE等；耐高溫的如PET、PA等；機械性好的如離子鍵樹脂、PA、PET等；既耐高溫又耐低溫的如PET、PA等。常用的食品軟包裝材料有PE、PP、PET、NY等。

PE化學穩定性都很好，價格較低，容易加工，性能比較均衡，耐冷凍，阻濕性好，所以在市場上十分常見，應用廣泛，但因其阻氧性差，不耐高溫，用于肉類菜肴制品保鮮效果不佳，貯存期不長。

PP價格低、易加工。性能均衡、耐熱（使用溫度可達160℃），阻濕性較好，應用廣泛，但其阻氧性差（比PE略好），用于肉制品包裝保鮮效果欠佳。廣泛用于糖果、餅干、風味小吃、快餐食品的包裝。

PET等薄膜一般經過雙向拉伸，它的耐熱性能好，透明度和強度高，阻濕、阻氧性均好，但熱封性差，價格高，僅作為復合基材。NY薄膜抗張強度大、阻氧性好、耐穿刺性好、耐熱性好（最高使用溫度可達190℃），但阻濕性差、熱封溫度高、價格貴。PT透明性好、剛挺、不產生靜電，但撕裂強度差。

由于肉類菜肴制品中蛋白質、糖類等營養成分豐富，易受到微生物的污染，因此單層包裝對于肉類菜肴制品的貯藏和保鮮并不十分適用，尤其對于保存時間較長的產品來說，普通軟包裝材料無法滿足要求。但一些生產廠家（以作坊式加工為主），由于對包裝材料的特性并不了解，隨意性大，致使產品在貯運的過程中出現質量問題。

2.2 復合材料

復合包裝材料由多種不同的單層包裝材料復合而成，具有單一包裝所有的技術優勢，目前用于食品包裝的多層塑料復合材料有上百種，種類最多、應用最廣，但相對成本也較高一些。復合材料一般為2～6 層，但特殊需要的可達10 層甚至更多層。將塑料、紙或薄紙板、鋁箔等基材，科學合理的復合或層合使用，可以滿足各種不同產品對包裝的要求。

PVDC涂敷復合膜是在雙向拉伸聚丙烯（biaxially oriented polypropylene，BOPP）薄膜上涂布PVDC乳膠，再在涂層上復合PE薄膜，在一定溫度下固化48h而制得的，價格相對便宜，而阻氧、阻濕性能優良。可耐100℃熱水殺菌處理，熱封性能好，化學穩定性好，無衛生問題，可用于高溫蒸煮的肉制品。

PVA涂敷復合膜是在BOPP薄膜上涂布PVA溶液，經常溫縮醛化處理后，再在涂層上復合PE薄膜而制得，價格便宜，但耐熱性稍差，可用作各種腌臘肉制品的包裝。

PET/AL/PE機械性能非常好，熱封性能好，適用于真空或氣調包裝，適用于各種扒雞、醬牛肉、北京烤鴨等常溫肉類菜肴制品的包裝。

EVOH是將乙烯聚合物的加工性和乙烯醇聚合物的阻隔作用相結合，不僅表現出極好的加工性能，而且也對氣體、氣味、香料、溶劑等呈現出優異的阻斷作用。由于同乙烯結合而具有熱穩定性，含有EVOH阻隔層的多層容器是完全可以重復利用的。PET/EVOH/PE阻隔性好，透明性好，適用于火腿、扒雞等產品的真空包裝。

2.3 高阻隔包裝材料

高阻隔包裝材料一般都要用優質復合包裝材料，且必須有一層以上的高阻隔性材料。PVDC和EVOH是當今世界上塑料包裝中綜合阻隔性能較好地包裝材料。其中，EVOH的透明性、光澤度、機械強度、伸縮性、耐磨性、耐寒性和表面強度都非常優異，同時在高性能阻隔樹脂中熱穩定性最高。EVOH涂覆膜對水蒸氣和氧氣顯示出不同的透過率，在較高濕度下仍顯示出良好的阻隔性。高阻隔包裝材料常用于未經過殺菌的低溫產品，可在保持肉菜肴制品原有風味的前提下，延長肉制品的保質期，如德州扒雞、周黑鴨等。

2.4 抗菌包裝材料

抗菌包裝是目前國際上較為流行的新型包裝，主要在復合包裝材料的內部添加抗菌劑涂層，在貯藏的過程中起到抗菌作用。常用的抗菌劑有乙醇、二氧化硫、二氧化氯、金屬離子、天然高分子等。但抗菌劑向食品中遷移是目前尚未解決的問題。

3 不同包裝方式在肉制品貯藏中的應用

3.1 真空包裝技術

真空包裝技術是指將冷卻的被包裝食品進行定量充填后，在真空狀態下進行密封。真空包裝的主要作用是除氧，一方面防止好氧微生物的生長，另一方面防止食品氧化變質，能有效保持食品原有的色香味形及營養價值。目前，真空包裝在肉類菜肴制品貯藏中應用最為廣泛，一般結合高溫殺菌或巴氏殺菌技術，可有效保證產品質量[15-20]。

3.2 氣調包裝技術

氣調包裝（modified atmosphere packing，MAP）是指食品在密封之前，將容器內空氣移除后充入其他單一氣體或混合氣體的氣體置換包裝方式。肉類菜肴制品的氣調包裝常用保護氣包括CO2和N2等。N2通常是作為不活潑填充氣體來防止CO2溶于肉制品造成包裝坍塌。CO2是氣調包裝中起關鍵作用的氣體，用于抑制好氧微生物和霉菌的生長[21-25]。

由于氣調包裝一般不經過高溫殺菌，或只經過巴氏殺菌，因此氣調包裝技術要結合低溫貯藏（4 ℃以下），才能保證較好的保鮮效果，保質期3～7 d不等。我國肉類菜肴制品的包裝中，氣調包裝較真空包裝少，一方面由于氣調包裝對空間的利用率不高，不利于批量運輸，另一方面氣調包裝對包裝材料的阻隔性、氣體純度要求更高，成本也較高。但氣調包裝對產品的風味、質構等品質保持較好，特別適用于對風味、外形要求較高的肉類菜肴制品。

3.3 其他包裝技術

此外，還有一些其他包裝形式的肉類菜肴制品，如金屬或玻璃罐頭制品，是將畜禽肉調制后裝入罐頭容器，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品，也是肉類菜肴制品中非常重要的一類包裝形式。

4 包裝對肉類菜肴品質的影響

4.1 不同包裝材料對肉制品品質的影響

段紅梅[26]采用3 種不同包裝材料（PA/PE復合膜，PET/PE復合膜，PA/PE共擠膜）對醬豬肘進行包裝，每種材料選擇3 種厚度（雙面160、180、200、1 000 μm）。結果表明，200 μm的PA/PE共擠膜在貨架期、感官評分、揮發性鹽基氮、色差、pH值、質構特性（硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復性）、微生物等品質中均表現最佳。

路立立等[27]采用3 種不同阻隔性包裝材料對德州扒雞進行真空包裝。結果表明，普通材料包裝組扒雞在貯藏過程中色差L*值、a*值快速下降，在第5天即出現明顯褐變；而兩種高阻隔包裝扒雞貯藏5 d的色差值與初始值均無顯著差異，保存20 d后，氧化值顯著低于普通包裝組。隨著貯藏時間的延長，普通包裝組出現哈喇味，而高阻隔包裝組未出現；電子鼻和氣相色譜-質譜聯用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析結果表明高阻隔包裝組保留了更多的含硫揮發性成分和香辛料揮發性成分。研究結果與王麗等[28]的結果一致。

4.2 氣調包裝技術對肉制品品質的影響

研究結果表明，相對于真空包裝技術，氣調包裝技術對于肉類菜肴制品品質保持更有效。海丹等[29]以真空包裝為參照，探討氣調包裝（5%O2+70%CO2+25%N2）對醬牛肉的保鮮效果。結果表明：在10 ℃貯藏18 d后，氣調包裝組和真空包裝對照組相比，其細菌總數降低2 個數量級，氧化值降低了38.7%，揮發性鹽基氮含量降低了66.8%，且通過電子鼻主成分分析能將兩種包裝方式完全分開。

劉永吉[30]比較了氣調包裝、真空包裝、空氣包裝對冷藏魚丸的貯藏效果。結果顯示，50%CO2+50%N2的氣調包裝冷藏（3 ℃）魚丸的貨架期長達42 d，是真空包裝魚丸貨架期的2 倍，是空氣包裝的3 倍。氣調包裝比真空包裝和空氣包裝更利于保持魚丸的色澤、質構等品質。

5 包裝技術在肉類菜肴制品貯藏保鮮中的發展趨勢

肉類菜肴制品作為我國居民飲食中的重要組成部分，不僅風味獨特，深受消費者喜歡，而且是人體蛋白質和脂肪的主要攝入源。2010年，我國人均肉食品占有量達到58 kg，隨著我國居民生活水平的提高，人均肉類占有量將進一步擴大。人們在追求食用量增加的同時，更注重肉制品的食用品質。包裝技術的應用和發展，使得肉類菜肴制品的流通和消費更加便捷化、大眾化、全球化。真空包裝作為目前肉類菜肴制品包裝中比例最大的包裝形式，具有流通方便、效果優良等特點，但真空包裝產品大都經過高溫殺菌過程，導致肉類菜肴制品品質下降。相比之下，氣調包裝對維持肉類菜肴制品品質優勢明顯，低溫貯藏和氣調保鮮也將成為未來肉類菜肴制品包裝的發展趨勢。

6 提升我國肉類菜肴制品包裝業的建議

6.1 大力發展低溫氣調包裝肉類菜肴制品加工產業

低溫保藏是保持肉制品色澤、風味、質地、安全等指標的有效貯藏方式，在低溫條件下肉制品不易受到微生物污染。氣調包裝技術的使用，可以更加有效的保持產品色澤，阻止風味損失，抑制微生物生長。低溫結合氣調包裝技術將成為未來我國肉類菜肴制品的發展方向[31]。

6.2 加快新型包裝開發與創新

我國肉類菜肴制品包裝主要包括硬質金屬包裝和塑料軟包裝等，目前高阻隔軟包裝材料在肉類菜肴制品包裝中的應用較為廣泛。其高阻氧性、阻水性、可塑性、便攜性是塑料軟包裝產業得以發展的主要優勢。但塑料軟包裝中塑化劑遷移問題、印刷墨粉的安全性等問題急需解決，加快功能性新型包裝的開發與利用、降低生產成本、保障食品安全是今后研究的重點和難點。

6.3 加快自動化包裝設備的研發與應用

由于我國肉類菜肴制品加工工藝具有其獨特性，固液混合，大小不一，甚至很多產品具有特殊的造型和形態，國外引進的包裝設備很難直接用與我國傳統肉類菜肴制品的工業化生產，需要盡快研制適合我國肉類菜肴制品包裝的自動化裝備，以實現中式肉類菜肴制品的自動化、標準化、規模化生產[32]。

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