豆角貯藏及物流保鮮

司洋

品質優良的豆角，營養豐富，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物之外，還含有大量鈣、磷、鐵等微量元素及維生素、氨基酸等，是蔬菜中的“肉”類。其肉質細、軟綿，清香適口鮮食、干制、速凍皆宜，其菜肴是東北飲食文化的主要代表之一。豆角在我國南方春、夏、秋均可栽培，生長季節長;必須根據各季節的氣候條件，選用適當的品種。一般自開花后11～13天為商品豆莢采收期。采收時，不要傷及花序上的其它花蕾。豆角生育期短，豆莢生長迅速，商品成熟后很快發生纖維化，極易失去商品價值。油豆角采收后在室溫下會很快萎蔫、褪色、腐爛及產生大量銹斑，損失嚴重。為了更好地滿足消費者的需要，減少生產者和經營者的損失，亟須解決油豆角的保鮮問題。

1 品種的選擇

品種是決定豆角耐貯性的關鍵因素，不同品種豆角的耐貯性存在很大的差異。菜豆耐藏性因品種不同而差異很大，一般認為豆莢顏色較深的品種比較耐貯。原則上是選擇產量高、耐貯性好的品種進行長期貯藏，耐貯性較差的油豆角可作短期貯藏或用于鮮食。

2 采收期

油豆角以食用嫩莢為主，當達到70%～80%成熟時要及時采收。采收過早，則不耐貯藏;采收過晚，豆莢纖維多，品質降低。對于大棚栽培的油豆角，一般定植22～35天便開始采收，結莢盛期應在1～2天采收1次;而對于露地栽培的油豆角，一般在開花后15～18天即可采摘。

3 貯藏環境條件

3.1 溫度

溫度是影響菜豆貯藏壽命最主要的環境因素。適宜的貯藏溫度是控制油豆角不產生銹斑和腐爛的重要前提。8℃是油豆角產生銹斑的臨界溫度，低于此溫度，銹斑加重;在此溫度以上，銹斑與溫度不再相關，而與油豆角腐爛呈高度正相關。如果將油豆角貯藏期保持在30天以上，貯藏溫度應控制在8～10℃。低溫是延長果蔬采后壽命最有效的方法，目前世界上商品化的貯運手段仍然為低溫貯運（冷鏈），它可以降低果蔬的呼吸強度和新陳代謝速率，延緩衰老。但油豆角是一種冷敏性蔬菜，不適宜的低溫會造成冷害。Lyonsig提出了冷害的機理，認為冷害就是在0℃以下低溫作用下，果蔬生物膜系統發生相變，類脂由柔軟的液晶態變成凝膠態，膜上產生裂縫，細胞膜透性增大，離子滲漏，同時膜上酶活能力增強，原生質流動性降低，能量和離子失去平衡，造成代謝失調，細胞中有毒物質積累，使果蔬中毒損傷，這種影響在短期低溫下是可逆的，在長期低溫下，膜發生不可逆相變，最終細胞和組織受損，嚴重時導致死亡。大量研究也表明，冷害是一個依賴于貯溫和時間的累積過程。貯溫過低易引起冷害，過高易加速病害的發展和促進后熟，所以低溫貯藏應考慮到貯溫、病害和后熟之間的關系，從油豆角的質量以及貯藏時間綜合考慮。減輕冷害的方法有很多，如溫度預處理、間歇升溫、氣調貯藏、化學處理、激素調控等。

3.2 濕度

采后菜豆極易失水萎蔫，從而帶來一系列的不良影響，甚至導致衰老死亡。相對濕度較低時，較低的水分活度可以抑制微生物的生長，菜豆的腐爛率較低;同時相對濕度較低的貯藏環境中菜豆失水較多，容易加速菜豆的失綠黃化。隨著相對濕度的增大，減弱了對微生物的掏作用，腐爛率隨之升高。保持高濕（相對濕度90%～95%）可以延緩菜豆在貯藏過程中失水，有助于豆莢保鮮保綠，并能延緩菜豆的后熟過程，使其抗病性增強，從而使腐爛情況有所減輕。有研究報道，薄膜包裝為采后果蔬產品提供了高濕環境，抵制失水過程，從而保證正常的生理代謝過程，延緩衰老。

3.3 氣體成分

較低的氧氣和二氧化碳濃度對于豆角的保鮮是有利的。低CO2有助于豆莢保鮮保綠，而高CO2則有使豆莢失綠黃化的趨勢。至于低O2是否有利于控制腐爛，結果還不明確。乙烯是影響果蔬貯藏的氣體成分之一，它能夠刺激呼吸躍變型果蔬的后熟衰老，引起果蔬組織的生理失調。一般在貯藏環境中可以利用蛭石、乙烯吸收劑等物質除去貯藏環境中的乙烯。

4 采后處理

豆角是一種冷敏性蔬菜，長時間置于不適宜的低溫條件下容易發生生理傷害，表面水浸凹陷是最主要的冷害癥狀，嚴重影響豆角的品質。油豆角的保鮮管理應當是一個完整的體系，它包括采前、采收、采后商品嘩處理以及貯藏、運輸和銷售等幾個環節。菜豆貯藏保鮮主要存在的問題是銹斑和腐爛。研究認為適宜的溫度是控制菜豆銹斑和腐爛的重要前提，而長時間處于8℃以下的不適低溫，就會引起冷害的發生，因菜豆品質的不同，其適宜的貯藏溫度也會有一定差異。銹斑是豆類蔬菜在貯藏中普遍發生的問題，一旦菜豆表面出現銹斑，短時間內就會蔓延并迅速腐爛，失去商品價值。

4.1 采收

采收成熟度對菜豆貯藏壽命有明顯影響，采收過早，不僅會影響產量，而且由于組織幼嫩，呼吸旺盛，整個生理生化過程也會很旺盛;采收過晚，豆莢的細胞在發育后期開始木質化和緊縮，并會出現很多韌皮纖維，形成纖維構造后，味道變差，且由于衰老，它的抗病性會下降。因此當豆莢為綠色并且充分長成時是適當的成熟期，目前，油豆角適宜的采收成熟度以花后的天數來控制，認為花后12～16天采摘最適宜貯藏。采收技術為：每天具體采收時間以上午9時前、下午6時為宜。采收時，要用中指頂住花梗，不要折斷花梗和弄掉花蕾，不要采半截，要有順序地從上到下、從外到內依次采粗細、長短、成熟度一致的豆角，不能漏采和強采。漏采易形成老豆角，既影響其它豆角的生長，又會降低品質，減少收入。

4.2 預冷

主要目的是迅速除去油豆角的田間熱，降低產品的腐爛程度，最大限度地保持產品的新鮮度和品質。預冷最好在產地進行。可以選用自然降溫冷卻方法進行，它是把產品放在陰涼通風的地方，使其散去田間熱量。當有好的預冷條件時可以進行真空預冷、強制通風預冷和冷庫空氣預冷。比較簡單的方法是冷庫空氣預冷，它是將油豆角放在冷庫中降溫的一種冷卻方式。當制冷量足夠大及空氣以1～2m/s的流速在庫內和容器間循環時，冷卻的效果最好。在預冷前后都要測量產品的溫度，判斷冷卻程度，防止冷害和凍害發生。

4.3 挑選

剔除病、蟲、傷及不符合商品要求的個體，除去產品的非食用部分，使產品整齊美觀，提高商品價值，便于包裝和運輸。主要方法有人工挑選、整理和機械挑選、整理，可結合采收或分級進行機械化操作。

5 貯藏技術

5.1 豆角貯藏期限短

根據不同用途的豆角應采用不同的貯藏方法，一般的貯藏方法可以將豆角貯藏30天以上。一般貯藏，利用土窖、地下室、防空洞、通風庫等，可在夏秋季節獲得較低溫度。要經常檢查，隨時挑出已熟果實或不宜繼續貯藏的果實供應市場。

5.2 常見的貯藏方法

低溫貯藏：低溫及薄膜包裝能夠大大延緩油豆的衰老過程。塑料薄膜袋包裝能夠顯著降低油豆角的冷害、失水和失鮮，從而保持油豆角的新鮮品質。

氣調貯藏：油豆角可以采用簡易氣調貯藏和制氮機氣調貯藏兩種方法，貯藏的適宜條件是質量分數為2%～5%的O2和2%～9%的CO2。氣調貯藏保鮮方法，在庫溫7.5～9℃、相對濕度90%～95%、O2質量分數6%～8%、CO2質量分數1%～2%的條件下，油豆角可貯藏90天，并且出庫后其貨架期仍能延長7～10天，從而實現了油豆角的無公害生產和批量貯藏。

減壓貯藏：將果品置于密閉的容器內，造成一定的真空度，降低貯藏環境各種氣體的分壓，以達到盡快排除田間熱、呼吸熱以及果實代謝所產生的CO2、乙烯、乙醇、乙醛、乙酸乙酯等有害氣體，延長果實貯藏期的目的。利用自制的減壓冷藏保鮮倉貯藏油豆角的總體效果要優于氣調貯藏和普通冷藏法。

6 物流保鮮技術

6.1 采前處理

在采前因素中，品種是決定菜豆耐貯性的關鍵，不同品種的油豆角的耐貯性存在很大的差異。選擇耐貯品種的油豆角進行貯藏是保證采后貯藏品質的先決條件。

6.2 適期采收

采收期也是影響油豆角貯藏效果的主要因素。一同成熟度的油豆角的耐貯性不同，在適熟期（花后11天）和完熟期（花后14天）采收的油豆角的貯藏效果較好。如果想貯藏油豆角，就應當在這兩個時期采收。

6.3 采后商品化處理

油豆角在采收后應當進行適當的商品化處理，以保證商品的耐貯性。主要包括預冷、挑選、分級、包裝和化學藥劑處理等步驟。

化學藥劑處理是在貯藏前進行的保鮮藥劑處理。通過化學藥劑處理可以有效地減少貯藏過程中的油豆角銹斑和霉菌生長、腐爛。保鮮效果較好的化學藥劑是特克多熏蒸劑，可以有效地抑制霉菌的生長。另外，使用一定的生理調節劑如1-甲基環丙烯進行處理可以有效地延長油豆角的保鮮期。

6.4 貯藏

油豆角的貯藏可以采用冷藏和氣調貯藏兩種方法進行。油豆角適宜的貯藏溫度條件是9～12℃，空氣濕度為95%。氣調貯藏可以采用簡易氣調貯藏和制氮機氣調貯藏兩種方法。氣調貯藏適宜的條件是2%～5%的氧氣和2%～9%的二氧化碳。

6.5 運輸

在運輸過程中應當注意選擇適宜的包裝方式，盡量降低運輸過程中機械傷的發生。

6.6 銷售

對于貯藏的油豆角應當有計劃地進行銷售。由于油豆角的貯藏期較短，僅可作為短期貯藏，在入貯的同時就應當作出銷售計劃，做到先入先出，及時銷售，保證貯藏者的利益。