“中國制造”的葡萄酒百分制

在我們熟知的帕克百分制體系中，一瓶葡萄酒的基本分?jǐn)?shù)為50分，另外50分的構(gòu)成依次為：顏色和外觀5分，香氣15分，口感和余味20分，陳年潛力10分。而由中國商業(yè)出版社出版于1984年11月的《評(píng)酒知識(shí)》中，有一份《葡萄酒評(píng)分表》也是百分制，具體項(xiàng)目依次為：色20分（色澤10分、透明10分），香30分（呆香15分、酒香15分），味40分，風(fēng)格1 O分。即使不能說比帕克的百分制更合理，但至少在邏輯上更順當(dāng)一些。而且，那么早就對(duì)“呆香”與“酒香”作出了區(qū)分。

這本書共計(jì)7.5萬字，主要章節(jié)包括《嗅覺器官和味覺器官的解剖生理學(xué)基礎(chǔ)》、《評(píng)酒員》、《評(píng)酒組織》、《評(píng)酒的設(shè)備及工具》、《評(píng)酒的規(guī)則及時(shí)間》、《評(píng)酒的術(shù)語》、《評(píng)酒》以及《評(píng)酒的評(píng)分方法》。作者在前言寫道：“迄今為止，理化分析從酒類中得出的數(shù)值，對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，仍然不能充分說明問題，也就是說，理化鑒定的效果還不能代替感官鑒定。因此，評(píng)酒

飲料酒的感官鑒定在實(shí)際應(yīng)用上的優(yōu)越作用是很明顯的。”《評(píng)酒知識(shí)》中還有一份《香檳酒評(píng)分表》，把二氧化碳也作為一個(gè)獨(dú)立的項(xiàng)目列入評(píng)分體系，滿分100分的具體項(xiàng)目依次為：二氧化碳15分，色15分，香20分，味40分，風(fēng)格10分。作者解釋：“因?yàn)橄銠壘剖呛瑲馄咸丫疲瑲鉅顩r，對(duì)酒質(zhì)關(guān)系很大。評(píng)‘二氧化碳時(shí)，主要觀察其是否氣足（包括音響），倒入杯中，要有氣珠升起，氣珠小而成串，越持久越好。”在今天看來，作者的觀點(diǎn)仍屬真知灼見。

現(xiàn)在我們常說的“盲品”，在《評(píng)酒知識(shí)》中被稱為“暗評(píng)”。從“信、達(dá)、雅”的角度看，“暗評(píng)”更為精確，“盲品”略輸文采。書中還寫道：“為了解各類酒的特點(diǎn)，應(yīng)廣泛地對(duì)國內(nèi)外名酒對(duì)比品評(píng)，以豐富經(jīng)驗(yàn)和記憶不同酒類的風(fēng)格及其優(yōu)劣，也可采取先明評(píng)后暗評(píng)的方法。”

《評(píng)酒知識(shí)》還涉及白酒、黃酒、啤酒、呆酒、白蘭地、威士忌的評(píng)分方法。至于作者“叢予”的身份，尚待進(jìn)一步考證，他在前言寫道：“也正是由于自己是一個(gè)初學(xué)評(píng)酒者，深深感到目前有關(guān)評(píng)酒的書籍和學(xué)習(xí)資料是太少了。除個(gè)別酒類以外，甚至難以看到一篇系統(tǒng)地講述品評(píng)的文章。故不自嫌簡陋，欲作引玉之磚，曾試寫《怎樣評(píng)酒》一文，送交《中國釀造》發(fā)表。想不到竟受到不少讀者的鼓勵(lì)，希望編印成冊(cè)，以便于更多的初學(xué)者和廣大的對(duì)飲酒、評(píng)酒有興趣者的參考。在本書付印前又作了一些增補(bǔ)，也許可以算是一小本評(píng)酒資料匯編吧！”由此推斷，作者的百分制評(píng)分體系，至少在1982-1983年期間就已經(jīng)形成了。