“中國制造”的葡萄酒百分制

在我們熟知的帕克百分制體系中，一瓶葡萄酒的基本分數為50分，另外50分的構成依次為：顏色和外觀5分，香氣15分，口感和余味20分，陳年潛力10分。而由中國商業出版社出版于1984年11月的《評酒知識》中，有一份《葡萄酒評分表》也是百分制，具體項目依次為：色20分（色澤10分、透明10分），香30分（呆香15分、酒香15分），味40分，風格1 O分。即使不能說比帕克的百分制更合理，但至少在邏輯上更順當一些。而且，那么早就對“呆香”與“酒香”作出了區分。

這本書共計7.5萬字，主要章節包括《嗅覺器官和味覺器官的解剖生理學基礎》、《評酒員》、《評酒組織》、《評酒的設備及工具》、《評酒的規則及時間》、《評酒的術語》、《評酒》以及《評酒的評分方法》。作者在前言寫道：“迄今為止，理化分析從酒類中得出的數值，對酒的芳香及其微妙的口味差別，仍然不能充分說明問題，也就是說，理化鑒定的效果還不能代替感官鑒定。因此，評酒

飲料酒的感官鑒定在實際應用上的優越作用是很明顯的。”《評酒知識》中還有一份《香檳酒評分表》，把二氧化碳也作為一個獨立的項目列入評分體系，滿分100分的具體項目依次為：二氧化碳15分，色15分，香20分，味40分，風格10分。作者解釋：“因為香檳酒是含氣葡萄酒，含氣狀況，對酒質關系很大。評‘二氧化碳時，主要觀察其是否氣足（包括音響），倒入杯中，要有氣珠升起，氣珠小而成串，越持久越好。”在今天看來，作者的觀點仍屬真知灼見。

現在我們常說的“盲品”，在《評酒知識》中被稱為“暗評”。從“信、達、雅”的角度看，“暗評”更為精確，“盲品”略輸文采。書中還寫道：“為了解各類酒的特點，應廣泛地對國內外名酒對比品評，以豐富經驗和記憶不同酒類的風格及其優劣，也可采取先明評后暗評的方法。”

《評酒知識》還涉及白酒、黃酒、啤酒、呆酒、白蘭地、威士忌的評分方法。至于作者“叢予”的身份，尚待進一步考證，他在前言寫道：“也正是由于自己是一個初學評酒者，深深感到目前有關評酒的書籍和學習資料是太少了。除個別酒類以外，甚至難以看到一篇系統地講述品評的文章。故不自嫌簡陋，欲作引玉之磚，曾試寫《怎樣評酒》一文，送交《中國釀造》發表。想不到竟受到不少讀者的鼓勵，希望編印成冊，以便于更多的初學者和廣大的對飲酒、評酒有興趣者的參考。在本書付印前又作了一些增補，也許可以算是一小本評酒資料匯編吧！”由此推斷，作者的百分制評分體系，至少在1982-1983年期間就已經形成了。