說茶

陳鴻彝

茶文化是中華文化的一個構成單位，它反映著中華的歷史文明、社會文明、審美風尚。也承載著中外交流的歷史信息。

中華茶文化當然是關于茶的文化，但又不僅是茶的文化，它既指茶本身的產區、品種、性能及制作、包裝、儲運的產業文化內容；同時又指茶器、茶具、茶藝的審美文化內容；兼指飲茶、品茶的自然生態環境的選擇和社會審美氛圍的營造；此外，還涉及“產—供—銷”鏈條各環節上的管理程序與法規的制度性文化內容。通俗地說，“茶文化”包括制茶、飲茶、管茶三大方面，而以飲茶為核心。

說到“飲茶”，大家都知道這在中華有悠久傳統。西漢作家王褒的名篇《僮約》中，寫四川某豪門的家規：其家僮有逐日買茶（荼）、烹茶（荼）、凈具的“業務”，不得違誤。這說明至遲在漢代，川人飲茶已成生活風尚了。

不同時代有不同的飲茶風尚：唐以前，人們飲用“餅茶”。荊楚、巴蜀一帶的老百姓，把老茶葉采來和米粥一起煮，然后做成“餅”。飲前，將它炙烤成赤色，再碾成細末，放在瓷器中，澆開水，加上蔥姜橘皮之類，叫做“煮茗”。據說這樣喝能“醒酒”、“令人不眠”。唐末詩人皮日休寫了十首《茶中雜詠》，介紹前人的“茗飲”是“與夫瀹蔬而啜者無異也”，是一種跟“煮菜湯喝”差不多的法子。時人好用青瓷茶碗連湯帶末地飲下，不必“精工煎茶”。唐代飲茶由南而北，遍及中原，次第擴及今滇青藏疆蒙各地，深受各族人民尤其是以肉食為主的牧民們的喜愛，不只是士大夫們的清雅專利。陜西法門寺地宮1987年出土了一套唐代宮廷茶具，是由金銀器、秘色瓷（青瓷）、琉璃茶具組成的。這些器具說明飲茶早已進入宮廷與寺庵了。

宋人愛“斗茶”，文人學士用以遣興，時尚用“點茶法”飲茶。這就強調碾茶、羅茶、候湯、點茶、品茶了。品茶要用“建盞”黑釉盛茶。元明以后，人們普遍飲用通過揉、炒、焙加工的“散茶”，直接沖泡了來飲，所謂“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”（蔡廷秀《茶灶石》）。這樣，茶具也就向精致化方向發展了，成了品茶之時的一大審美欣賞品系。注重茶品，注重器品，同時也注重飲茶環境的經營，文人們必求“雅聚”氛圍。

宋代以來，形成了一大批生產“茶具”的著名瓷窯：杭州官窯“釉色瑩徹”，龍泉哥窯，臨汝汝窯，曲陽定窯，享譽中外。禹縣鈞窯中因窯變而出的玫瑰紫、海棠紅，更是名震一時。德化窯、德清窯則以釉黑如漆聞名。長沙窯的釉下彩繪，富有特色，早在唐代就曾大量出口日、韓、東南亞與西亞；紹興、寧波、臺州一帶的越窯，五代、宋時就以青綠如碧玉的“秘色”著名；同時，福建建窯的黑瓷，以呈兔毫斑而聞名中外；宜興紫砂窯，河北邢窯白瓷，以及婺州窯、吉州窯、耀州窯，均盛極一時。清代宜興茶壺有文人參與設計，鄭板橋專門定做一壺，并親刻其詩曰：“嘴尖肚大耳偏高，才免饑寒便自豪。量小不堪容大物，兩三寸水起波濤。”挪揄世風，頗見雅趣。

自從飲茶成了生活的必需后，茶葉也就成了國家的重要稅源。茶之專賣，自唐中期起就成了一項“國策”；茶馬互市，更是宋元明清歷屆政府的一個得力的外交、外貿工具。這就要說到國家“管茶”的問題了。

管茶，說具體點，就是分類管理、分類營銷、分類抽稅、分類供應。

唐以前，茶是由山區天然出產，粗放管理，民間自產自消費，縱有產品流入文壇與官場，也稀見反應。自從陸羽《茶經》問世后，這才“登堂入室”。唐中葉以后，國家開始抽稅，設“茶務”進行流通管制，一時尚未把權力伸向生產領域。但到唐穆宗時，讓王涯主管鹽鐵專營，置榷茶使，“徙民茶樹于官場，焚其舊積”，鬧得“天下大怨”。宋代不僅征茶稅，更以“綱運”為單位，定期定量定質為朝廷與皇家專運指定產地的極品之茶，并統一經營“榷茶”。國家權力介入了產供銷全程。元明清時，發展出六大茶系：綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶。對各系之茶品的品相、功能、存儲都有明晰的質量指標，甚至劃出了民茶、官茶、貢茶、宮茶、御茶等不同名目。

民茶：民間天然出產或自發生產的茶葉，自營自銷，品種齊全而雜亂，其中不乏新發現或新培育的精品。或供農夫喝飲，或供文人品飲；或在私家獨飲，或去茶坊酌飲。飲法自由無定規，但有相應的風俗習慣。而文人的雅聚品飲，對茶品、茶具與飲茶環境的講究甚多，與時變化，總以符合審美心態為高。某種民茶一經名家品題、傳揚，便可能蜚聲海內外。

官茶：官家管理、經營的茶品，主要供官家消費。由官家推向國內外市場以獲利者則專稱“榷茶”。榷茶的法制管理，逾趨苛嚴，民間受害無窮。但值得注意的是：從南宋起，茶葉與絲綢、瓷器就是國際貿易的大宗商品。明清之際在歐洲形成的為期二百五十年之久的“中國潮”中，茶葉與絲綢、瓷器都是歐民渴望提升生活水準的指標性必需品。當時，他們剛剛從“中世紀黑暗”中掙脫出來，他們的宮廷畫中的帝王與仙女，都還是不懂得包裝自己的“裸體”人物，故對東方文明倍感新奇，推崇有加。一見玉潤之瓶中裝上珍稀茶品，裹以明黃絲綢，何等醒目誘人！為此，明清政府專門組織了外銷品的批量生產，乾隆甚至親自參與外銷瓷的圖案設計。茶是東西方文化正態對接的優質媒介之一。

貢茶：地方把本地新發現或新培育的精品選出，作為地方特產無償地獻給朝廷，是為貢茶。一旦被接受，便會形成“定規”，每年需定時定量定質定品呈送，否則按“違制”論。久而久之，會形成產區的沉重負擔。當然，也有因為是“貢品”而成為“名品”者，則其身價百倍，會因銷路的拓展而獲利不菲。

宮茶：宮廷專用之茶，皇家特享之茶，往往由皇家指定特產區生產，指派專人經營管理，用特殊設備、特殊手段儲藏押運，他人不得染指。對茶葉的品相有嚴格要求，且限量生產，多余者寧可銷毀也不得流入市場。

御茶：專供皇帝個人品飲之極品茶葉，其安全性、高品味需有絕對保證。從采擷、焙制到儲運，從茶器、茶具到茶品，從飲前的齋戒禮儀到奉飲時的身態心態之調理，都有嚴格的程序性規定，不能有任何違礙。毫無疑問，御茶無論從哪個角度去看，從生產工藝到包裝工藝、儲運工藝，都是一代巔峰之作；但產量微乎其微，愈顯珍稀。

茶是消費品，不易存留。加上茶有可變性，新品迭出，陳品退隱，古代名茶就不易為后人所睹了，而況品飲？那么，宮茶、御茶還會有嗎？還能飲到嗎？提出這個問題，是不是有點“異想天開”呢？

本來，世上不乏古今名茶，確乎難得一見，而宮茶、御茶則聞所未聞而見所未見。讓我頗感驚異的是：聽說如今京師有座“宮御軒”，它珍藏著元、明、清的一批極珍稀極珍稀的宮茶、御茶，也有少許民茶源自云南普洱，取自山西晉城。因包裝技藝優異，雖歷數百年之久，品來依然色香味不變，且經中科院用現代科技檢測，無任何毒副作用。連茶品帶包裝，真的是人間奇貨。

當年，中華茶文化早已走向了世界，首先是進入韓國與日本。吉州黑瓷茶具傳到日本時，受到特別的歡迎，被稱為“天目茶碗”。至今，日本茶道表演侍奉賓客用的茶碗，仍留有宋代黑釉茶盞的印記。中華龍泉產青瓷茶具傳入法蘭西之后，法國人用歐洲名劇《牧羊女》主角雪拉同的美麗青袍作比喻。此后，龍泉青瓷在歐洲文獻中就有了一個“雪拉同”的雅號。明清之際，歐陸卷起一股“中華潮”，為期兩個半世紀。飲茶成為時尚，上自公主王公，下至販夫走卒，無不嗜茶。英吉利因大量進口茶葉而鬧起了財政恐慌，最后竟用國家級販毒手法（販賣在印度生產的鴉片）來扭轉其本土“白銀外流”的逆勢，理所當然地招致中華上下一致的抵制，卻被誣稱為“閉關保守”。

唐人陸羽的《茶經》與清代的《續茶經》，勾畫出了中華茶文化的基本面貌。書中的相關介紹，如今不少已淡出了社會生活，但貫串于其中的“品茶”雅興，也就是飲茶過程中的審美精神享受則延續下來了。作為中華文明的一個標志性領域，我們有責任予以大力弘揚、大力開拓。

（選自《文史知識》）