馬鈴薯“主糧化”將改變中國人餐桌

本刊記者

從2013年底起，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓和他的團(tuán)隊(duì)就一刻不停地圍著面點(diǎn)主食轉(zhuǎn)，不為別的，就為把不起眼的小土豆變作主食，端上老百姓餐桌。如今，細(xì)數(shù)著掛面、鮮切面、米粉、復(fù)配米等幾十種由土豆“變身”的各種成果，張泓在廚房般熱鬧的實(shí)驗(yàn)室向記者講述起他的“土豆故事”。

小土豆“七十二變”

長期以來，水稻、小麥和玉米三大主糧“統(tǒng)治”著中國人的餐桌。馬鈴薯（俗稱土豆）雖已“扎根”我國400多年，卻長期站在蔬菜行列，盡管許多國家為擴(kuò)大糧源，早已將土豆作為四大主糧之一，其富含膳食纖維、低脂低熱量的營養(yǎng)價(jià)值被廣為認(rèn)同，但它在中國的主糧化道路上卻一直行走緩慢。

今年初，農(nóng)業(yè)部提出我國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，為國家糧食安全提供更多保障。“如果能將土豆做成北方人愛吃的饅頭、面條，南方人偏好的米飯、米粉，從副食向主食轉(zhuǎn)變，土豆主糧化將變得水到渠成。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓告訴記者，2013年冬天，這件“從來沒人干成的事兒”交給了所里，落在了張泓身上。

在張泓的實(shí)驗(yàn)室，一位研究生隨手裝起一盆淡黃色的土豆全粉，倒入清水，如和面一般攪拌起來，和來和去卻越和越散，絲毫沒有黏稠結(jié)塊的跡象，更別提結(jié)成面團(tuán)。“這就是土豆做主食最主要的困難。”張泓介紹，以精選的新鮮土豆為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時(shí)，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等問題。

眼見全粉無法直接成面，張泓想出了更實(shí)用的辦法—引入面粉作為“救兵”，既幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣。起初，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，但當(dāng)比例提到15%或20%時(shí)又不成團(tuán)了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進(jìn)發(fā)。”張泓團(tuán)隊(duì)又引入提高柔韌性的植物蛋白，而要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結(jié)團(tuán)成面，水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發(fā)攪拌工藝和裝備等缺一不可，比例每提高3%—5%都很難。

試驗(yàn)在不斷推進(jìn)。終于在2013年底，含量達(dá)20%的馬鈴薯面條試驗(yàn)成功;2014年春天，含量達(dá)35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十項(xiàng)個(gè)指標(biāo)同時(shí)達(dá)標(biāo)。聽到喜訊，農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮來到所里，端起一碗泛著土豆清香的面條細(xì)細(xì)品嘗。“這東西，我愛吃！”

讓土豆化主食走進(jìn)千家萬戶

在張泓的實(shí)驗(yàn)室展臺上，記者看到含有不同比例馬鈴薯粉的主食：含量55%的米粉、含量30%的復(fù)合配方米……這些成果外觀上與米粉、大米、玉米幾乎一模一樣，品嘗起來口感也幾無差別，反而帶有一絲土豆清香。

張泓并未就此滿足，“要讓馬鈴薯主食走出實(shí)驗(yàn)室，還要靠大規(guī)模生產(chǎn)裝備。”在實(shí)驗(yàn)室里，記者看到新研制的馬鈴薯面條加工機(jī)。這個(gè)兩米見方的裝置集合了馬鈴薯全粉的和面、餳面、壓面、切面等一系列工序，按下啟動鍵，只需幾分鐘，馬鈴薯全粉含量達(dá)35%以上的馬鈴薯面條就被生產(chǎn)出來。張泓介紹說，“馬鈴薯面條加工機(jī)做掛面細(xì)面、寬面的出成率都已達(dá)80%以上，每小時(shí)可同時(shí)供應(yīng)上百人用餐，價(jià)格僅在13萬元左右。每小時(shí)生產(chǎn)能力可達(dá)1噸的馬鈴薯面條專用示范生產(chǎn)線已試驗(yàn)成功，完全可以支撐家庭式面館這類微小企業(yè)運(yùn)營。”

戴小楓認(rèn)為，馬鈴薯主糧化將帶來中國人的“膳食革命”，把土豆當(dāng)主糧吃，走進(jìn)千家萬戶，可以強(qiáng)健整個(gè)民族。endprint