談吃

張小六

中國是一個最講究“吃”的國家。“民以食為天”千百年來就一直是國人時常引用的一句名言，老祖宗甚至還把管理國家這樣的大事與吃相聯系，故有“治大國若烹小鮮”（老子言）之說，將宰相治國比作調味、調鼎、調羹，意喻協調不同的政治力量。

講究飲食關鍵在于烹調，吃的藝術主要就是烹調的藝術。烹調的核心可以用五個字來概括——“色、香、滋、味、形”。

品嘗美食，自然從賞色觀形開始。孔子就非常重視食物的色彩，曾說“色惡、不食。”因此，高明的廚師總是選料精當，刀工嫻熟，火候恰到好處，烹調方法符合菜性，色彩搭配獨具匠心，烹調出來的菜肴能做到紅者紅、白者白、青者青、黃者黃，五顏六色，和諧悅目，讓人觀之而垂涎。深諳此道的廚師不僅會注重一盤菜的色彩組合，而且還講究餐桌色彩的整體效果。即各種菜肴之間的色彩搭配，上桌的先后序列，力求濃淡相宜，深淺有別，用色彩構成抑揚起伏的音樂般的旋律美。同樣，菜肴的形狀也會不同程度地影響人的食欲。菜肴的形狀之美來自于廚師的刀工之美，刀工有如油畫中的筆觸，木刻中的刀味或鋼琴中的指法，是構成菜形的基本因素。塊、條、片、絲形各異，經加熱之后精彩紛呈，美不勝收。有些菜肴的形狀甚至雕龍刻鳳、造型狀物，栩栩如生，讓人產生強烈的品嘗欲和期待心理。

當然，形色再佳，都畢竟是菜肴的“形式”，評判菜肴的質量好壞終究要看其味道的優劣與否。品嘗美味，味覺起著決定性的作用。通過對食物的細嚼慢咽，充分調動味覺、觸覺等感覺器官，在反復咀嚼中品嘗菜肴的美味，此可謂“食不厭咀嚼”、“飲不厭細呷”是也。

味覺十分微妙，甜、酸、咸、辣、苦、鮮，只是對味道所作的高度概括。每一種基本味道都有濃淡強弱的差異，諸味調和又生化成無窮無盡的味道。“味之和不過五，而五味之化，不可勝嘗”，再加上不同原料和烹調方式所引起的冷熱、干濕、粘滑、潤澀的觸覺、溫覺變化，各種滋味的組合就會像天文數字一般難以窮盡。所以，古人云：“口不盡味，樂不極音”。這種滋味感覺有很強的直觀性、體驗性，往往只可意會，難以言傳。

美食滋味千變萬化，但講究菜肴本味、真味，充分發揮原料的自然之味，是歷代美食家所追求的共同目標。這一觀念發端于先秦而縱貫古今，與中國傳統美學中注重天然真趣，反璞歸真的審美觀一脈相承。

說到底，“吃”的藝術包羅萬象。人在品嘗美食的過程中，不僅可以感受到色、香、味、形、滋、意所能給予的感官享受，而且能激發多種心理活動，改變人的精神狀態，使人領悟到人生與世界無限的意蘊。