家宴之風，勢不可當

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明星菜品，明星廚師

清華餐飲集團注重家宴市場，在菜品上大力研發(fā)、挖掘，重慶大眾消費有占70%-75%左右，家宴市場潛力巨大，清華餐飲根據(jù)這一特點定位大眾市場。大眾化調(diào)整是從思路上、菜品上、服務上和銷售上同時轉(zhuǎn)變，而非價格上的簡單變化，是要經(jīng)過市場考驗的。現(xiàn)在越是老百姓的消費，企業(yè)越要把品質(zhì)，包括菜品的品質(zhì)、服務的品質(zhì)搞好，品質(zhì)是放在清華餐飲企業(yè)的第一位。

家宴菜品的開發(fā)也要跟上市場的節(jié)奏，清華餐飲把做高檔菜品的技法挪來做家常菜，食材用最家常的原材料來做。比如牛掌的做法，就是傳承了以前的老川菜一品熊掌的做法，它的技法、操作方法、味型差不多，但成本就遠遠降低了。成本降低之后，企業(yè)往往又思考一個問題：怎樣把傳統(tǒng)的菜品傳承下來使它能更適應市場呢？清華餐飲就通過研發(fā)推出了獨具特色的“素回鍋肉”。傳統(tǒng)的菜品很多，像宮保雞丁、魚香肉絲，因為老百姓喜歡，就繼續(xù)做下去，但順應市場的需求，會在技術上面進行一些創(chuàng)新和改良，以便更吸引顧客前來品嘗，在傳統(tǒng)的基礎上使其更有新意。

同時，清華集團也竭力打造明星廚師，鼓勵他們參與各種廚界活動，比如到外國獻藝、參加明星廚師大賽，推廣大廚養(yǎng)生及美味菜單等活動，成為吸引家宴市場的一大關鍵。

川粵結(jié)合 填補家宴市場空白領域

家全居家宴最大的亮點就把川菜和粵菜相結(jié)合，走創(chuàng)新粵菜和新派川菜路線。早在2004年重慶第五屆中國美食節(jié)上，其“全家福宴”菜品以特有的創(chuàng)意和精湛的技法獲得“中國名宴”稱號，其“筍子雞”獲得“中國名菜”，“米香嫩兔”、“明爐吊燒乳鴿”等菜獲得重慶名菜稱號。2005年10月，在重慶龍溪美食節(jié)上，家全居的“金秋蚧宴”獲得名宴展，菜品精品饞嘴蛙、知味霸王兔、燒汁飄香魚、家居血鴨等也獲得嘉獎。同時家全居的三大鎮(zhèn)店之寶“舊院黑雞”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土雞”，無論是生日宴、婚宴、還是寶寶滿月宴都是必點菜品，這三道菜在家全居每年的營業(yè)額均超500萬元，銷量大得驚人。近日，家全居又成功把“嬌嫩、金貴”的西藏高原鱈山魚端上了重慶餐桌。

在日常管理上，企業(yè)常見的經(jīng)營模式多是“金字塔”模式，以董事長為首，下面是項目總經(jīng)理、部門總經(jīng)理，再下面就是主管，最后一層是服務員。針對這樣普遍的“金字塔”模式，家全居的顏總有著自己的一套理論：“都說‘客戶是上帝，但給上帝服務的卻是企業(yè)最底層的人，又怎么能體現(xiàn)客戶是上帝呢？要把企業(yè)經(jīng)營好，家全居要體現(xiàn)出兩個重要價值，一個是客戶價值，另一個是員工價值。”

所謂的客戶價值就是充分尊重客戶，讓客戶在你這里物有所值。為了帶給客戶更好的服務，首先應該體現(xiàn)的是服務客戶的員工價值。如果今天領導因為公司的一個決策或者是一次會議挨了批評，他會一級一級批評下來，造成底下員工的負面情緒增加，帶著這樣的情緒工作，客戶又如何能感受到優(yōu)質(zhì)的服務？為了擺脫這種理論上的“倒金字塔”模式，家全居實行上級把關，為下級服務，下級給上級評獎金、評工資這樣一種模式。例如到了月底，公司會有一個由人事部制作的統(tǒng)一的考勤表發(fā)給員工，讓員工給領導評價，包括評價管理能力、親和力等10個指標。如果領導對員工不好，員工肯定也不會給評高分，所謂的領導也就因為得不到手下員工的肯定而失去了領取全額獎金的機會。這樣一來，在工作中員工犯了錯，領導會輕言細語地告訴他問題出在哪里，事情還是一樣的做，只不過由于領導態(tài)度的轉(zhuǎn)變，不再是簡單的指責，使得員工能始終保持一種良好的工作心情，也同時提高了管理人員對大家的親和力。在家全居的管理報告里面必須有的兩件事就是：客戶價值和員工價值。“你是如何幫助你的員工的”這類內(nèi)容必須包含在報告里面。如此層層把關，一環(huán)扣一環(huán)，使得這個三角即使倒立，也依然保持穩(wěn)固，并且讓客戶更深刻地體會到了家全居的服務態(tài)度。家全居就是從菜品，從獨出心裁的管理模式中搶占市場，成為重慶家宴市場的代表性企業(yè)。endprint