新生餐飲吸納年輕消費主力軍

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“舌尖記憶”新時尚 低價位

重慶菜香源餐飲文化有限公司創建于1999年初，在發展過程中，菜香源恪守“以誠信之心，雙贏之道，樹企業品牌”的經營理念，秉承“以人為本”、“制度化、規范化、人性化”的方針，在餐飲行業中率先實行徹底的企業股份制改革。隨著經營業績不斷提升，菜香源已從當初的1個單店發展成為擁有9個直營店，總營業面積23000平方米，擁有10個加盟店，員工總數2000余人，凈資產總額過億元，年營業額超過2億元，成為具有相當規模的全國餐飲百強企業。

菜香源餐飲集團旗下擁有眾多品牌，有代表高端文化餐飲的首座公館，有承接各式商務接待及高端宴席的大型酒樓醉湖美宴會館，有以養生湯為主題的郝記鼎湯坊。近期他們又將在重慶最好的幾個商圈推出 “舌尖記憶”新品牌。該品牌打出“小清新、重口味”這一與時尚緊密結合的口號，針對年輕群體打造一座清新風格的小型時尚餐廳，人均消費控制在50—60元左右。菜品方面主打川菜，更確切地說是主打比川菜更加重口味的渝菜，在餐廳所有菜品中，將有60%—70%的渝菜，30%—40%其他菜系的菜品，目的是在保持特色的同時兼顧到其他消費群體的需求。

菜香源餐飲集團的董事長黃燦女士表示，很早以前就有了創立該品牌的想法。“重慶人有吃夜宵的習慣，成都、重慶的路邊攤較多，但路邊攤畢竟不太衛生，所以就想把那些普遍受歡迎正宗的重慶菜包裝一下，做成時尚餐廳。我們做過調查，年輕人喜歡經常逛商場，看個電影、買件衣服，再喝點飲料、吃點東西，對于五六十元的消費標準，還是沒有負擔的。綜合性的商場客流量大，這也是我們選址的重要考量因素。”憑借前期大量的市場調研和經營經驗，黃燦女士對新品牌的未來充滿信心。而為什么要把該品牌叫做“舌尖記憶”，則是因為重慶菜特別麻辣，比成都菜的麻辣還要重一點，所以“舌尖記憶”餐廳打造的其實是一種重慶菜的味覺記憶。

對于“舌尖記憶”的人力和品質上是如何來考慮和布局？這主要還是依托餐飲集團運營了十幾年的品牌優勢。集團和烹飪學校、人才市場都有合作，這次“舌尖記憶”新店的儲備工作人員就是和學校簽好了合約，提前準備好的。菜香源集團有自己專門的培訓部，為新店培養具有現代化管理能力的管理人員。黃燦女士表示，“舌尖記憶”這個模式對服務的個性化要求很低，不像首坐公館，有星級酒店的要求，因為公館定位是高端的。菜香源把“舌尖記憶”定位在高翻臺率，吸引客人的重點是性價比高，能在這么時尚的地方吃飯價格又很便宜就是最大的賣點。為了節約人工成本，餐廳不會設太多服務員在店里，比如餐廳茶水是自助茶水，除了菜單上的飲品，免費茶水需要消費者自己去取。

餐廳對服務員技能的要求也比較簡單。前期餐廳會對服務員進行所謂的“傻瓜管理”培訓，不是指服務員人傻，而是把餐廳的服務都細分了，對服務員的要求比較簡單化、機械化，不需要成熟的服務員既會擺臺、收臺、上菜、又會迎客，只要經過簡單的幾個動作培訓，讓服務員做好其中一個環節就可以了。這樣標準化服務之后就能最大限度地提高工作效率。當然每家店的管理人員則由公司統一指派。

因為是連鎖企業，在原材料成本方面能合理的把控，可以從采買環節來控制成本，讓人均消費保持在較低的水平。黃燦女士表示，因為有連鎖企業背景的支撐，再去做這種小型餐廳就比較簡單。比如采購一顆白菜，菜心可能用在高端店，菜葉就用在大眾一點的餐廳，這樣成本就能得到很好的控制。

同時集團配設龐大的中央廚房，集中統一調配料、統一半成品，統一配送，可以保證旗下各門店的菜品口味和品質一致，為顧客提供好吃又放心的美食。在菜品研發方面，集團擁有十幾年的管理團隊，廚師隊伍非常專業，菜品研發能力和創新能力很強，熟悉重慶當地消費者的口味需求，這無疑為“舌尖記憶”品牌發展提供了最有利的保障。舌尖記憶餐廳將陸續在北京、上海開設分店，能夠成為像外婆家、綠茶這樣在杭幫菜系有標桿性質的連鎖餐廳，成為年輕人心目中時尚美味川菜的代名詞，是品牌發展的戰略目標。

極致混搭 蛙哇雞玩轉新營銷

香鍋年代？蛙哇雞的第一個店位于重慶楊家坪步行街商圈外圍的巷子里，一個半地下室，門臉僅有6平方米。該地段曾被多家餐廳品牌看好，但在建成后7年時間里有10多家餐廳銷聲匿跡，其中不乏重慶一二線相當有影響力的餐飲品牌，都沒有逃脫魔咒，開業不久后便紛紛倒下。直到“蛙哇雞”的到來，徹底打破了這一魔咒，自開業以來至今其火爆場面令人刮目相看，每天都有食客排隊等候，高翻臺率已成為家常便飯，更令人稱奇的是，香鍋年代？蛙哇雞現在的客流量，在這個步行街上是史無前例的。

香鍋年代的創始人趙國是一個敢于創新的 “80后”年輕人，在餐飲行業尚未成熟之時走上了創業之路。2000年初期，那是火鍋的黃金時期，小天鵝、蘇大姐、德莊等火鍋大佬獨霸天下，不僅在當地開展得風風火火，全國的餐飲市場上也是紅透半邊天，更別提無數隱匿于市的重慶老火鍋，均已占據了一定的餐飲市場份額。要選擇什么樣的項目，才能讓一個新人一個新品牌活下來呢？趙國找來以前學廚師的同學幫助他先解決技術問題，先跟著火鍋的企業做。天性叛逆和營銷專業出生的趙國憑著自己對于新事物的大膽創新，用6個月時間研究出了“混搭”的效果。“他們有技術，而我有想法，我的想法是把中餐和火鍋混搭起來，用中餐的烹飪方法搭配火鍋的吃法，用火鍋的‘鍋來盛裝菜品。”讓趙國驚喜的是，混搭出來的菜品口味有一種說不出的“干”、“香”，吃起來外酥里嫩。借著火鍋的“鍋”這一器皿，“干鍋”便由此誕生了。而這時的這道形式獨具特色的菜品還不叫“香鍋”。

2003年，趙國在重慶北碚縉云山下開出了第一家香鍋年代店，以干鍋雞為主打。誰知剛打出品牌，全國餐飲業就受到了禽流感的重創，讓香鍋年代生意堪憂，最差的一天銷售額僅有101元。如何能讓企業繼續存活？單一產品抗風險低，是否要走橫向開發？面臨一系列難題，趙國又近乎本能地迅速做出了“正確選擇”——冒著賠本的危險，開始摒棄家禽，開發其他菜系，于是香辣蝦、紅袍鯰魚等水產系列干鍋橫空出世，繼續走上了“混搭之路”。依靠著團隊患難之中的團結，和那股一往無前的勁頭，也靠著趙國靈活的思維模式，他們的團隊熬過了最艱難的時期，開始和其他老的重慶品牌同步進入了主城市場，締造了兩年開出18家全資直營店的傳奇故事，短時間內在重慶的火鍋餐飲業奠定了一席之地。

于是趙國又趁勢而為成立了“蛙哇雞”，“蛙哇雞”本是婦孺皆知的西南方言“挖挖機”，諧音的“香鍋年代？蛙哇雞”應運而生，這次趙國反推之，由名字而找到了創意的菜品，將“蛙”和“雞”結合在一起，開始針對性開發菜品。

為了與客人更多互動，“蛙哇雞”成立了自己的微博。登上“@蛙哇雞”的微博，最多見的就是“偶遇”、“點贊”、“曬圖”，很多客人不像客人，而像是朋友、顧問、銷售人員，全然一副蛙哇雞“是我的”的主人翁心態。趙國說，其實，很多客人確實成了朋友，成了加盟商，成了顧問，成了伙伴，這其實也就是因為我們把餐廳看成一個社交場所，而不是一個個封閉的桌子。

2011年9月份開通微博，到年底“粉絲”已經破萬。現在“@蛙哇雞”的幾個管理者每天輪流管理微博，處理各種信息，搜集顧客的意見和建議。“蛙哇雞”還時常結合當下熱點話題進行微博營銷。比如“切糕事件”借勢營銷的專題，“我是歌手”猜冠軍的活動等等，每個話題都有突破百萬的曝光量。玩轉微博之后，“蛙哇雞”又開通了微博訂餐功能。而“微博訂餐”后來成為“蛙哇雞”微博營銷中最重要的一環。2012年微信的使用使得@蛙哇雞完善傳統餐飲行業的O2O布局和商業閉環。

2012 年在重慶市政府舉辦的“重慶新青年創業大賽”中，現場來了500多觀眾，蛙哇雞的客人去了300多人，蛙哇雞以公眾票數3269排名第4的成績挺進200強，又逆轉淘汰法國人，反敗為勝進入12強，并一路過關，直到榮獲冠軍。這些已經成為歷史的榮譽是現今的動力，但并不是創始人趙國最終追求的目標，他對企業一直有著更高標準更嚴格的要求。香鍋年代規劃的香鍋王國還在不斷擴充著版圖。“治大國如烹小鮮，熱愛餐飲，做好餐飲”，這是趙國十年如一日身體力行的座右銘。前進的腳步沒有停下來，“粉絲們”對香鍋的熱愛也永遠不會停。endprint