酒店中餐 逆增長的生存法則

高檔餐飲的生意越來越不好做，這是2014年每個餐飲人都感同身受的事情。這其中，高檔星級酒店中餐廳的生意也受到不小的影響，雖然有住店客人支撐了一部分生意，但是也不能避免場面熱熱鬧鬧，而客單價下滑的局面。但這就意味著我們要摒棄精致餐飲了嗎？實際上并非如此。改革開放30多年來，社會財富的積累呈現了爆發式的增長，社會生活方式也呈現出多元化的趨勢，具體到社會消費層面，由于收入不同和觀念不同，消費人群不同的價值取向導致不同消費階層的形成，為了適應市場的這種變化，不同檔次的消費場所百花齊放，這是歷史發展的必然趨勢。既然是順勢而生，為何會受到如此重創？這就涉及到餐飲企業是依靠準確的市場定位還是依賴政策吃飯的問題，進而不同的決策適應市場的能力便在這場因政策變化帶來的市場大潮中有了明顯答案。本期，我們特別專訪13家知名五星級酒店中餐總經理、行政總廚，聽他們講述在這場沒有硝煙的戰爭中是如何通過認真調研、合理定位、細分市場，注重內部挖潛，在經營思路和菜單設計上下了一番苦功，在餐飲寒冬期爭取到較好的生存空間，實現酒店中餐的良性發展，希望借此能為廣大酒店中餐餐飲人帶去一些好的策略，讓大家從中尋找到酒店中餐逆增長的生存法則。endprint