巴薩米克香醋

苗子

艾米利亞- 羅馬涅大區斯皮蘭貝托，當地人在查看釀制的巴薩米克香醋

橄欖油加陽光是地中海，而橄欖油加陽光加巴薩米克香醋才是意大利。在意大利北部，從以火腿和奶酪聞名的帕爾瑪向東南40公里左右，有一個古老的小城莫德納（Modena）。這個小城你可能沒有聽說過，但是你遲早會結識它的特產：巴薩米克香醋。

傳統法釀造的莫德納巴薩米克香醋的工藝雖然簡單，但是頗費時日，一般頂級的香醋需要10年以上的陳釀。與很多傳統的歐洲醋一樣，巴薩米克香醋是用葡萄而不是東方式的糧食釀成。莫德納周圍的葡萄園里種滿了一種叫作特來比亞諾（Trebbiano）的白葡萄，這種葡萄可以釀造清爽可口的干白葡萄酒，但是在莫德納它們有更重要的使命：用于釀造巴薩米克香醋。

秋天葡萄園里一片金黃，顆粒飽滿、晶瑩透亮的葡萄被采摘下來，為了避免氧化，榨汁需要馬上進行。葡萄汁被倒進敞口的大鍋里進行熬煮，讓葡萄汁中的水分快速蒸發。葡萄汁只剩一半的時候停止熬煮。這時的葡萄汁變得更加黏稠，糖度和味道得到了濃縮。

葡萄汁被倒進大木桶中存放。在大木桶旁邊，是一排體積依次縮小的木桶。木桶的材質也不盡相同，有7種木材被認為最適合用來儲存醋，包括櫟木、栗木、桑木、櫻桃木、歐洲刺柏、歐洲白蠟樹以及洋香槐木，每一種木材都有不同的功能，其中櫻桃木最受歡迎，它能為醋帶來清新的果香。

酒與醋是一家，其實不分伯仲。葡萄汁在木桶中發酵，先變為酒，然后變為醋，但此時的醋還遠遠達不到莫德納人的要求。緩慢的陳釀開始了。在陳釀過程中，一部分醋會蒸發掉，當地人稱為“天使的份額”（白蘭地在陳釀過程中也有這樣的現象和說法）。每年人們會把醋從第二小的桶中往最小的桶中添加，然后從大一號的桶中再補到第二小的桶中，照此依次進行，而最大的桶則裝入新的經過熬煮的葡萄汁。這一做法，與西班牙南部赫雷斯（Jerez）的雪莉陳釀方法類似。

經過至少12年或者25年的陳釀并經過當地公會的專業品鑒之后，這些濃稠的褐色濃液才能使用莫德納傳統巴薩米克香醋原產地命名（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）。使用傳統法釀造的巴薩米克香醋得來非常不易，每年的產量也只有2000升，分裝為2萬瓶，每瓶100毫升。盡管每瓶售價幾十到上百歐元仍然供不應求。為了滿足市場的需求，當地生產商根據法律規定還可以生產幾種不同的產品，價格便宜很多，當然質量也不可同日而語了。其中比較多見的有兩種：巴薩米克調味醋（Condimento Balsamico），這一級別的巴薩米克香醋的釀造方法與傳統法相同，但是可以在莫德納之外的地方生產，同時陳年時間可以低于12年;莫德納巴薩米克香醋（Aceto Balsamico di Modena），別看它的名字中只是少了“傳統”一詞，質量確實天壤之別。它的制作往往是使用普通的葡萄酒醋而不是熬煮濃縮過的葡萄汁，然后添加了焦糖色和增稠劑以使其顏色和外形類似傳統法的莫德納巴薩米克香醋，它們只需陳放兩個月即可獲得地理標識保護（IGP，Indicazione Geografica Protetta）。因為生產方式簡單，一家中型的生產商每天即可出產幾百升這樣的香醋。

傳統巴薩米克香醋可用于各種食品，包括色拉、面食、甜點，甚至滴在雪糕上調味效果都會驚人。因為傳統巴薩米克香醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，單獨品嘗也會是非常可口。如果拿來加熱或燉煮會使當中大部分的香氣因加熱而消失，所以直接加入已經煮好的醬汁中或直接淋在盤上味道更好。