姑蘇燜肉面

鐘穗

在江南一帶，蘇州人愛吃面是吃出了名的。漫步古城街巷，幾乎每條路上都能見到幾家面館。松鶴樓的鹵鴨面、五芳齋的五香排骨面、陸稿薦的爆鱔面、黃天源的炒肉面等，都很有特色。最有名的，是被譽為蘇幫面“靈魂”的——燜肉面。

燜肉面一直是蘇幫面館的基礎。在蘇州，不管是朱鴻興、陸長興等名店，還是一些最普通的小面館，都能煮出十分地道的燜肉面。

去年，筆者抽空去了一趟蘇州。在街上閑逛時，我發現一家新開張不久的小面館。小店頗不起眼，甚至都沒有招牌，但因地處僻靜，一副尚未受世風浸染的模樣，倒是挺合筆者的胃口。

進門先看了下店堂的陳設，極有姑蘇特色，平易近人而不失雅潔。我去時早市已過，午飯未至，店里顯得有些冷清。我揀了個對街的座位剛坐定，老板娘便帶著微笑走過來，她拿著抹布一面在桌上橫揩豎蹭，一面問我想吃點兒什么。因是首次光顧，我想先嘗嘗此處的燜肉面。

不長時間，熱騰騰的面條端上桌來。仔細端詳著眼前的這碗面，僅從賣相上我就知道不差。琥珀色的湯清澈見底，面條卷得齊嶄嶄的，猶如美人腦后那油光水滑、一絲不亂的發髻臥在湯中，安然舒適，又略帶幾分飄逸與素雅。面上細細地撒著七八顆蒜花，還有一塊8厘米長、4厘米寬，形如瓦緣的燜肉，粉紅的瘦肉間雜著象牙色的脂肪，晶瑩剔透，形神皆在。

先提箸將面條挑松一下，再把燜肉翻到面底下。別看這塊肉硬邦邦的貌似堅挺，只要與熱湯相融，立時就軟化，糯得夾不起來。等到肉里的油脂完全融進湯里，陣陣濃郁的肉香便在鼻翼間輕拂微動，讓人忍不住欲開吃。吃時，要慢慢來，先品上一口湯。那湯用鱔骨和豬骨熬成，加了一些醬油調色，清醇鮮美，滿口留香。挑一箸面入口，滑順綿軟，口感舒適，從舌頭一直享受到胃里，感覺好極了！

蘇幫湯面味美，“澆頭”是關鍵。在燜肉面中，這塊燜肉是最吃功夫的。“上風吃，下風香”，是對燜肉之香的形容。意思是說客人在店里吃燜肉面時，坐在其下風頭的人能聞到從上風頭傳過來的一股千回百轉的奇香。

小店的燜肉做得很到家。肥肉部分經長時間的燜煮，基本已經“氧”化，存在卻是虛無，肉層之間只是半連半搭著；瘦肉部分則一絲絲的可以分開似的，綿軟卻不塞牙縫。囫圇放在嘴里，僅一抿，全化矣，留下的是滿嘴的豐腴與鮮美，妙不可言！不消幾分鐘，我就把一大碗面連湯帶水吃了個精光，暖心暖胃，渾身愜意。

一碗由紅湯、細面、燜肉加上蒜花組合成的燜肉面，簡單之中見情調。恰如此地的水鄉女子，那種含蓄之美存現于不經意時的驚鴻一瞥。