說麥飯

高潮

麥飯這鄉(xiāng)土小吃，自古就不起眼，但其實營養(yǎng)健康。唐朝學者顏師古講：“麥飯，磨麥合皮而炊之也。”類似糊湯，和近代麥飯不搭界。其實，60歲以上在農(nóng)村生活過的人清楚，麥飯就是麥子青苗蒸成的一種充饑雜食。過去生產(chǎn)力低下，人們常常食不果腹，荒年開春青黃不接，糧不夠吃，野菜尚小，只能用嫩綠麥苗拌麩皮，或粗雜糧黑面蒸熟為食。為悅目誘人食欲，攪少許堿蒸出后呈綠油油色；要耐嚼不糙，放一點鹽口感筋道；做好上箅子，在鍋里蒸半個小時即熟。

隨時令推移，人們?yōu)楦淖冊鷳B(tài)麥飯青草味濃、口感差的缺陷，嘗試用各種野菜、花卉、葉芽替代麥苗，一年四季均可蒸食。這便有了舒氣暖胃的苜蓿麥飯，綿軟恬淡的榆錢麥飯，順滑可口的雪蒿麥飯，虛和耐饑的胡蘿卜纓子麥飯，筋道的枸桃穗麥飯，香甜的槐花麥飯，食如素雞的核桃毛麥飯等。麥飯制作簡便，營養(yǎng)豐富，不僅頂餓，還能保健養(yǎng)生，強身治病。如柳芽麥飯苦可涼血，苦苣麥飯瀉火降壓，刺薊麥飯止鼻血，芹菜麥飯降血糖，水胡芹麥飯清熱提神，豆角麥飯理中補氣，野韭菜麥飯辛辣壯陽，蔥葉麥飯解表通便，茵陳麥飯明目養(yǎng)肝，蒲公英麥飯清血治感冒等。

麥飯誕生于秦漢亂世。《后漢書·馮異傳》記“光武對灶燎衣，異復進麥飯、菟肩。”宋代麥飯已成老百姓的家常便飯。蘇軾有“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯”，陸游也有“瓦盆麥飯伴鄰翁”，“歲樂家家麥飯香”諸詩。大理學家朱熹有一次去看女兒，女兒家貧無高粱，以麥飯待父心生愧疚，朱熹反作詩安慰：“蔥湯麥飯兩相宜，蔥補丹田麥療饑。莫謂此中滋味薄，前村還有未饑時。”是歷史上的麥飯佳話。

如今實現(xiàn)溫飽，麥飯變成餐桌筵席上的一道美食“蒸肉麥飯”：將粉條泡軟切寸，拌饃花白面淀粉，放調(diào)料攪勻裝品；再把帶皮大肉皮面炸焦切片，排苫在品上蒸成，吃起來香筋可口，肥而不膩。有時平常家里做芹菜麥飯，將芹葉桿切碎拌麥面裝籠屜，再把五花大肉切成薄片，蘸面醬苫在上面開蒸，熟后肥油滲入麥飯中，皮肉似有似無，一吃潤糯爽滑，口齒留香，若再澆上辣子、蒜泥、醋水，那可香得真把生日忘了！ 【編輯：木子】