鵝是明朝的身份菜

黃亞明

明朝有個(gè)規(guī)矩，官員赴任，得獨(dú)身。要求不帶老婆娃兒，不帶仆人廚子，不帶超過80斤的行李。還有個(gè)變態(tài)要求，不準(zhǔn)騎馬，不準(zhǔn)吃鵝。這在吃貨眼里，無比悲摧。因?yàn)轾Z是明朝的一道豪華菜、身份菜。

皇帝覺得鵝饌真的很尊貴。比如明憲宗朱見深同學(xué)，巨愛吃鵝，御膳房里每天得安排“三羊、八鵝”。到孝宗朱佑樘小同學(xué)，覺得老爸不夠節(jié)儉，每天吃鵝數(shù)量減少，宰1只羊、3只鵝。《燼宮遺錄》卷五下說，崇禎帝和皇后堅(jiān)持吃齋，每月10天（農(nóng)歷初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十，稱為十齋日）禁葷，嘴里淡出個(gè)鳥來。御膳房大廚想了個(gè)招兒，“將生鵝退（通‘褪）毛，從后穴去腸穢，納蔬菜于中。”再把鵝放冷水里煮開，取出，用酒洗干凈，然后用麻油烹煮，送給他倆吃，倆人吃得津津有味。

官方正式宴會(huì)，不吃鵝，客人都不好意思。沈榜《宛署雜記》里說，鄉(xiāng)村尊賢養(yǎng)老，搞鄉(xiāng)飲酒禮，根據(jù)賓客等級(jí)，分為上、上中、中、下4類酒席，豬羊牛魚必備，肉量依次減少，最重要的區(qū)別是上席得用“大鵝”，其他檔次酒席只能用雞。上席的1只大鵝，價(jià)2錢銀子，上中席的1只大雞，價(jià)5分銀子，中席的1只雞，價(jià)3分4厘銀子，下席的1只雞，價(jià)3分銀子。上席的1只大鵝，幾乎能買下席的7只雞。

牙人（中間商）請(qǐng)客，拉關(guān)系，找靠山，吃鵝才上檔次。鵝做贈(zèng)品，拿得出手，上得臺(tái)面。《金瓶梅》里，韓道國犯事，求助西門慶通融，擺平后，韓道國致謝，送給西門慶“一壇金華酒，一只水晶鵝，一副蹄子”。

天啟年間，南京賣鵝，1只500文，1只鴨200余文，1只雞200余文，1斤豬肉40余文，1斤羊肉40余文，1斤牛肉20余文，1斤驢肉，20余文。以鵝和羊?yàn)橘F。1只鵝值兩只半雞或鴨，6公斤多羊肉或豬肉，10多公斤牛肉或驢肉。

明朝一兩銀子約等于今天500元，則一只鵝需花費(fèi)250元左右。一只鵝大概重六七斤，則每斤鵝價(jià)35～41元。與今天農(nóng)村所養(yǎng)的土鵝價(jià)格相比，明朝農(nóng)民沒吃虧。