勾芡淋汁助開胃

鄭東明

幾乎每一個營養學家都告訴我們，飲食要少鹽少糖，清淡為佳。但隨著年齡增長，老人味覺下降，會比年輕時更“重口味”。那么，有沒有一種既可以滿足多樣口味，又不影響身體健康的烹飪方式呢？勾芡淋汁就是一個非常不錯的辦法。

不論素菜還是肉菜，烹飪時都應少放糖、少放鹽，甚至可以放平時用鹽量的1/2。等菜達到九分熟，將淀粉、老抽、白糖、醬油等加工成的稠濃鹵汁澆在燒好的菜上，就能增加菜的色澤和味道，成為一道可以充分滿足“口腹之欲”的佳肴。由于勾芡汁只附著于食物表面，因此只需要很少的量就能吃出“重口味”的感覺，達到口味與健康兼顧的目的。

通常來說，勾芡淋汁的做法更適合熘、滑、炒等烹調技法，這些烹調法的共同點是旺火速成，基本不帶湯，所以較適合勾芡。另外需要提醒三點，一是掌握好勾芡的時間，一般應在菜九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易因菜受熱時間長，失去脆、嫩的口感；二是勾芡的菜用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，這也更利于老人限油；三是湯汁要適當，過多或過少都會影響到菜的最終質量。