應(yīng)霽品關(guān)西

歐陽(yáng)應(yīng)霽??陳園園

去日本，除了一賞傳承百年的手藝，品嘗世界上最精致的食物也是不少人的心頭好。美食家歐陽(yáng)應(yīng)霽，花6天5夜的時(shí)間，從京都到奈良，從神戶到大阪，在日本最老的古都和街巷里穿梭，走走停停，吃吃喝喝。一邊欣賞每一扇其貌不揚(yáng)的木門(mén)背后的百年故事，一邊坐在榻榻米上，就一壺清酒，一杯抹茶，品嘗日式料理，在用嘴品嘗最本真味道的同時(shí)，也深深地從心底里生出對(duì)生活的尊重。

京都——隨季而生的京料理

日本人對(duì)傳承的堅(jiān)守，從京都小巷弄里就可見(jiàn)一斑。200多年前的村上重本店的千枚漬、500多年前的大德寺納豆、一保堂的典雅玉露茶、本田的西京白味噌、松也的傳統(tǒng)醬油、龜屋良永的御池煎……在這里，每一種食物都是一張名片，傳遞的是京都人遵循古法照舊慢活的底氣。這千滋百味，與其說(shuō)是精工細(xì)致的食療之法，不如說(shuō)是一種懷舊的情緒。

這些大多稱做京料理，一個(gè)復(fù)雜龐大亦雕琢精致的味覺(jué)和視覺(jué)系統(tǒng)。

日常說(shuō)的京料理，一般指京都地區(qū)的高級(jí)料理，而 當(dāng)中若然強(qiáng)調(diào)的是京懷石料理或?qū)懽鼍?huì)席料理，就是指更注重季節(jié)食材的內(nèi)容，且各自講究擺盤(pán)規(guī)矩形式的飲宴。著名的粟田山莊就推出兩個(gè)月的特別食單——秋麗，每位約1000元人民幣，不含酒水。

單看這些豐富的食材鋪陳就已經(jīng)賞心悅目了，美味可口自然不在話下。無(wú)論是精心雕琢、烹調(diào)的食物，還是與之搭配的手工食器，都透著千年古都的味道。在這座由木與紙圍砌而成的城市里，日本傳統(tǒng)飲食文化豈是一堆小碟小箸、幾頓飯菜的滋味就可以表達(dá)清楚的？它或許是城中上千座寺廟里的淡雅禪風(fēng)，也可以是居酒屋里溢出來(lái)的清酒香吧！

神戶——當(dāng)蕎麥面遇上雪花牛肉

為了脫離都市生活，奧出先生和一家大小到山里買(mǎi)地建房，開(kāi)辟耕地，還經(jīng)營(yíng)起要預(yù)約的料理食肆，主攻蕎麥?zhǔn)匙V。他親手混粉揉面搟面切面，把蕎麥面做成壽司、天婦羅炸物、涼面，甚至連冰激凌甜品都有蕎麥的神髓和內(nèi)在。

面前這一盤(pán)稱做“笊蕎麥”或者“盛”的蕎麥涼面，就是先將蕎麥面在湯中煮好撈起，在涼水中沖洗后盛入竹籠上桌，蘸以用小魚(yú)干、蝦干、昆布和香菇熬出并調(diào)入甜酒的醬汁，配以蔥花、白蘿卜泥、山葵泥、鵪鶉蛋等作料。最重要的“規(guī)矩”是，進(jìn)食時(shí)以筷子夾起一小箸面條，將一半蘸入醬汁碗中，然后張嘴把面條帶汁吸啜進(jìn)口，并夸張地發(fā)出聲響，以表示欣賞這汁液鮮美而有嚼勁的蕎麥冷面。也有人建議最初幾口什么汁液也不蘸，才能夠品嘗到上佳蕎麥面本身獨(dú)有的一種清香。吃罷面條后，向師傅討一碗有點(diǎn)稠的面湯，一口喝下去，溫暖滿足。

相較于低調(diào)的蕎麥面，神戶牛肉是令所有人充滿冀企盼的。在久負(fù)盛名的神戶牛肉專賣店KOBE PLAISIR，得知了神戶牛的種種身世來(lái)歷：神戶牛肉其實(shí)是產(chǎn)于兵庫(kù)縣的血統(tǒng)純正的但馬牛屠宰后的精選品，牛喝山溪中的泉水，牧草中夾著有藥膳功效的藥草，場(chǎng)主會(huì)喂牛喝啤酒以增進(jìn)食欲，定時(shí)以梳子給牛做按摩，并以燒酒涂抹毛皮以增強(qiáng)牛的血液循環(huán)，令其皮下脂肪均勻。這樣的牛肉，雪花紋樣才分布均勻、肉質(zhì)細(xì)密，并在屠宰后刻意冷藏?cái)?shù)天再運(yùn)到市場(chǎng)販賣。

店里有兩種經(jīng)典料理方法，一是鐵板燒，把大小厚薄勻稱的牛扒兩面輕燒一分來(lái)鐘，脂香誘人時(shí)把牛扒分割成小塊上碟，再配以烤得酥脆的薄蒜片和烤蔬菜，蘸以鹽或醬油進(jìn)食，入口肉質(zhì)鮮嫩，仿似馬上溶化。而另一種吃法是以竹屜蒸，一層鋪滿時(shí)令蔬菜，另一層鋪滿洋蔥絲，蒸熟后再把切片的神戶牛肉放上蒸一分來(lái)鐘，肉片微熟就可以卷著飽吸肉汁的洋蔥，蘸以特別調(diào)制的蛋汁和醬油食用，油而不膩。

大阪——古早真滋味

古早味，是用來(lái)形容古舊味道的一個(gè)詞，也可理解為“懷念的味道”。早期化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，料理做法僅以簡(jiǎn)單的調(diào)味料料理食物，不精致但料好實(shí)在。形容最多的，算是壽司。

過(guò)去，是以鮮魚(yú)、熟飯、食鹽、橘皮、好酒等材料，混合并層疊有序地鋪放，待以時(shí)日發(fā)酵后食用。今時(shí)今日，流行的是把新鮮魚(yú)生或輕度腌過(guò)、炙過(guò)的魚(yú)生配以拌白醋的米飯，手握成小飯團(tuán)，加一點(diǎn)山葵泥、蘸一點(diǎn)醬油或鹽，一口一個(gè)的“握壽司”。又或者做成以海苔將食材和米飯包成卷狀，切成厚片的“卷壽司”。

其實(shí)，更接近“原始”風(fēng)味的壽司，如今叫做“押壽司”或“箱壽司”，大阪1841年開(kāi)業(yè)的吉野壽司店尤擅此技。

拿一個(gè)上底板可以抽取的木盒，將米飯?zhí)钊耄黉伾想缰萍庸み^(guò)的青花魚(yú)，加蓋壓緊，師傅以利刃把鯖壽司切成厚塊裝盤(pán)即可。若是心急，趕忙夾一塊入口，這腌制過(guò)的鯖魚(yú)依然帶點(diǎn)腥味，未必人人習(xí)慣，但一旦愛(ài)上，就會(huì)時(shí)刻惦念這古早真滋味！

在大阪，旺區(qū)梅田車站的地下食道街不可錯(cuò)過(guò)。特別在下班到深宵打烊這五六個(gè)小時(shí)，這里匯聚迸發(fā)的美食欲望能量簡(jiǎn)直驚人。大碗叉燒拉面；熱騰騰的大鍋里堆滿魚(yú)丸、魚(yú)漿年糕、油豆腐、白蘿卜、高麗菜肉卷的關(guān)東煮；特別泡制的糖水煮章魚(yú)，客人可以在鐵板上放入加水的面粉和牛肉、蝦、烏賊等配料，然后撒上紅姜絲、柴魚(yú)絲和海苔絲，再擠進(jìn)大量蛋黃醬的“御好燒”；不得不吃的是章魚(yú)小丸子“蛸燒”，面粉拌上蛋漿，里面放進(jìn)小塊章魚(yú)，在特制的烤盤(pán)里烤成丸子，取出澆入醬汁，撒上蔥花、海苔絲等配料……食客或站或坐，熱騰騰吃不停口。最后，再來(lái)杯炭燒咖啡，這千變?nèi)f化層出不窮的日式餐點(diǎn)文化，飄香四方。