傳承地方名饌 豐富課程體系 彰顯專業特色

喬云霞

中國烹飪源遠流長，是中華民族文化寶庫中璀璨的一支，它不僅維系著中華民族億萬人的飲食生活，還有著豐富的文化蘊涵。隨著我國經濟實力的不斷增長，烹飪行業也得到了迅速的發展，飲食市場一派欣欣向榮的景象，尤其是中餐市場，為廣大群眾提供了多層次、多品類的飲食享受。人們深刻體驗到，中國烹飪是文化、科學和藝術的結晶。

中等職業學校烹飪專業作為培養優秀餐飲從業人員的主體，不僅需要培養學生過硬的專業技術，還應不斷挖掘推廣傳統飲食文化，將傳統文化融入現代餐飲，讓學生真正了解中國烹飪文化，了解中國烹飪多姿多彩的表現形式和中華民族獨特的飲食觀，以培養出具有豐富文化知識、能夠將現代烹飪工藝和傳統烹飪技藝有機結合的復合型人才，讓即將從事烹飪行業的從業人員了解我國各族人民的飲食文化，并取其精髓，加以傳承和發揚。為實現上述目標，洛陽市第一職業中專在精心打造特色烹飪專業的同時，組織專業教師開展洛陽傳統名饌研究，共挖掘了78種洛陽地區的特色饌肴。其中，宴席一套（洛陽水席24道），點心8道（洛陽老八件），湯類8種（洛陽八大湯），市區特色小吃18道，縣區特色小吃20道。我們將這78種特色饌肴歸類、整合、制作、創新，整理成冊，編成了《洛陽傳統名饌薈萃》教材，并將其納入烹飪專業教學中，豐富了課程內容，完善了課程體系，實現了培養目標的多元化。

一、融入地方飲食文化，使課程體系更有內涵

中國飲食文化具有鮮明的民族特征和地域特色，主要表現在以味的享受為核心、以美的形態為標準、以飲食養生為目的的統一。由于各地地理環境、氣候特點的不同，也就形成了各具特色的地方飲食文化，使餐飲業更加豐富多彩。洛陽的飲食文化亦是如此。就拿洛陽水席來說，從盛唐開始，由百姓家常菜中的幾道菜，經過民間??的不斷加工改進，形成了以24道菜為代表的全水宴席，后來逐步發展為以具有獨特酸辣味為主的極為考究的宮廷宴席。“洛陽水席”是洛陽美食的代表，也是洛陽傳統民族文化的代表。洛陽四面環山，地處盆地，雨量較少，民間飲食多用湯類，以抵御干燥寒冷的氣候。洛陽民眾習慣早起喝湯，這就有了“洛陽八大湯”。在洛陽流傳這樣一句話：早晨喝湯勝參湯。洛陽人習慣喝湯，愛喝“洛陽水席”24道，也終歸是湯，所以洛陽美食文化濃縮為一個字——“湯”。字洛陽地區盛產小麥、玉米等主要農作物，洛陽人日常飲食以香甜可口的面食為主，饃和面條是面食的主要兩大類，就拿“饃”為例，饃在洛陽人的主食中占有十分重要的地位，各種饃的制作，形狀和味道都有自己的特點，它包含了蒸、炕、烙、炸等多種制作方法，饃的制作過程是勞動人民發揮聰明才智的過程。諸多烹飪方法，構成了洛陽獨特的地方特色名饌，豐富了大眾的餐桌，也使我們看到了洛陽飲食文化，更讓我們從洛陽的飲食文化追溯到了洛陽的歷史。只有了解傳統文化，了解傳統烹飪，才能使烹飪專業課程體系更加充實、立體和科學。

二、吸納地方傳統饌肴，使教學內容更加豐富

洛陽地方傳統饌肴頗具特色，面食為主，稀稠搭配，素菜葷做，有湯有水；清汁少油，酸辣可口；粗糧細作，花樣翻新；制湯講究，味道清醇；五味調和，質味適中。各種烹調技法：蒸、燴、煮、鹵、煎、炸、烙等樣樣俱全，更為突出的是蒸、煮兩種烹調方法，蒸、煮烹調方法的使用減少了菜肴營養成分的流失，使洛陽的各種名優小吃營養豐富，體現了味與營養的和諧統一。在教學中，我們將經過學校教師和行業專家評定、分析、研究、確定的洛陽地方饌肴，按照烹調技法和菜肴屬性進行分類，按照味道進行融合，依據季節和教學進度計劃進行調整，將宴席類、湯類、點心類、小吃類四大部分分別按項目進行教學，開展實訓，按照專業實訓課程進行考核評價，增加了教學內容的趣味性和實用性，擴展了學生專業學習空間，提高了學生學習專業的興趣。

三、實施傳統名饌課程，使烹飪專業更具特色

我們按照現代餐飲業的發展需求和當今社會人們的飲食習慣和營養需求，與洛陽當地著名餐飲企業合作，校企雙方共同運用現代烹飪加工工藝對各種饌肴進行了二次研發，使這些饌肴能適應現代餐飲業的發展，更適應人們的口味。我們邀請行業專家進行進一步技術指導和鑒定，并進行推廣，真正使這些傳統特色饌肴更具生命力。在二次研發過程中，我們發現有些菜肴從其營養價值、視覺效果、行業推廣上還存在許多不足之處。如“洛陽水席”中的炒八寶飯就存在改進的空間。傳統的炒八寶飯顏色微黃，口感軟糯，口味香甜，但是用現代營養膳食結構來衡量傳統炒八寶飯，它則屬于高脂、高糖菜品。于是我們用了兩種方法進行改良和創新：一是采用少量植物色拉油和水代替傳統的大量豬油，用白糖加適量蜂蜜混合使用來替代原來單純使用白糖；二是直接用木糖醇代替白糖來制作，專供血糖高的人群食用。經過改良后的炒“八寶飯”既保持了原有風味，又降低了人體對脂肪與糖的攝入量，讓人們品嘗到了健康美味的炒八寶飯。

小吃類的洛寧涼粉湯是當地最有特色的名小吃，深受當地百姓的喜愛，被大多數洛寧人認為是最有營養的早餐。當地也有“早上一碗湯，給個神仙都不當”之說。此湯的傳統主料是綠豆涼粉和油炸白面丸子，底湯的口味較重。我們根據洛寧當地特點，把湯的主料進行調整，把綠豆涼粉改用當地盛產的紅薯涼粉、用雜糧加黃豆瓣炸制成的丸子替代原來白面丸子，把底湯降低咸度，保持了涼粉湯原有風味，提高了蛋白質及維生素的攝入，增加了菜品的營養，更使地方特色更加突出。經過我們改良創新的菜肴，在行業專家的推薦下，現已在洛陽真不同飯店、洛陽宴都會大酒店等大飯店進行推廣，顧客反應良好。

探索、研究、實踐、創新、推廣，使我們對洛陽的傳統名饌有了更清晰的分類，在行業專家指導委員會的指導下，按照中職生的認知規律和烹飪專業的教學特點，我們將研究和改良的78種地方名優小吃加工整理，編寫了《洛陽傳統名饌薈萃》校本教材，教材內容除了包含各種饌肴的主、配料、制作工藝；還加入了許多菜肴的由來和相關的民間故事和歷史典故，以及這些菜肴所在地的地方文化和歷史。教材圖文并茂、內容豐富、深受學生喜愛，也受到了餐飲界前輩的一致好評。我們把《洛陽傳統名饌薈萃》作為一門課程在學校的中餐烹飪專業和中西面點專業開設，進行系統教學。通過講解菜肴的來歷、特點、制作工藝，讓學生傳承烹飪專業的傳統技藝和傳統文化，為他們更好地學習現代烹飪技藝奠定基礎，真正做到了專業教學的系統性，全方位地彰顯了我校烹飪專業的特色。學校的“模擬廚房”教學模式、專業技能競賽周以及第二課堂等各種教學活動，為學生搭建了自我展示、全面提高的平臺，促使學校教學質量不斷提升。

綜上所述，烹飪專業教學不僅需要突出行業新技術、新知識、新工藝、新方法，更應體現區域內的地方特色。同時，通過不斷創新教學方法來提高學生專業學習興趣，使學生既能立足于本地區的餐飲實際，又能遠瞻國內外的餐飲趨勢，學習國內外先進的烹調技術，成為有知識、有文化、有技術的餐飲行業高素質技能型人才。 （責編 王鵬飛）