土雞蛋更營養(yǎng)更安全嗎

云無心

央視某欄目做了期“土雞蛋造假”的節(jié)目。對于土雞蛋，許多人的判斷依據(jù)就是“蛋黃顏色深”。在節(jié)目里，當(dāng)飼料中加入“蛋黃精”，雞蛋黃就呈現(xiàn)出紅或者黃的顏色，足以讓人們判斷為“土雞蛋”，而真正的土雞蛋，蛋黃卻是普通的淡黃色。于是，節(jié)目作出結(jié)論：不要再被土雞蛋的紅蛋黃欺騙了，這是給雞吃的飼料加入了著色劑，真正的土雞蛋蛋黃也是普通顏色。

蛋黃顏色不能說明問題

這個(gè)實(shí)驗(yàn)本身并沒有什么問題。正如節(jié)目中介紹的那樣，所謂的“蛋黃精”學(xué)名是“加麗素紅”或者“加麗素黃”。它們的主要成分都是一些類胡蘿卜素，喂養(yǎng)動(dòng)物后，會(huì)改變皮肉和蛋黃的顏色。不管是美國、歐盟還是中國，都批準(zhǔn)將它們添加到飼料中。也就是說，通過添加這些合法的色素來改變?nèi)獾暗念伾呛戏ǖ摹．?dāng)然，如果把這樣的雞蛋當(dāng)“土雞蛋”來賣，算是商業(yè)欺詐，只是這種“造假”只涉及誠信，而不存在安全問題。

不過，節(jié)目中所說的“真正的土雞蛋蛋黃也是普通顏色”就犯了以偏概全的邏輯錯(cuò)誤。節(jié)目中的“真正土雞蛋”也是普通顏色，并不能推而廣之到所有土雞蛋。葉黃素也是一種類胡蘿卜素，容易溶解于脂肪，濃度低時(shí)呈現(xiàn)黃色，濃度高了向橙紅色靠近。如果雞吃了這種色素，葉黃素也可以沉積到皮膚和蛋黃中。這跟“蛋黃精”的作用是一樣的。有許多食物中含有葉黃素，比如深綠色蔬菜、柿子椒、豌豆、西蘭花、南瓜、玉米等。如果母雞主要吃這些食物，那么不用添加色素，它們的蛋黃也可以呈現(xiàn)深黃色或者接近紅色。

也就是說，土雞蛋的蛋黃可以是深黃色或者紅色，也可以只是普通的淡黃色;而“洋雞蛋”的飼料不添加色素是普通的淡黃色，添加色素之后就可以得到消費(fèi)者期望的“土雞蛋色”。

用蛋黃顏色來分辨洋雞蛋和土雞蛋顯然不靠譜。實(shí)際上，也沒有真正準(zhǔn)確可靠的方法來分別！這是因?yàn)椋u蛋成什么樣，取決于它們吃什么。土雞吃的東西很隨機(jī)，雞蛋也就會(huì)呈現(xiàn)各種各樣的特點(diǎn)。而飼料是人工配制的，不管消費(fèi)者把什么“特征”作為判斷土雞蛋的標(biāo)準(zhǔn)，都可以通過改變飼料的組成來實(shí)現(xiàn)。

很多人愿意花更多的錢來購買土雞蛋，是相信它“更有營養(yǎng)”或者“更安全”。實(shí)際上，這兩點(diǎn)都不靠譜。

質(zhì)量無差異

美國農(nóng)業(yè)部公布了一項(xiàng)研究結(jié)果：不同生產(chǎn)方式的雞蛋在“質(zhì)量”上沒有實(shí)質(zhì)上的差異。研究中使用的“質(zhì)量指標(biāo)”是雞蛋研究中通用的“哈氏單位”。結(jié)果是，不同來源的雞蛋，在某些指標(biāo)上稍有不同，但是并沒有一致性的實(shí)質(zhì)差異。也就是說，不能得出哪一種雞蛋比另一種“質(zhì)量更好”的結(jié)論。美國農(nóng)業(yè)部的這項(xiàng)研究主要是從雞蛋的組成以及物理性質(zhì)方面來說的，并不涉及營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。而對于營養(yǎng)價(jià)值，有大量的研究者比較過“有機(jī)產(chǎn)品”和“常規(guī)產(chǎn)品”的差異。對雞蛋而言，不同飼養(yǎng)方式得到的雞蛋在某些指標(biāo)上會(huì)有一些差異，這種差異在土雞蛋和洋雞蛋之間可能出現(xiàn)，在不同的土雞蛋之間也可能出現(xiàn)，不同的洋雞蛋之間同樣可能出現(xiàn)。

安全無優(yōu)勢

營養(yǎng)優(yōu)勢不靠譜，而“安全優(yōu)勢”就更不靠譜。

雞蛋很容易感染細(xì)菌，比如沙門氏菌和李斯特桿菌等。前者能夠要人命，而后者如果進(jìn)入孕婦體內(nèi)，不僅會(huì)威脅孕婦健康，還能穿過胎盤感染胎兒。懷孕期間對這類細(xì)菌的感染風(fēng)險(xiǎn)比平時(shí)高20倍。在現(xiàn)代化養(yǎng)殖場，對環(huán)境和衛(wèi)生的要求都有要求和控制，還難免出現(xiàn)感染事故;而完全沒有監(jiān)控，到處亂跑覓食的草雞，感染的可能性更大。大家不關(guān)注土雞蛋的污染，只是沒有人拿去檢測而已。

除了潛在的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)，土雞蛋本身也并不意味著更安全。2010年，臺(tái)灣成功大學(xué)的科研人員發(fā)表了一項(xiàng)研究。他們從市場上購買了不同來源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”，測量其中的二口惡英含量。二口惡英是一種因?yàn)槿紵a(chǎn)生的環(huán)境污染物，長期大量攝入有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。他們發(fā)現(xiàn)，“散養(yǎng)雞蛋”的二口惡英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍。雖然絕對含量尚在可接受范圍之內(nèi)，不過“散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋污染物高”的這個(gè)事實(shí)很值得關(guān)注。

這并不是一個(gè)“孤證”，之前歐洲也進(jìn)行過多項(xiàng)類似研究。2006年，荷蘭學(xué)者發(fā)表過一篇對這些研究的綜述。他們總結(jié)指出，荷蘭以及其他歐盟國家的“有機(jī)雞蛋”中的二口惡英含量，明顯高于“籠養(yǎng)雞蛋”，其中有相當(dāng)大的一部分，甚至高于歐盟所允許的安全標(biāo)準(zhǔn)。歐盟有著完善的“有機(jī)產(chǎn)品”管理體系，來自于這樣的“有機(jī)農(nóng)場”的雞蛋二口惡英含量尚高于籠養(yǎng)雞，而滿地亂跑沒有監(jiān)管的“草雞”就更難說了。