基于冷鏈物流的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制研究

王婷婷（安徽工商職業(yè)學院，安徽 合肥 231131）

0 引言

中央一號文件連續(xù)幾年提出將農(nóng)產(chǎn)品物流作為重點發(fā)展方向，加強冷鏈物流發(fā)展；在國務(wù)院發(fā)布的“物流業(yè)調(diào)整和發(fā)展規(guī)劃”中，提出重點發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流；國家發(fā)改委于2010年7月發(fā)布了“農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃”；各省市出臺的物流業(yè)發(fā)展規(guī)劃中很多都將冷鏈物流作為今后重點發(fā)展領(lǐng)域[1]。

隨著社會的進步和人們生活水平的提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題。由于冷鏈物流質(zhì)量不過關(guān)造成了大量農(nóng)產(chǎn)品在進入市場之前腐敗、變質(zhì)，給社會帶來了很大浪費，并且在一定程度上提高了農(nóng)產(chǎn)品的物流成本。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的安全關(guān)系到廣大百姓的身體健康，如何在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程中的每一環(huán)節(jié)著手對其質(zhì)量進行控制，從而確保農(nóng)產(chǎn)品從“田間到餐桌”的全程質(zhì)量安全。因此，本研究具有非常重要的意義。

1 相關(guān)概念概述

1.1 冷鏈物流

冷鏈物流（cold chain Logistics）是指在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售直到最終消費前的各個環(huán)節(jié)中，將易腐、生鮮食品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一種物流體系[2]。

1.2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

冷鏈物流的服務(wù)對象是易腐品、易變質(zhì)的產(chǎn)品，對儲存、運輸、配送等基本物流功能的環(huán)境要求較為嚴格，溫濕度必須控制在嚴格的標準之上，作業(yè)速度時間應(yīng)盡可能的快，否則會因為產(chǎn)品長時間處于常溫狀態(tài)下或者其他原因造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。所以農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制大概包括農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改善、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工作質(zhì)量和工程質(zhì)量這幾方面內(nèi)容[3]。

1.2.1 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量保證

作為冷鏈物流的服務(wù)對象的農(nóng)產(chǎn)品，通常為生鮮類的農(nóng)產(chǎn)品，如水果、蔬菜、肉類等，此類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量如何保證，非常依賴于冷鏈物流環(huán)節(jié)，比如物流運輸配送過程中果蔬類農(nóng)產(chǎn)品沒有用冷藏車運輸，生產(chǎn)質(zhì)量再好的農(nóng)產(chǎn)品在這個環(huán)節(jié)也會因為沒有進行質(zhì)量控制而腐敗變質(zhì)，無法銷售。

1.2.2 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量改善

在冷鏈物流過程中，首先需要做到保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不會損壞，其次更重要的是可以通過冷鏈物流環(huán)節(jié)的保鮮處理，使得農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量得以改善。

1.2.3 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)質(zhì)量主要體現(xiàn)在物流的時效性、成本以及質(zhì)量上。生鮮農(nóng)產(chǎn)品對物流時間的要求更是非常嚴格；通過流通加工和保鮮處理的農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量會提高很多，這也滿足了很多消費者的要求；另外，冷鏈物流服務(wù)提供可以適宜農(nóng)產(chǎn)品的儲存、運輸環(huán)境，降低農(nóng)產(chǎn)品的損耗率，從而從一定程度上減少客戶的成本。

1.2.4 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工作質(zhì)量

工作質(zhì)量指的是物流各個環(huán)節(jié)、各個崗位的工作質(zhì)量。只有每個環(huán)節(jié)、每個崗位的工作質(zhì)量得以控制，才能從整體上提升物流的工作質(zhì)量。

1.2.5 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流工程質(zhì)量

物流設(shè)備、物流技術(shù)標準、管理水平等都是影響物流工程質(zhì)量的因素。也就是說需要同時提高物流設(shè)備的先進水平、管理水平，在一定的標準下作業(yè)，才能實現(xiàn)物流質(zhì)量的提升。

2 基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

2.1 HACCP簡介

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即為危害分析和關(guān)鍵控制點，國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

HACCP質(zhì)量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成[4]：

（1）對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估（HA）。

（2）根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCP）。

（3）建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。

由此也可以看出，危害分析和關(guān)鍵點控制是HACCP體系的核心，其根本目的是為了消除生產(chǎn)到消費階段的各種危害存在的可能性，提前預防而不是事后解決，將這種管理思想應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量的管理過程中，可以消除冷鏈物流過程中可能對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量造成的危害，對其關(guān)鍵控制點予以控制，以最大程度地減少損失。

2.2 基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制

2.2.1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量危害分析（HA）

農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流主要包括四個環(huán)節(jié)：冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸與配送、冷凍銷售。再加上普遍物流過程中的農(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)、包裝、裝卸搬運、配送加工等環(huán)節(jié)，均有可能因為操作不當而造成物流質(zhì)量的危害，下面我們將從這幾個環(huán)節(jié)分別進行危害分析。從而可以制定出減少風險的相關(guān)措施。

農(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)，對原材料造成危害的情況包括可能造成農(nóng)產(chǎn)品污染的農(nóng)藥殘留超標和鉛、汞等重金屬超標。另外，原材料驗收過程中的疏忽有可能使變質(zhì)材料進入加工環(huán)節(jié)。

冷凍加工環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過程中由于衛(wèi)生不符合條件、加工工人自身衛(wèi)生狀況較差、加工操作不當，都有可能造成農(nóng)產(chǎn)品的污染，帶來危害。

包裝環(huán)節(jié)，加工完成后的包裝過程中，由于包裝材料不符合條件、包裝印刷物本身污染均會造成農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量不合格。

冷凍貯藏環(huán)節(jié)，由于入庫時沒有及時收貨造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、沒有及時速凍影響農(nóng)產(chǎn)品鮮度、存儲區(qū)的溫濕度不符合標準會導致農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)、儲存過程中沒有很好的養(yǎng)護造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)、出庫時沒有實現(xiàn)先進先出導致農(nóng)產(chǎn)品失效過期變質(zhì)。

冷藏運輸與配送環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品本身易腐爛、易變質(zhì)，所以如果在運輸配送過程中是在常溫狀態(tài)下，沒有使用冷藏車并調(diào)節(jié)合適的溫濕度，運輸設(shè)備不合格，運輸配送計劃不合理導致路線過長，配送時配載沒有考慮不同農(nóng)產(chǎn)品儲存條件，產(chǎn)品本身性質(zhì)的限制造成交叉污染等問題，都會影響農(nóng)產(chǎn)品本身的質(zhì)量。

冷凍銷售環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品最終銷往農(nóng)貿(mào)市場、超市、商場等銷售終端，最后流向消費者的手中。這個環(huán)節(jié)上，如果終端銷售單位的檢驗程序不合理，會導致不合格農(nóng)產(chǎn)品流向市場，各超市市場等的陳列柜不符合低溫條件，會導致農(nóng)產(chǎn)品在銷售過程中的質(zhì)量問題。

裝卸搬運環(huán)節(jié)，裝卸搬運設(shè)備衛(wèi)生條件不過關(guān)造成農(nóng)產(chǎn)品污染，裝卸搬運過程中由于各種原因?qū)е碌男实拖率沟棉r(nóng)產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下的時間過長，會造成農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)。

將上述分析整理如表1所示[4]：

2.2.2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量關(guān)鍵點確定（CCP）

為了將農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的危害預防、消除在可接受的水平，我們從CCP判斷樹[5]（圖1所示）出發(fā)，并結(jié)合農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流過程，對上文中分析得出的危害控制點進行關(guān)鍵控制點的確定，結(jié)果如表2所示[1]。

3 結(jié)論

本文將HACCP質(zhì)量管理體系應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制中，分析了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量存在的危害，并且確定了其關(guān)鍵控制點，使農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量從農(nóng)產(chǎn)品原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、運輸配送到銷售各個環(huán)節(jié)的物流質(zhì)量均得到有效控制，實施了HACCP質(zhì)量管理體系，提高了冷鏈物流服務(wù)的質(zhì)量，切實地降低了農(nóng)產(chǎn)品潛在的質(zhì)量安全問題。

[1]吳絨.基于HACCP-SPC的農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量安全監(jiān)控[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2013(1):310-312.

表1 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量危害分析

圖1 CCP判斷樹

表2 農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量關(guān)鍵點確定

[2]周燕.冷鏈物流質(zhì)量控制研究[D].蘭州：蘭州理工大學（碩士學位論文），2009.

[3]洪聃.基于質(zhì)量控制理論的冷鏈物流管理研究[J].商場現(xiàn)代化，2011(6):1-3.

[4]何旭.基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流質(zhì)量控制[J].試驗研究，2010(9):69-70.

[5]王毓芳.統(tǒng)計過程控制的策劃與實施[M].北京：中國經(jīng)濟出版社，2005:35-37.