醞釀一壇40年的醬

陳曉卿

我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只是把飯菜煮熟，一家人將就吃個溫飽。所以，我的童年幾乎沒有什么食物特別難忘，除了一樣?xùn)|西，那就是醬。

每年暑假，院子里家家戶戶都要做醬，老家稱“捂醬”。醬分兩種：在壇子里裝著帶著汁水的，我們叫“醬豆”，剛出鍋的饅頭，掰開，中間抹上勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬豆撈出來，曬干直接保存，叫“鹽豆”，淋上香油，適合拌稀飯。

一般來說，醬被認為是中國人的發(fā)明，成湯作醢到今天應(yīng)該有幾千年歷史，國人對醬的依賴已經(jīng)成為民族性格的一部分。關(guān)于醬，東方和西方永遠談不攏。西方的醬，果醬也好，蛋黃醬也好，辣椒醬也好，都缺少深度發(fā)酵的環(huán)節(jié)。而中國的醬，如果不生出復(fù)雜同時復(fù)合的菌群，是得不到一種叫“鮮”的味道的，那是各種氨基酸給味蕾帶來的幻覺。

母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒面，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚，再折來馬鞭一樣長相的香蒿，那是一種有刺激氣味的植物，洗干凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱，三四天，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的霉菌，像蜘蛛俠彈出來的絲，那是微生物在活動。這時候的黃豆表面已經(jīng)開始發(fā)黏，像日本的納豆，有些臭，并且有很濃烈的蒿子氣息。想來，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

準(zhǔn)備好鹽，生姜切丁，用中藥的鐵碾子，把辣椒、花椒、八角、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了。捂好的豆子被放進一個小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅。很快，醬缸里便滲出水。遇到陽光好的日子，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上暴曬，這是為了殺菌。豆子們再回到缸里時，母親會切一些蘿卜片進去，這樣，成醬出來時，蘿卜甚至比醬還受歡迎。

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣，東北的蘸醬菜要用大醬。但現(xiàn)在的醬更多是菜肴的調(diào)味料，而我童年時代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”，醬是很好的選擇。我童年的餐桌上，常年都有醬豆的“合理存在”——菜少的時候，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣，父母仍然會把筷箸首先指向它……久了，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬到我家串門。

張素云是父母的同事，也是我的英語老師，她是碭山人，那是皖北比較富庶的一個縣，因此，她做醬的方法也必須和我們當(dāng)?shù)夭煌u坯不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。田里蠶豆花的甜香剛過去沒多久，就能遠遠看到張老師坐在門口，慢慢地剝一些豆莢。張老師在課堂上非常嚴厲，我這個淘氣的學(xué)生，平時都躲著她。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊！蠶豆肉厚，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的，和我母親摻蘿卜片不同，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當(dāng)時我覺得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果運氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿了醬的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。

因為搬家，我之后再沒有吃過張老師的西瓜醬，這種用水果入醬的工藝，對我來說也成了永遠的謎。這些年，我吃過也見識過很多種醬，并且眼看著這種含鹽量過高的食物，出于健康的原因漸漸退出中國人的餐桌……盡管回老家時，我仍然會嘗試著尋找一小碟醬豆，卻總也找不到張家西瓜醬當(dāng)年帶給我的那種味覺沖擊。

做《舌尖上的中國》，導(dǎo)演鄧潔結(jié)束在淮海地區(qū)的田野調(diào)查回京，放映調(diào)研小片的時候，屏幕上出現(xiàn)一位菏澤老太太，正在自己家里做“醬豆”，而且，就是西瓜醬！這段影像填補了我多年的知識空白，原來西瓜醬是這么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上壇子口，期盼著自己的兒女們回家，我的聽覺瞬間關(guān)閉了，一切仿佛回到了從前那個夏天，記憶在我胸腔里發(fā)酵，感情的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假，父母的操勞，少年對食物的渴望……

關(guān)于食物的記憶總是綿長的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜醬這個段落，那壇醬，姥姥大約用了不到兩個星期就能做好。而對我來說，醞釀和發(fā)酵這一切，用了將近40年。