添加陽江豆豉對廣式臘腸品質(zhì)的影響

范萌萌,吳蘭芳,李春英,問小龍,蔣愛民

(1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642;2.廣東省畜禽產(chǎn)品加工工程技術研究開發(fā)中心,廣東廣州 510642)

添加陽江豆豉對廣式臘腸品質(zhì)的影響

范萌萌1,2,吳蘭芳1,2,李春英1,問小龍1,2,蔣愛民*

(1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642;2.廣東省畜禽產(chǎn)品加工工程技術研究開發(fā)中心,廣東廣州 510642)

以廣式臘腸為研究對象,通過添加陽江豆豉研究其對廣式臘腸品質(zhì)的影響。首先對豆豉的基本成分進行分析,其次對添加豆豉臘腸組與未添加豆豉臘腸組的基本成分、色澤、質(zhì)構、感官評定、酸價進行比較。結果表明:添加豆豉后,臘腸的蛋白質(zhì)、脂肪、pH沒有顯著性差異(p>0.05),蛋白質(zhì)由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,pH由5.80降至5.73;色澤方面,添加豆豉后,顏色變暗;質(zhì)構方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而彈性無顯著差異(p>0.05);感官評定方面,添加豆豉組的臘腸口感及風味評分較高;酸價方面,添加豆豉組的臘腸酸價低于未添加豆豉組。此結果表明豆豉有利于改善廣式臘腸的食用品質(zhì)并延緩其氧化。

豆豉,廣式臘腸,質(zhì)構,酸價

中國傳統(tǒng)臘肉制品加工技術具有悠久的歷史,是世界加工肉制品的重要組成部分[1]。在中國的臘腸市場中,廣式臘腸深受消費者歡迎,有研究估計其比例達到60%以上[2]。廣式臘腸的主要原料為豬肉、經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后,配以輔料,灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成[3]。廣式臘腸制品為高脂肪含量肉制品,在加工過程中廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒,再加上高溫高濕的環(huán)境,使廣式臘腸在加工,儲藏、銷售過程中容易形成風味物質(zhì),但是高溫高濕環(huán)境容易導致脂肪的降解與氧化,改變臘腸的酸價、過氧化值等從而對臘腸造成不利的影響[4]。

許多已有研究表明可添加天然抗氧化劑來改善臘腸的品質(zhì),用于廣式臘腸中的天然抗氧化劑,不僅能延緩油脂的氧化酸敗,有的還能賦予臘腸獨特的風味,增加臘腸營養(yǎng)。植物類抗氧化劑植物香辛料、茶、中草藥和植物其他活性成分;動物類抗氧化劑蜂膠、動物色素等;還有微生物源的殼聚糖在廣式臘腸中均有研究應用[5]。豆豉擁有有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),還含有多種生理活性物質(zhì)如,大豆異黃酮、大豆低聚糖、活性多肽、類黑精、蘆丁、大豆皂苷等[6-7]及維生素,這些物質(zhì)都具有抗氧化作用[8-9]。豆豉起源于我國先秦時代,古名“幽菽”[10],是以黑豆、黃豆為原料,利用微生物發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味副食品,它以豉香誘人,風味獨特而深受消費者喜愛[11]。

目前還沒有研究豆豉在臘腸中的應用。鑒于此,將豆豉添加到廣式臘腸中以研究豆豉對廣式臘腸的抗氧化作用,從而提高廣式臘腸的品質(zhì),也為研究延長廣式臘腸貨架期提供理論和方法的指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

瘦肉、肥肉、白砂糖、味精等 購自華南農(nóng)業(yè)大學五山農(nóng)貿(mào)市場;豆豉 購自廣東陽江陽帆豆豉廠;腸衣 廣東佛山德福隆公司提供;石油醚、乙醚、95%乙醇、氫氧化鈉和甲醇等 均為分析純(AR),購自廣州化學試劑廠;亞硝酸鈉(AR) 購自廣東省化學試劑工程技術研發(fā)中心;三氯甲烷(AR) 購自廣東光華化學廠有限公司;硫代硫酸鈉(AR) 購自天津科密歐化學試劑有限公司。

MM12型絞肉機 廣東省韶關市食品機械廠;灌腸機 訂制;UV-1800型紫外可見分光光度計 島津儀器有限公司;PL203型分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;真空包裝機 X-Rite SP62型色差計 愛色麗亞太有限公司;TA-XT2i質(zhì)構儀 英國 Stable Micro System公司;DHG-9073BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;KjeltecTM 8100型凱氏定氮儀 丹麥foss公司;2043型脂肪測定儀 丹麥foss公司。

1.2 廣式臘腸的制作

配方如下:瘦肉∶肥肉=7∶3,食鹽3%,汾酒2%,味精0.15%,雞精0.15%,白砂糖13%,亞硝酸鹽0.015%,水15%(均為質(zhì)量比)[3]。

工藝流程:選料修正→切膘丁→漂洗→絞肉→拌料→灌腸→打孔→扎草、束繩→烘焙→成品整理→包裝。臘腸制作分兩組:空白組和配料中添加了3%豆豉粉的豆豉臘腸組。

其中烘烤過程分為三階段:0～16h:55℃(通風8h);50℃ 16h(通風8h);45℃ 16h。成品臘腸的水分含量需要在20%以下。

1.3 理化指標測定

1.3.1 水分含量的測定 采用直接干燥法,參照GB/T 5009.3-2003[12]。

1.3.2 質(zhì)構(TPA)的測定 應用TA-XT plus質(zhì)構分析儀,臘腸加工及貯藏期間應用質(zhì)構剖面分析方法(Texture Profile Analysis,TPA),測定參數(shù)參照文獻[13],測前速度2.0mms-1,測中速度1.0mms-1,測后速度5.0mms-1,壓縮比50%,兩次下壓間隔時間5.0s,負載類型Auto-20g。樣品規(guī)格:直徑1.3cm、高2cm的圓柱體,測定環(huán)境溫度為室溫,每組10次重復。主要測定指標為臘腸的硬度、黏性、咀嚼性和彈性。

1.3.3 色澤的測定 采用X-Rite SP62型色差計測定臘腸明度值(L值)、紅度值(a值)和黃度值(b值),標準白板用于校準。采用L,a,b值系統(tǒng)。L=0表示黑色,L=100表示白色;a值越大,越接近純紅,a值越小,越接近純綠;b值越大,越接近純黃,b值越小越接近純藍。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量的測定 采用凱氏定氮法,參照國標GB/T 5511-2008[14]

Pr=N×6.25

(1)

式中:Pr-蛋白質(zhì),%;N-氮含量,%。

1.3.5 粗脂肪的測定 參照國標GB/T 14772-2008[15]

(2)

式中:X-試樣脂肪含量,%;W1-樣品重量,g;W2-浸提杯重量,g;W3-浸提杯+殘留物重量,g。

1.3.6 貯藏期間酸價(AV)的測定[16]試樣的酸價按下式(3)計算

(3)

式中:X-試樣的酸價(以氫氧化鉀計)(mg/g);V-試樣消耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積(mL);c-氫氧化鉀標準滴定的實際濃度(mol/L);m-試樣質(zhì)量(g);56.11-與1.0mL氫氧化鉀標準溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相當?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。計算結果保留兩位有效數(shù)字。

1.4 感官評價

將臘腸蒸煮20min,切成厚度為4mm左右的薄片,然后盛放到盤中,請10位經(jīng)過培訓過的老師和學生(男女各半)進行感官評價,然后取平均值進行統(tǒng)計,總分是由各指標相加的總和。不同處理組間感官評價時要用水漱口以保持評價的準確性。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin7.5軟件和Excel2010及相關方法進行數(shù)據(jù)處理和分析。

2 結果與討論

2.1 豆豉、臘腸的化學成分比較

陽江豆豉以黑豆為原料,利用微生物發(fā)酵而成。由表1可以得出:豆豉的化學成分中水分含量較高,為33.02%±0.46%,蛋白質(zhì)含量略低,為(31.28±0.05)g/100g,而脂肪含量最少,為(6.74±0.40)g/100g。由此可以看出,豆豉是一種高蛋白低脂肪的大豆發(fā)酵制品。

廣式臘腸具有外形美觀、色澤明亮、臘香濃郁、鮮味可口的特色。對添加豆豉,與未添加豆豉空白組的臘腸進行比較,研究豆豉對廣式臘腸基本成分的影響,添加豆豉后,其蛋白質(zhì)、脂肪、pH均沒有顯著性變化,表明添加豆豉后對廣式臘腸的基本組成成分不會造成影響。

2.2 質(zhì)構分析

質(zhì)構是決定肉制品總體可接受性的重要因素之一。廣式臘腸在儲藏過程中,除了伴隨著生物化學和微生物變化外,其物性學特征如硬度、黏性、彈性和咀嚼性等也在發(fā)生變化。如表2所示,應用質(zhì)構分析儀測定不同組臘腸的物理性能指標,結果顯示:添加了豆豉的臘腸與空白組(除彈性)具有顯著的差異。

表1 豆豉及不同組臘腸的化學成分比較

表2 不同組臘腸的物理性能指標

注:同一列中數(shù)字上不同的字母標識表示有顯著性差異(p<0.05),字母相同則表示差異不顯著。

添加豆豉組的硬度明顯降低,廣式臘腸在烘烤過程中,因為失水率較高,肉餡結合得緊密,臘腸的結構也變得致密,因此其硬度也就較大。加入豆豉粉后,豆豉粉使臘腸的結構變得疏松,也可能是由于豆豉中的大豆蛋白質(zhì)具有保水、增強肉制品的穩(wěn)定性,改善其質(zhì)構特性,因此添加豆豉組的硬度變小。

添加豆豉后的臘腸黏性明顯低于空白組,臘腸中蛋白質(zhì)含量較高,添加豆豉后,豆豉中的蛋白酶將臘腸中的蛋白質(zhì)分解為短肽,進而分解為游離氨基酸,由于蛋白質(zhì)減少,導致其黏性也減弱。

添加了豆豉后,豆豉中的大豆蛋白質(zhì)、蛋白酶、抗氧化活性物等影響了臘腸的質(zhì)構,使其硬度、黏性、彈性都降低。因此由表2可以看出,添加豆豉組的硬度、黏性、彈性都低于空白組,所以其咀嚼性也相應的降低。

肉制品的彈性除與原料肉的種類有關外,還與產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在儲存及加工過程中的物理化學性質(zhì)有關。表2中,添加了豆豉的臘腸彈性相對較小,與空白組的差異不明顯。

2.3 色澤的分析

由表3可以看出,與空白組相比,添加豆豉組的L、a、b值都減小,具有顯著性差異。主要原因在于陽江豆豉的顏色為棕色,因此豆豉的加入使得廣式臘腸顏色有所變暗。由成品也可以看出,添加豆豉組與未添加豆豉組的廣式臘腸顏色有所區(qū)別,該結果與色差計測定結果相一致。

表3 不同組臘腸的L、a、b值

注:同一列中數(shù)字上不同的字母標識表示有顯著性差異(p<0.05),字母相同則表示差異不顯著(p>0.05)。

2.4 豆豉對廣式臘腸酸價的影響

酸價是衡量肉制品中游離脂肪酸總量的一個重要指標。脂肪酸及其氧化降解產(chǎn)物會給臘腸帶來不愉快的哈喇味,故在我國國家標準中,酸價作為一項強制性指標,用來衡量臘腸的酸敗程度。由圖1可以看出,第1d空白組和豆豉臘腸組的酸價分別為1.87、1.89mg/g,兩者的酸價比較小,添加豆豉組的比較高,但是相差不大。隨著天數(shù)的增加,空白組和添加豆豉組的酸價不斷增加,由原來的1.87、1.89mg/g增加到3.96、3.34mg/g,均不超過國家標準(AV≤4.0mg/g),空白組的酸價增加比較快,到第10d時,空白組的酸價超過添加豆豉組。廣式臘腸中脂肪含量高,由于受到空氣中氧、溫度、水分等影響,臘腸中脂肪在儲藏過程中容易發(fā)生水解、氧化及降解而出現(xiàn)變質(zhì)。其中脂肪酶就會作用于脂類物質(zhì)水解生成游離脂肪酸,尤其是產(chǎn)生不飽和脂肪酸,易于進一步氧化生成過氧化物,由于過氧化物不穩(wěn)定,逐步降解為醛、酮、酸等有哈喇味的物質(zhì),這就是臘腸脂肪氧化酸敗的過程[17]。在脂肪的氧化酸敗過程中,由于酸性物質(zhì)的增加,導致臘腸的酸價變大。由圖1可見,添加了豆豉的臘腸酸價上升速率較慢,說明豆豉具有一定抑制酸價上升的能力。豆豉中含有抗氧化的活性物質(zhì),能夠終止自由基的連鎖反應,抑制不飽和脂肪酸的過氧化作用,清除脂質(zhì)過氧化物,從而減少臘腸儲藏過程中的氧化酸敗。

圖1 兩組臘腸不同時間的酸價值Fig.1 The AV of two groups of sausage in a different time

2.5 感官評價

臘腸的感官評分由圖2所示,由圖2可以看出,添加豆豉組的臘腸口感及風味評分更高,而空白組臘腸色澤及外觀分數(shù)較高。臘腸添加豆豉后,豆豉中的蛋白酶能在適當溫度條件下,使臘腸蛋白質(zhì)中的某些肽鍵斷裂,水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物,如多肽、氨基酸等,有效地降解膠原纖維和結締組織中的蛋白質(zhì),從而極大提高了肉的嫩度,使肉的品質(zhì)變得柔軟、適口、多汁且易于咀嚼;豆豉含有月桂醛、月桂醇、丙烯酸月桂醇酯、十五醛、2,6-二叔丁基等化合物,這些化合物具有獨特的香味,增加了臘腸的香味,使得臘腸的風味更飽滿;廣式臘腸的色澤比較鮮艷,添加的豆豉粉末為棕色,使得臘腸的顏色略微偏暗,外觀無空白組紅潤。

圖2 空白組與添加豆豉組臘腸的感官評定Fig.2 Sensory scores of blank group and Lobster Sauce group

3 結論

實驗通過對添加豆豉的臘腸和未添加豆豉臘腸化學成分、色澤、質(zhì)構、感官評定、酸價值等進行比較,可以看出:臘腸的色澤、硬度、黏性、咀嚼性、感官評定、酸價都有明顯的變化。色澤方面,添加豆豉組的a值和b值都比空白臘腸組小,而L值明顯下降;質(zhì)構方面,添加豆豉的臘腸其硬度、黏性、咀嚼性、彈性都變小;感官評定方面,豆豉中添加豆豉組的臘腸口感及風味評分更高,未添加豆豉空白組臘腸色澤及外觀分數(shù)較高;酸價方面,兩者的酸價值都隨著天數(shù)的增加而變大,但添加豆豉組的臘腸酸價增加速度比空白組臘腸慢,所以能夠延緩脂質(zhì)的氧化酸敗。臘腸的蛋白質(zhì)、脂肪、彈性、pH變化不明顯。

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Effect of adding Yangjiang Lobster Sauce on the quality of Cantonese Sausage

FAN Meng-meng1,2,WU Lan-fang1,2,LI Chun-ying1,WEN Xiao-long1,2,JIANG Ai-min*

(1.College of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou 510642,China;2.The Center of Livestock and Poultry Products Processing and Development of Engineering Technology Research in Guangdong Province,Guangzhou 510642,China)

Effect of Yangjiang Lobster Sauce on qualities of Cantonese Sausage was determined. The basal ingredient,color,texture of blank group Sausage and Lobster Sauce group was compared. The results showed that the protein,lipids,pH changed non-significantly after adding Lobster Sauce(p>0.05). Protein,lipids and pH changed from 25.27g/100g to 24.43g/100g,43.78g/100g to 43.05g/100g and 5.80 to 5.73 respectively. The color changed dark when Lobster Sauce was added. The hardness,adhesiveness and chewiness reduced respectively,springiness changed inapparently(p>0.05). Sausage contained Lobster Sauce got high scores in taste and flavor. Lobster Sauce could decrease pH of sausage compared with blank group. Experiment showed Lobster Sauce could improve the edible quality of sausage and deferred oxidation .

Lobster Sauce;Cantonese Sausage;texture;acid value

2014-06-24

范萌萌(1987-),女,碩士研究生,研究方向:食品工程。

*通訊作者:蔣愛民(1957-),男,教授,博士,研究方向:畜禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。

“傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)關鍵技術裝備研究與示范”——公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(201303082);食品發(fā)酵與代謝調(diào)控技術研究及產(chǎn)業(yè)化應用(2011A020102001);廣東省食品發(fā)酵與代謝調(diào)控技術研究團隊建設項目。

TS251.1

A

1002-0306(2015)07-0101-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.012