餐飲行業(yè)成本控制探究

摘 要：面對競爭激烈的市場環(huán)境和嚴(yán)峻的政策環(huán)境，餐飲行業(yè)如何提高自身管理，提高利潤，控制成本，保障食品安全是重點(diǎn)。文章通過對餐飲企業(yè)的采購、驗(yàn)收、庫存、生產(chǎn)和銷售的五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本和安全控制，以期望可以為餐飲行業(yè)的成本控制管理帶來參考性的實(shí)踐意義。

關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)；成本控制；探究

中圖分類號：F234.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937（2015）21-0109-03

1 餐飲行業(yè)成本管理現(xiàn)狀分析

1.1 餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤壓力

餐飲行業(yè)作為我國的第三大服務(wù)產(chǎn)業(yè)，就餐是我們居民日常消費(fèi)行為，餐飲行業(yè)面對日常的消費(fèi)行為的特征之一就是高成本、低利潤，餐飲企業(yè)面對日常運(yùn)營所涉及的費(fèi)用種類繁多，有直接成本原輔料、間接成本人工、水、電、房租等附屬費(fèi)用，還要繳納稅費(fèi)。費(fèi)用成本高，市場物價(jià)在不斷的上漲，房價(jià)也在不斷的被哄抬，面對這種經(jīng)濟(jì)環(huán)境，餐飲的利潤可想而知，所以餐飲行業(yè)是一個(gè)高成本、低利潤的行業(yè)。

1.2 政策因素對餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視

餐飲行業(yè)自2012年限制三公消費(fèi)政策發(fā)布以來，加上物價(jià)的不斷上漲，就開始進(jìn)入到“微利”時(shí)代。

至此，許多羸弱的餐飲企業(yè)都紛紛宣告倒閉，即使是家底雄厚的餐飲企業(yè)也風(fēng)雨飄搖，在國家宏觀政策的影響下我國的餐飲行業(yè)發(fā)展令人堪憂。

1.3 食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)

近年來，我國的餐飲食品安全問題頻發(fā)，各種駭人聽聞的事件接連呈現(xiàn)在我們的眼前，比如近幾年出現(xiàn)的地溝油、人造魚翅、化學(xué)火鍋、毒餐盒等有毒食品曝光引起我們對食品安全的恐慌，諸多食品安全問題的出現(xiàn)大大的打擊了餐飲行業(yè)的發(fā)展，雖然 國家不斷的出臺(tái)安全“國標(biāo)”等政策，但是食品安全給餐飲行業(yè)造成的惡劣形象一時(shí)間難以挽回。

2 餐飲行業(yè)成本控制出現(xiàn)的問題分析

2.1 成本約束和激勵(lì)機(jī)制不夠健全

2.1.1 餐飲成本控制不到位

餐飲行業(yè)的成本涉及到的環(huán)節(jié)比較多，不適宜套用硬性成本管理模式，應(yīng)當(dāng)實(shí)施動(dòng)態(tài)的成本控制手段來實(shí)時(shí)跟蹤成本的變化，餐飲行業(yè)的成本控制還不到位、不完善，存在著許多的漏洞管理沒有形成完整的體系制度。這加大了餐飲行業(yè)成本控制的難度。

2.1.2 沒有完善的成本分析和績效考核制度

餐飲行業(yè)沒有全面預(yù)算管理，沒有完善的成本分析環(huán)節(jié)，更沒有員工激勵(lì)績效考核制度，整個(gè)成本控制體系都不完善，只有定期做好整體預(yù)算、部門預(yù)算、崗位預(yù)算后進(jìn)行跟蹤分析，最后評價(jià)，才能夠發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本缺失不完善之處，才能做出適時(shí)調(diào)整。而沒有員工績效考核制度就沒法約束和激勵(lì)員工的行為，無法自覺的控制成本。

2.2 采購環(huán)節(jié)

餐飲行業(yè)的采購環(huán)節(jié)是成本控制的重點(diǎn)，是企業(yè)成本管理的重點(diǎn)，餐飲行業(yè)每天都會(huì)出現(xiàn)采購行為，如何以最低的成本獲取最好質(zhì)量和合適數(shù)量的原料是餐飲企業(yè)采購的難點(diǎn)。采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)，必須建立完善的采買管理制度來控制采購的成本。對食品原料采購的控制既要保障食品安全又要保障企業(yè)成本和利益。

我國大型的餐飲企業(yè)的采購人員都握有很大權(quán)利，每天采購品種繁多，在這種情況下采購人員經(jīng)常性出現(xiàn)的吃回扣的現(xiàn)象，而忽視供應(yīng)商對企業(yè)利益的損害。而許多小型的餐飲店，采購人員都是自家人，店內(nèi)事務(wù)基本都是親力親為，為了節(jié)約成本選擇過期食材的也大有人在，保障不了食品安全，而出現(xiàn)顧客賠償反倒增加成本。所以我國餐飲行業(yè)的采購環(huán)節(jié)成本控制問題嚴(yán)峻。

2.3 驗(yàn)收環(huán)節(jié)

驗(yàn)收是繼采購環(huán)節(jié)之后的成本控制重要環(huán)節(jié)，原材料的質(zhì)量由驗(yàn)收來把關(guān)，驗(yàn)收人員的責(zé)任心直接可以關(guān)系到餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本，同樣原材料采購回來需要驗(yàn)收確認(rèn)數(shù)量的準(zhǔn)確性，只有嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)才能夠保障原料符合標(biāo)準(zhǔn)避免浪費(fèi)資源。驗(yàn)收環(huán)節(jié)是餐飲運(yùn)行供應(yīng)鏈中的重要鏈接環(huán)節(jié)，許多大型餐飲企業(yè)的驗(yàn)收人員與采購人員一樣為了個(gè)人利益而收受賄賂吃回扣，損失企業(yè)利益，而許多小型餐飲根本就沒有驗(yàn)收環(huán)節(jié)，采購人員草草驗(yàn)收就算了，不存在專人管理。食材的質(zhì)量無人驗(yàn)收無法得到保障。

2.4 存儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)

倉庫是餐飲企業(yè)的重要地點(diǎn)，倉庫是餐飲企業(yè)的核心之地，保障原料的儲(chǔ)存安全是餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)，餐飲企業(yè)生產(chǎn)加工對外銷售所需的原輔料食材都來自于倉庫，保障這些食材的質(zhì)量，保證有效期內(nèi)被加工是儲(chǔ)存的重點(diǎn)，是保管員的職責(zé)，餐飲企業(yè)應(yīng)保障食材儲(chǔ)存的安全性，制定嚴(yán)格的倉存制度，避免加工銷售過期食材而引發(fā)食品安全等問題增加了企業(yè)成本。

企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)率可以決定企業(yè)的利潤空間，餐飲行業(yè)是個(gè)生產(chǎn)加工成本比較高的行業(yè)，存貨是資金周轉(zhuǎn)的基點(diǎn)，存儲(chǔ)管理可以有效的保障原輔料在保質(zhì)期內(nèi)被消耗，避免浪費(fèi)，也能夠?qū)嵭邢冗M(jìn)先出管理最低限度的接近零庫存，防止儲(chǔ)存時(shí)間過長而出現(xiàn)霉變等損失成本。存貨發(fā)放也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，領(lǐng)料需要精準(zhǔn)才不會(huì)浪費(fèi)，大型的餐飲企業(yè)都有制定嚴(yán)格的領(lǐng)料發(fā)放制度，通過審批才能夠提貨。

2.5 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié)，加工制作通常都是由廚房人員來操作，在操作的過程中如何做到嚴(yán)格的監(jiān)控是關(guān)鍵，對于加工環(huán)節(jié)時(shí)常出現(xiàn)的原料浪費(fèi)是常見的情況，廚房工作人員由于對專業(yè)技術(shù)的熟練性，能夠第一時(shí)間判斷出加工所需的原料量，所以加工制作環(huán)節(jié)的成本控制需要廚師長負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。每個(gè)餐飲企業(yè)運(yùn)營的關(guān)鍵因素是由菜肴的味道、優(yōu)雅的環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)三方面組成，而味道才是餐飲企業(yè)的最大魅力源，加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的控制成本難以把握，比如原材料的利用率、邊角余料的再利用、輔料的用量等都是可以把握的，但是這部分的成本如何標(biāo)準(zhǔn)化操作，如何控制就需要廚師長的把控，據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的原材料成本占47%的比重，如何提高原料利用率降低成本生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的控制是關(guān)鍵，可通過績效考核來約束和激勵(lì)后廚人員。

2.6 服務(wù)環(huán)節(jié)

餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié)，如何以最有效的最低的服務(wù)成本獲取最大的銷售額度是需要研究的話題，在餐飲的服務(wù)環(huán)節(jié)中控制成本的難度很大，衡量服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)也很難界定，只能通過員工的向心力、歸屬感和責(zé)任心來進(jìn)行道德約束，可通過定期培訓(xùn)來渲染責(zé)任意識。服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，保障服務(wù)人員素質(zhì)，提高服務(wù)的水平和態(tài)度才能夠提高客戶的滿意度，才能使客戶經(jīng)常光顧促進(jìn)銷售業(yè)績的增長。而人工成本是餐飲行業(yè)成本支出的一個(gè)必須環(huán)節(jié)，如何降低人工成本的支出是餐飲行業(yè)一直研討的話題，作為服務(wù)行業(yè)的特殊性，人員流動(dòng)率比較高，這就造成隨時(shí)需要招新人來填補(bǔ)空崗，新人需要對崗位專業(yè)和職能進(jìn)行培訓(xùn)，需要培養(yǎng)員工的歸屬感，這樣頻繁的更替就是在浪費(fèi)餐飲企業(yè)的人工成本。要不斷的進(jìn)行培訓(xùn)和激勵(lì)來控制餐飲行業(yè)的人員流動(dòng)。

3 加強(qiáng)餐飲成本控制的相關(guān)措施

3.1 完善成本約束和激勵(lì)機(jī)制

餐飲行業(yè)的成本控制缺乏完善的體系制度，各個(gè)運(yùn)營操作環(huán)節(jié)的成本約束和對員工的激勵(lì)機(jī)制都還不夠健全，導(dǎo)致餐飲行業(yè)的成本控制上的要點(diǎn)不明確。餐飲行業(yè)的成本控制缺乏預(yù)算管理，沒有預(yù)算指標(biāo)可以考量，即使有成本預(yù)算也很粗糙，沒有實(shí)行部門預(yù)算，責(zé)任到人，自然無發(fā)具體實(shí)施考核評價(jià)，餐飲行業(yè)應(yīng)健全激勵(lì)機(jī)制，完善成本預(yù)算管理。實(shí)行全面的績效考核制度，可以激發(fā)員工的熱情，參考使用KPI績效考核機(jī)制實(shí)施管理，按照各部門各個(gè)運(yùn)營環(huán)節(jié)進(jìn)行工作任務(wù)制定，包含質(zhì)和量的考核，許多大型的餐飲企業(yè)在制度體系上做的很好，但需要不斷的改善，餐飲行業(yè)的成本需要進(jìn)行動(dòng)態(tài)的控制并進(jìn)行時(shí)時(shí)調(diào)整，對員工進(jìn)行定期的培訓(xùn)宣傳，加強(qiáng)員工對企業(yè)認(rèn)同，加快完善成本約束和激勵(lì)機(jī)制。

3.2 采購環(huán)節(jié)控制

3.2.1 詢價(jià)管理

詢價(jià)管理是采購的必要課程之一，通過詢價(jià)才能夠了解市場食材價(jià)格的變動(dòng)情況。加強(qiáng)詢價(jià)的管理，摒棄單一采購員的報(bào)價(jià)模式，應(yīng)在財(cái)務(wù)部門設(shè)立專門的物價(jià)員進(jìn)行定期詢價(jià)，周期詢價(jià)單與采購訂單相比較核對，這樣有利于對采購人員的監(jiān)督，同時(shí)也激勵(lì)采購人員加強(qiáng)工作質(zhì)量。

3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)制定

沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有參考，在經(jīng)過周期性的詢價(jià)之后應(yīng)作出原輔料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行劃分，最終實(shí)現(xiàn)周期采購，節(jié)約人力成本同時(shí)規(guī)范了采購，制定各種材料的采購標(biāo)準(zhǔn)做參考以此約束了采購人員，對于周期使用長、保存期長的輔料等實(shí)行合同供應(yīng)制，避免采購人員從中活動(dòng)，僅時(shí)蔬等由采購人員負(fù)責(zé)采購，最終實(shí)現(xiàn)成本控制，保障企業(yè)利益。

3.3 驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制

3.3.1 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定

驗(yàn)收人員需要專業(yè)人員來從事，必須了解每個(gè)采購物品的性質(zhì)，能夠辨別其質(zhì)量，最好由廚房人員擔(dān)任，同時(shí)做出采購原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，在驗(yàn)收時(shí)通過比對完成驗(yàn)收，確保采購單額正確性嚴(yán)控成本。

3.3.2 責(zé)任到人的管理模式應(yīng)用

驗(yàn)收工作要求驗(yàn)收人員具有責(zé)任心，不能夠單單依靠個(gè)人的素質(zhì)來評定，需要進(jìn)行績效考核實(shí)行責(zé)任到人的管理模式，這樣有人承擔(dān)后果，自然不敢忽視工作的嚴(yán)謹(jǐn)性，可定期進(jìn)行培訓(xùn)來加強(qiáng)監(jiān)督管理。

3.3.3 驗(yàn)收制度制定

在驗(yàn)收過程中為了保障規(guī)范性，不單一局限到某一人，餐飲企業(yè)應(yīng)制定驗(yàn)收制度，對于企業(yè)日常采購的材料進(jìn)行性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)價(jià)等各種數(shù)值進(jìn)行歸納整理形成驗(yàn)收制度，驗(yàn)收人員只需要在驗(yàn)收時(shí)遵守制度即可操作，既節(jié)省時(shí)間提高效率又保障了出錯(cuò)率。

3.4 庫存環(huán)節(jié)

3.4.1 完善定期盤存制度

盤點(diǎn)是倉存管理的重點(diǎn)，餐飲企業(yè)的采購駁雜需要定期進(jìn)行盤存統(tǒng)計(jì)，嚴(yán)格制定盤存制度，完善定期盤存制度，實(shí)施日盤、周盤和月盤，為采購和預(yù)算做出參考數(shù)據(jù)。保證盤點(diǎn)的精確性，最大限度的加快存貨周轉(zhuǎn)。

3.4.2 控制庫存積壓

企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)率可以決定企業(yè)的利潤空間，存貨是資金周轉(zhuǎn)的基點(diǎn)，控制庫存積壓可以提高企業(yè)資金使用效率，定期的盤存可以控制庫存積壓，實(shí)行先進(jìn)先出管理，并且對于滯銷物品進(jìn)行及時(shí)處理避免浪費(fèi)成本，盡量做到接近“零庫存”管理。

3.4.3 專人專賬管理

餐飲行業(yè)的倉庫是大本營，原料的存儲(chǔ)管理是重點(diǎn)，企業(yè)需要專人實(shí)行專賬管理，并需要培訓(xùn)考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發(fā)生。采用先進(jìn)科學(xué)的管理方法管理，對成本進(jìn)行有效的控制，保障原料的保質(zhì)期，實(shí)行專賬管理還有利于企業(yè)做預(yù)算的參考數(shù)據(jù)分析。

3.4.4 規(guī)范原料貯存管理

餐飲企業(yè)倉庫需要專人管理之外還需要規(guī)范原料貯存的管理。將采購的原輔料實(shí)行分類存放，根據(jù)不同的特性進(jìn)行管理，并做好記錄，確認(rèn)每樣原料都能夠在保質(zhì)期內(nèi)被合理利用，對此采購和現(xiàn)存的原輔料進(jìn)行登記管理，對出入庫都進(jìn)行記錄，實(shí)行制度化管理控制企業(yè)原料成本。

3.5 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

3.5.1 原料發(fā)放

生產(chǎn)加工首先是領(lǐng)取原料，在這個(gè)環(huán)節(jié)中也需要控制成本，應(yīng)建立制度管理，按照流程執(zhí)行，在原料領(lǐng)取環(huán)節(jié)，首先應(yīng)由廚師長進(jìn)行原料領(lǐng)取預(yù)估算，然后形成紙質(zhì)版領(lǐng)取單并由廚師長簽字確認(rèn)，在領(lǐng)取時(shí)也需要保管員簽字確認(rèn)后交付，之后登記賬簿完成領(lǐng)取發(fā)放。嚴(yán)格遵守管理制度。

3.5.2 操作環(huán)節(jié)管控

在餐飲企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)分為粗加工和再加工，粗加工是成本控制的要點(diǎn)，如何確認(rèn)并規(guī)范凈料率需要進(jìn)行科學(xué)的測算，保障原料的充分加工利用，規(guī)范加工環(huán)節(jié)的操作程序不走，物盡其用，降低加工成本。

3.5.3 標(biāo)準(zhǔn)食譜的編制

制作餐飲標(biāo)準(zhǔn)食譜是許多大型餐飲企業(yè)的標(biāo)志，每個(gè)餐飲企業(yè)都有一定受歡迎的主打菜，為了保證菜品的味道和質(zhì)量統(tǒng)一，就必須要編制標(biāo)準(zhǔn)的食譜，對每一道工序都有嚴(yán)格描述，都是用標(biāo)準(zhǔn)用量保證菜品的統(tǒng)一。編制標(biāo)準(zhǔn)食譜也是控制生產(chǎn)加工成本的有效方法之一，通過科學(xué)的測算計(jì)算出凈料率和熟制率。控制原料的投放量保障菜品品質(zhì)和企業(yè)根本利益。

3.6 銷售服務(wù)環(huán)節(jié)

3.6.1 提高前臺(tái)服務(wù)質(zhì)量

顧客是餐飲行業(yè)的獲取利益的主要目標(biāo)，前臺(tái)的服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到客戶滿意度，前臺(tái)服務(wù)代表著企業(yè)的形象，不僅要求服務(wù)態(tài)度好，同時(shí)要求專業(yè)素質(zhì)高，熟悉店內(nèi)的一些菜品和活動(dòng)，可以第一時(shí)間為顧客解說，指引顧客消費(fèi)，并且滯銷的原料可以適時(shí)推銷提高成本利用率，節(jié)約企業(yè)成本。

3.6.2 菜品銷售分析

菜品的銷售是有季節(jié)性變化的，菜品的成本會(huì)隨著季節(jié)變化而提高或降低，服務(wù)人員需要第一時(shí)間掌握菜品成本狀態(tài)，這樣在服務(wù)顧客時(shí)可以推薦成本低，利潤高的應(yīng)季菜節(jié)約成本，同時(shí)可以通過日常服務(wù)顧客了解到顧客對哪些菜品鐘愛，給后廚進(jìn)行菜品改進(jìn)提升銷售額做出參考建議。

3.6.3 跟蹤營業(yè)日報(bào)表

完善銷售服務(wù)管理制度，實(shí)行營業(yè)日報(bào)表管理，并每日跟蹤，保障賬目清晰的同時(shí)，也可以成為企業(yè)營運(yùn)分析的參考依據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 吳海平.現(xiàn)代酒店成本管理分析[J].中國新技術(shù)新產(chǎn)品，2010，（3）.

[2] 孫超.對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考[J].會(huì)計(jì)之友，2007，（8）.

[3] 陳燕聲.酒店業(yè)餐飲成本控制與研究[J].科技致富向?qū)В?011，（5）.