食品專業肉制品加工實訓課程的開發與探索

摘 要：上海海洋大學食品學院開創了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。2012年，學校獲得國家財政支持建設食品專業實訓基地，這將進一步推動我校食品專業肉制品加工課程的發展，實現學院培養肉制品加工企業所需的高素質高級應用型人才的目標！

關鍵詞：肉制品 實訓基地 探索

中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（b）-0156-02

我國是世界上第一產肉大國，肉制品加工所占比例不足10%[1]，與發達國家存在很大差距，且加工方式仍較落后；同時，隨著我國新農村建設和城市化建設步伐的加快，居民收入和生活水平不斷提高，肉類銷售形式也由過去的農貿市場逐漸向大型超市轉變，對肉制品的質量和安全提出了更高的要求！因此，提升肉制品的加工技術，加強肉制品標準化建設的步伐，成為推動我國肉制品生產加工技術水平和產品質量邁上更高層次的助推器[2]！

上海海洋大學食品學院開創了我國罐頭、飲料、冷凍食品加工工藝研究的先河。隨著高等教育院校“以培養應用型人才為目標”的功能定位和“以服務為宗旨，以就業為導向”的辦學理念越來越明確，上海海洋食品學院高水平特色實訓基地的建設完成必將成為培養學生職業素質、職業技能和實踐科創能力的校內平臺！

1 高等院校肉制品加工實訓課程中存在的問題

1.1 學生實際動手操作少，企業配合學生實訓的動力不足

校外企業食品加工實訓基地，由于牽涉吃、住、行、待遇，以及企業商業機密等較為敏感的問題，食品加工企業往往不太歡迎高校教師駐廠直接管理學生，實驗教師只能不定期去企業實地了解學生的實踐情況，從而造成學校對實訓期間實訓生的直接管理力度較小，主要由食品加工企業相關部門負責實訓生的日常管理工作。而多數食品企業在培養人才方面缺乏循序漸進的耐心，導致實訓生在一定時期內很難適應企業的管理方式和工作方法，從而降低了工作的熱情和信心，使現行實訓管理方法難以收到預期的效果。同時，由于擔心技術外泄和商業保護，高校付給企業的實訓費用過低、無法激發企業接待學生實訓的積極，性食品企業配合學生實訓的動力部足，往往安排學生從事生產一線勞動強度大、技術含量低、操作簡單的工作[3]。

1.2 實踐內容陳舊，學生的創新實踐能力得不到發揮

目前，我國高等院校的肉制品加工仍以操作演示為主，實驗教師為肉制品加工中常見的儀器設備為例，講解基本操作和注意事項，學生的動手能力和創新思維無法得到鍛煉。在教學設計上，演示性實驗比例過重，綜合性、設計性實驗的比例太少。同時，隨著現代科技的飛速發展，各學科領域的相互滲透，需要不斷的學習新技術，掌握新方法[4]，但這些進步未能體現到實踐課程中，導致實踐課程陳舊，學生的創新實踐能力受到了抑制。

1.3 實訓室管理不夠規范，科研與教學實訓室使用時有沖突

食品實訓涉及較多的食品添加劑，食品添加劑有其食用保質期，而其包裝都在l～2 kg左右，有些甚至不允許少批量購買，但食品添加劑每學年的使用量很少，有些由于課程安排的緣故，一年只使用一次。這種情況往往導致食品添加劑過了食用保質期還有大半沒用完，造成一定程度的浪費。食品實訓室還涉及較多食品加工機械，但實訓室目前尚未配備專門的設備維修人員，而現有工作人員對食品機械的維護知識缺乏[5]，對實驗室正常運行存在一定影響。

2 上海海洋大學肉制品加工實訓課程的探索

2.1 以PBL（Project-based Learning）平臺為依托，完善肉制品加工實訓課程

PBL（Project-based Learning）是我校食品學院食品科學與工程專業的特色項目，在項目實施過程中，將學生分成若干小組，通過專業教師對學生的切實指導，使學生在課題解決過程中，學習解決方案的策劃制定開發、試制、評價、總結發表，在這個過程中激發學生的學習欲望、提高學生的學習積極性和熱情、自信，著重于培養和提高學生的問題設定、問題解決、溝通交流、團隊工作、組織領導、創造性、自我學習能力等多項能力。在實際實踐中，建立了“市場調研（調研報告）-創新性配方設計-專業教師指導下實踐操作-匯報評比”等一整套完整的實踐流程，大大的激發了學生的積極性，提高了學生的創新能力，讓他們了解市場狀況和市場需求。

2.2 為實訓基地建設為契機，更新實驗設備，引進先進管理模式

上海海洋大學食品學院食品專業校內實訓基地建設是食品學院乃至整個學校核心競爭力的重要體現。在實訓基地建設中，跟蹤國內外的新技術、新工藝、新產品，在設備采購中，既保持了與國內甚至國際技術水平同步，又體現技術先進性的特色，針對食品類職業崗位技能需求并結合學院實情設置實訓項目，盡可能貼近專業領域的生產、技術、工藝，使學生通過有效的實訓過程，掌握專業領域實用的先進技術與工藝，滿足實踐教學需要。同時，實訓基地將引進企業化管理模式，讓學生在真實的職業環境下，強化安全、質量意識，使其得到實際操作訓練和綜合素質的培養。

2.3 加強校企合作，拓展學生實訓平臺，助力學生更大發展

高等教育的性質和任務，決定了實訓基地建設必須面向行業、面向企業、面向崗位，因而僅依靠高高等院校是必然無法滿足需要的，實訓基地建設應成為以高等院校為主體，包括企業、行業、政府有關部門在內廣泛參與的合作工程，而校企合作是這一工程的核心[6]。

上海海洋大學積極開展與國內領先的食品企業、科研單位合作，與上海食品研究所、大山合集團有限公司、上海清美綠色食品有限公司上海市營養食品質量監督檢驗站、安徽富煌巢湖三珍有限公司、上海好好食品廠、江蘇海江食品有限公司等公司建立了長期的實訓合作，學生進入崗位后表現優異者，畢業時可直接進入公司工作。同時，學院借助于企業的合作，主辦或協辦了美國大杏仁學生創意大賽、諾維信杯“酶在食品工業中的應用”創意大賽、丹尼斯克杯“營養與健康”學生創意大賽、盼盼食品杯烘焙食品創意大賽、李錦記杯學生創新大賽及“我與李錦記”攝影比賽、康師傅杯大學生創新性研究競賽、娃哈哈恒楓杯“中國味，為中國”大學生創意大賽等全國性比賽項目，建立了一整套完善的“企業贊助-學生設計-匯報評比”的創新比賽項目，激發了學生的創新能力，實現了與企業的共贏。

3 結語

食品專業肉制品加工實訓課程的開發與探索，將以激發學生的創新能力和實踐動手能力為前提，認真審視人才培養、管理體制、運行機制、政度環境和可持續發展能力，使其打破傳統的實踐教學模式，充分發揮應有的實訓實踐作用，使實踐教學工作得以在真實企業環境下進行，開拓學生的視野，大大提高學生的職業能力和職業素質，提高學生的創新能力和就業競爭力。

參考文獻

[1]王順峰，戚士初，潘超，等.谷氨酰胺轉胺酶及其在肉品加工中的應用[J].肉類研究，2008（7）：42-45.

[2]李春保.聯合國歐洲經濟委員會肉類標準研討會概述[J].國際學術動態，2009（6）：32-34.

[3]李和平，安森亞，王斌，等.高職食品加工技術專業生產實訓問題分析及對策[J].學術交流，2012：59-80.

[4]楊玉娟.以深化實踐教學為載體建設《肉制品加工技術》精品課程[J].文化教育，2010：206.

[5]王海棠，胡霞，潘可可.高職食品加工實訓室建設與管理[J].實驗教學，2011，15：118-119.

[6]鄔雨剛，蔡健.高職食品類專業實訓基地的現狀與建設[J].農產品加工，2010（208）：87-90.