巧克力中可可脂與代可可脂的GC—MS分析與營養比較

摘要：根據可可脂與代可可脂中脂肪酸組成的不同，采用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）分析巧克力中代可可脂（CBS）及可可脂（CB）的含量。從脂肪酸組成角度比較巧克力與代可可脂巧克力的營養價值。

關鍵詞：可可脂；代可可脂；氣相色譜-質譜聯用儀；營養價值

中圖分類號：O657.63 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）07-1707-03

巧克力獨特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（CB）所賦予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般來說，巧克力生產原料中可可脂的含量越高，巧克力的風味越好，營養價值也越高。由于可可豆僅產于赤道南、北緯約20°以內的狹長地帶，資源十分有限[1]，所以可可脂價格高昂。為降低巧克力的生產成本，巧克力生產中出現了以價格低廉的代可可脂代替可可脂的現象。代可可脂的三甘油酯與天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂[2，3]。

先期研究[4]中建立了利用氣相色譜-質譜聯用法（GC-MS）對巧克力生產所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸組分進行快速鑒別分析的方法；得到月桂酸的檢出可作為判斷代可可脂（CBS）存在的定性依據。可供企業用來鑒別CB原料中是否混有CBS，以把好原料的質量關。

在此基礎上，本研究試運用上述快速鑒別分析方法對標稱巧克力的產品進行分析，根據樣品中月桂酸的檢出情況，來判斷所檢測產品的CBS情況，并從營養學角度對它們進行評價。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

某品牌松露巧克力（樣品1）；進口某品牌黑巧克力（樣品2）。

甲醇、正己烷、氫氧化鉀、無水硫酸鈉均為分析純，均購自北京化工廠。

1.2 主要儀器及設備

Agilent 7890A GC/5975C MS型氣相色譜-質譜聯用儀（美國安捷倫公司）。

1.3 分析方法

1.3.1 甲酯化 樣品1、樣品2各取4.0 mg；加入正己烷4 mL，再加0.5 mol/L KOH甲醇液2 mL，置70 ℃水浴上回流30 min。取出冷卻，移到刻度試管中，加去離子水至10 mL，振蕩、超聲、離心，取上清液，加少量無水硫酸鈉，取干燥后樣品進行GC-MS分析[5]。

1.3.2 GC-MS分析 氣相色譜條件：色譜柱DB-FFAP（60 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細管柱。升溫程序：初始溫度100 ℃保持5 min，以10 ℃/min升至240 ℃，保持10 min；進樣量為1 μL；載氣（He）流量為1 mL/min；不分流；溶劑延遲6 min。質譜條件：電子轟擊（EI）離子源；進樣口溫度為240 ℃；離子源溫度為230 ℃；四極桿溫度為150 ℃；倍增器電壓為1 376 V；電子能量為70 eV；發射電流為34.6 μA；接口溫度為240 ℃；質量掃描范圍為20～500 amu[6-8]。

2 結果與分析

2.1 試驗結果

上述樣品1、樣品2經甲酯化處理后用GC-MS分析，分別得其脂肪酸甲酯的總離子流圖譜，見圖1、圖2。

經計算機質譜數據庫（NIST 08.L）檢索，與標準譜圖對照、比較，分別確認樣品1、樣品2的化學成分，并按峰面積歸一化計算各峰面積的相對百分含量，結果見表1。

2.2 巧克力樣品中脂肪酸成分分析比較

從表1中可看出，樣品1中共有8種甲酯化的脂肪酸得到確認；其中相對含量處于前4位的脂肪酸是十二烷酸（月桂酸）31.403%、十六烷酸（棕櫚酸）21.783%、十八碳-9-烯酸（油酸）19.723%、十四烷酸（豆蔻酸）12.038%；四者共占樣品1中脂肪酸總量的84.947%。

由表1可見，樣品2中共有7種甲酯化的脂肪酸得到確認，其中相對含量處于前3位的脂肪酸是十八烷酸（硬脂酸）34.380%、十八碳-9-烯酸（油酸）29.128%、十六烷酸（棕櫚酸）26.50%；三者共占樣品2中脂肪酸總量的90.018%。

樣品1、樣品2中脂肪酸相對含量居前組分的比較結果見表2。

2.3 巧克力樣品檢測結果及可可脂與代可可脂營養價值比較

通過GC-MS法分析檢測，由表2可見，樣品2中無月桂酸檢出，且存在有大量硬脂酸和油酸，可判斷樣品2為非代可可脂巧克力。據報道[9]，可可脂中含有的硬脂酸和油酸，具有控制血液中膽固醇含量的作用，利于保護毛細血管的彈性，可軟化血管、防止動脈硬化，改善血液循環，預防心血管疾病的發生。可可脂還富含可可黃烷醇，其具有抗氧化作用，可以幫助人體對抗一系列疾病，減輕老化影響；可可脂含有的多酚類、鉀等物質，對心血管也非常有好處；其富含的苯乙胺、鎂等物質，可幫助調節情緒，使人心情愉悅。因此，巧克力中可可脂的含量也被稱為巧克力的“含金量”。

樣品1中含有月桂酸，且含量占脂肪酸的首位；由此可判定該標稱松露巧克力的產品實為代可可脂巧克力。代可可脂是由月桂酸系油脂（如棕櫚核仁油）經選擇性氫化得到[10]的一類能迅速熔化，再經糖、人造香精和食品添加劑人工勾兌而成的人造硬脂[1，2]。

從營養學角度看植物油經氫化會帶來兩大問題：1）原來的不飽和脂肪酸成為飽和脂肪酸，也就是說，如油酸這樣的不飽和脂肪酸形成了飽和脂肪酸，喪失了原有可降低血膽固醇和甘油三酯的營養價值；2）油脂在氫化過程中可產生部分反式脂肪酸。由于反式脂肪酸完全不被人體接受，所以會導致人體生理功能出現多重障礙。它可增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；可提高低密度脂蛋白膽固醇量，降低高密度脂蛋白膽固醇量，促進動脈硬化；增加Ⅱ型糖尿病的發病率；影響嬰幼兒和青少年中樞神經系統的生長發育[11]。很多國家已出臺規定限制或禁止食品中使用反式脂肪酸；我國也規定在嬰幼兒食品中不得使用氫化油脂[12]，以限制反式脂肪酸的使用量。由于反式脂肪酸對人體的危害是潛在、漸進的，因此，代可可脂巧克力被稱為“慢性殺手”。

3 小結與討論

本研究利用GC-MS法對巧克力樣品進行分析，通過月桂酸的檢出與否可判斷是否為代可可脂巧克力產品，為明辨假冒巧克力提供快速、有效方法。

代可可脂巧克力因脂肪酸種類的不同，產品的營養價值較可可脂巧克力有很大差異。可可脂中的硬脂酸、油酸、棕櫚酸有較高的營養價值，代可可脂中的月桂酸等飽和脂肪酸會給人體健康帶來不利影響，尤其是油脂氫化后所產生的反式脂肪酸，成為了人體健康的慢性殺手。研究表明，大量食用代可可脂巧克力，除了代可可脂中脂肪酸的不良影響外，其含有的其他成分如蛋氨酸能促使動脈硬化形成，皂角苷會導致碘缺乏，嘌呤會促使痛風發作[13，14]。

我國已制定了《巧克力及巧克力制品》國家標準和《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》行業標準，規范了巧克力生產，起到了為消費者把關，對消費者負責的作用。因此，消費者在購買巧克力時要認清標識，看清成分表，不要將代可可脂巧克力與可可脂巧克力相混淆，做一個明明白白的消費者。

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