德國之香

到了德國，假如你沒去領(lǐng)略帝國國會大廈和巴伐利亞新天鵝堡的壯美和瑰麗，似乎還情有可原，但是如果你在德國幾個星期也不吃上幾根香腸，德國人便會十分詫異。在德國，幾乎每個城市都有其引以為豪的特色香腸，譬如科堡香腸、圖林根紅腸、威斯特法倫軟煙熏腸、法蘭克福小香腸、慕尼黑白香腸、漢堡白香腸、柏林咖喱香腸等等。德國各地的香腸從制作工藝到味道都各具特色，各有千秋。

在弗蘭肯勞爾鎮(zhèn)“齊格勒”肉鋪櫥窗里，陳列著100多種香腸，肉鋪老板妮可·齊格勒在這里工作了一輩子。56年前，她的曾祖父開了這家店，她說：“每個肉商都想方設(shè)法以一些特別的東西來吸引顧客，因此我的祖父與父親，以及一位可靠的伙計(jì)，大半夜就會來到店里，用我們的獨(dú)家配方制作香腸。”

歷史悠久，物美價廉

有關(guān)德國香腸的記載可以追溯到1404年。魯?shù)罓柺┧厥袡n案館的資料中就對圖林根香腸的價廉物美有著這樣的描述：“一分錢就可以買到圖林根紅腸。”

不過，直到很多年后，德國香腸才成為搶手貨。17世紀(jì)，一位來自科堡的肉商到法蘭克福的集市上販賣羊腸豬肉灌腸。隨后，法蘭克福香腸逐漸聲名遠(yuǎn)播。有意思的是，法蘭克福香腸最先是在奧地利聲名鵲起的。19世紀(jì)，一位法蘭克福肉商來到維也納，將牛肉與豬肉攪拌起來，做成細(xì)長的香腸。后來奧地利人宣布這一天為香腸的誕生日。德國人則把這種香腸稱為維也納香腸，而不是德國香腸。因?yàn)椋聦?shí)上，他們的德國香腸早在15世紀(jì)就誕生了！也是從那時起，德國各個地區(qū)開始制定和頒布與香腸有關(guān)的法律、法規(guī)，譬如1489年4月7日，海爾布隆市政廳就簽署了一項(xiàng)法令，責(zé)成肉商必須用精選豬肉制作烤腸。

慕尼黑白香腸博物館創(chuàng)始人諾伯特·魏特曼認(rèn)為，德國人的香腸多樣化其實(shí)得益于貧窮，有句俗話說得好：窮則思變。原料供不應(yīng)求的時候，人們就在肉餡里加入其他材料，還常常加入動物的內(nèi)臟和皮。如今在德國黑森州，仍有一種香腸是按傳統(tǒng)方法制作的，它的配料中1/3是土豆;而在下薩克森州，制作者則在肉餡里面加入胡蘿卜。

兩餐兼具的美味

魏特曼介紹說，中世紀(jì)時，人們的勞動量和強(qiáng)度都比現(xiàn)在大，因而胃口也更大。勤勞的人們習(xí)慣清晨吃一些肥厚的白香腸，通常會配上啤酒，這樣就可以滿足一個上午的體力消耗。那時，每天清晨，制作者會用新鮮的牛肉加工巴伐利亞白香腸，出售前也不加熱。同時，有法令規(guī)定，香腸只能每天12點(diǎn)前出售。如今這里也不再販賣生香腸，肉販會事先把香腸蒸熟，食用前只需放到熱水中浸泡即可。熱香腸也不再只是小吃，而是主菜了。

在德國魯爾工業(yè)區(qū)，香腸素有“平民牛排”之稱。魯爾的礦井早在40多年前就已關(guān)閉，曾經(jīng)人人吃得起的經(jīng)典午餐“魯爾香腸”如今依然廣受喜愛。當(dāng)?shù)匾恢绷鱾髦痪渲V語：“沒有香腸，沒有熏肉火腿，生命就沒有意義。”在魯爾區(qū)的波鴻市中心，有一家名叫Krasselts Imbiss的街邊小攤，已經(jīng)做了60年的香腸生意。攤主克里斯提娜·圖勒熟練地從鍋中撈出熱氣騰騰的香腸，用專用機(jī)器切成等長的小塊，涂以番茄醬、蛋黃醬，并撒上咖喱粉，再用小木棒串起來。克里斯提娜的香腸深受學(xué)生、律師和主婦們的喜愛，“他們經(jīng)常來光顧我的小攤，以前的礦工更是每天必來一次。” 那時，礦工的午餐時間很短，所以既要吃得快，也要吃得飽。把切制好的小塊香腸用小木棒串起來，既衛(wèi)生又便捷，無疑是他們午餐的最佳選擇。

有許多歌曲贊美過魯爾咖喱香腸。德國著名搖滾歌手赫伯特·格林邁爾就曾唱道：下班歸來，沒有什么比咖喱香腸更美味。而每逢哥廷根音樂會，都會以德國著名的礦工之歌《幸福地從礦井中上來》開場。從礦井上來，曾是多么幸福的事，因?yàn)榭梢院壬弦槐【疲愿о隳c，這是對一天辛勤工作的獎勵。

不過，咖喱調(diào)味汁最早是在柏林開始風(fēng)靡的。

民主的化身

柏林咖喱香腸是在東德和西德分裂時期問世的，那時，豬腸一度短缺，所以制作出來的香腸基本都是無皮的。人們直接用肉餡做香腸，然后蒸熟。正宗的柏林咖喱香腸用牛肉、豬肉、豬油配上馬珠草、小豆蔻、花椒等香料制成。不過柏林香腸的特別之處不在于餡料，而在于食用它時要佐以一種由特殊的異域香料調(diào)制而成的醬汁。柏林夏洛騰堡小吃攤的老板娘霍伊韋爾太太當(dāng)時突發(fā)奇想，把香腸切成段，淋上了自制的咖喱汁。這種咖喱調(diào)味汁由番茄醬、咖喱粉、辣椒油和其他一些香料混合而成。1949年9月4日，官方認(rèn)定此日為柏林咖喱香腸的誕生日。咖喱香腸一經(jīng)問世，就大受歡迎。10年后，霍伊韋爾太太為自制咖喱調(diào)味汁Chillup申請了專利。但她并沒有因此成為百萬富翁，只是用賺來的錢在柏林郊區(qū)買了一座帶有花園的房子，直到1999年去世，她一直住在那里。

2012年，德意志社會民主黨威斯特法倫分部還在競選中利用了咖喱香腸。狗仔隊(duì)偶然拍到政客像普通人一樣在街頭吃香腸。并不是每個政客都可以優(yōu)雅地吃著肥油四濺的香腸，其他黨派也意識到，大吃香腸是拉近與民眾距離的好手段，于是紛紛效仿這一舉動。

在德國首都柏林有一家咖喱香腸博物館，它以圖像、聲音和文字等多種載體敘述了咖喱香腸的發(fā)展史。博物館的設(shè)計(jì)師認(rèn)為，咖喱香腸已成為民主的象征。在香腸攤前，無論窮人或富翁，都是平等的。在柏林有家小吃店，名叫Konnopke，深受民眾的喜愛，政界人物及時尚明星也經(jīng)常光顧。在咖喱香腸博物館的入口處掛著一塊電子顯示屏，屏幕上的數(shù)字時刻飛速變化著，它在記錄著德國人吃香腸的數(shù)量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國人一年能吃掉8億根香腸、其中，柏林人能吃掉7000萬根;平均每個德國人每年要吃84根烤香腸、4.3公斤煙熏香腸以及2.6公斤其他各式香腸。

慕尼黑白香腸博物館創(chuàng)始人諾伯特·魏特曼一天最少吃一根香腸，當(dāng)然，他吃的是慕尼黑白香腸。而來自外弗蘭肯行政區(qū)的金融家茱莉亞·巴克爾則以法蘭克福烤腸作為午餐。她說：“我們這里的經(jīng)典吃法就是法蘭克福烤腸配啤酒。”雖然巴伐利亞白香腸美味絕倫，但如果你問巴伐利亞以外的德國人喜歡哪種香腸，他會毫不猶豫地說出自己家鄉(xiāng)的品種。不同品種的香腸不僅成分和外觀不同，甚至連制作方法及食用方式都截然不同。從一個人吃香腸時所加的配菜和調(diào)料，就可以分辨出他來自哪個地方。不同香腸的吃法也不同，有的人喜歡配以一大份泡菜或面疙瘩，有的人則搭配一些芥末和小長面包。巴伐利亞白香腸就不能吃皮，要把香腸拿在手上，用嘴把肉從腸衣內(nèi)吸出來。德語中甚至還有一個動詞專門用來描述這個動作：zuzeln。如今人們吃巴伐利亞白香腸的方式更為優(yōu)雅：人們用刀把香腸剖開，去掉腸衣，然后把皮放到盤子邊，用刀和叉取食。

香腸女王

德國不同地區(qū)的香腸在制作工藝和原料方面都有固定的要求，甚至受到法律約束和保護(hù)。在巴伐利亞州，就流傳著一種“白香腸赤道”之說：據(jù)稱，距離巴伐利亞首府100公里以外地區(qū)生產(chǎn)的白香腸都被視為“山寨白香腸”。根據(jù)歐盟的規(guī)定，紐倫堡香腸指的只是那些在紐倫堡市范圍內(nèi)按配方制作的香腸，而圖林根香腸則要求51%的原料來自圖林根。因而，由于德國香腸對原料、加工工藝及新鮮度要求苛刻，所以很難仿冒。魏特曼介紹說：“人們對香腸的新鮮度要求很高。我們店里一天只在早上和中午做兩次香腸，以保證香腸原有的最佳味道，用錫紙或真空袋包裝的香腸，味道可就差遠(yuǎn)了。我們選用的牛肉來自于散養(yǎng)的牛，從來不用圈養(yǎng)牛的牛肉。我們認(rèn)識周邊每一位農(nóng)場主，同他們一樣尊重這些為我們提供了肉食的大家伙。”

魏特曼的女兒納迪亞去年參加當(dāng)?shù)氐摹鞍紫隳c大賽”，獲得了“白香腸女王”的桂冠。所有參賽選手需要完成4項(xiàng)任務(wù)，分別是往腸衣里灌肉餡，卷香腸，擺盤以及回答評委團(tuán)提問，比如敘述某個與香腸有關(guān)的歷史事件及香腸的制作流程等。23歲的納迪亞成功打敗了來自其他地區(qū)的53名競爭對手，奪得冠軍，獎品是一座“女王”獎杯和1萬歐元獎金。同時她還成為了德國巴伐利亞和慕尼黑白香腸的官方形象大使。納迪亞說：“祖祖輩輩流傳下來的香腸秘方是我們家族和民族的驕傲。”

魏特曼還是巴伐利亞白香腸學(xué)院的創(chuàng)始人，每年學(xué)院可以培養(yǎng)出2000多位香腸技師。為期兩天的大師班收費(fèi)560歐元，每名學(xué)員最終都會參加考核，取得畢業(yè)證。來自德國其他地區(qū)以及瑞士、意大利、法國、俄羅斯、日本和中國的同仁都前來學(xué)習(xí)。“肉商曾是倍受敬重的人，”魏特曼感嘆，“如今，在我們這個只有3.8萬居民的城市就有25家肉鋪，到處都是超市網(wǎng)點(diǎn)和折扣店，人們可能會漸漸忘記香腸技師的存在。”其實(shí)魏特曼和德國其他肉商暫時還不需要擔(dān)心什么，因?yàn)楝F(xiàn)在的德國市民還同幾百年前一樣，更熱衷于去自己熟悉的肉店或肉商那里購買香腸，對于他們來說，傳統(tǒng)肉鋪才是他們購買香腸的首選之地。

[譯自俄羅斯《環(huán)球》]