把餃子當鉆石賣

她的皮薄餃子已經紅了十幾年，她成功的一個奧秘就是堅守誠信和良心，把餃子當“鉆戒”經營。皮薄、肉鮮、干凈的嚴格要求從沒變過，即使剛開業兩月都虧損，她都不降低成本。“皮薄”被西安市工商局評為西安市著名商標，企業被市工商局、省市消協、《人民日報》評為誠信單位和“陜西光彩之星”。

匯集百家之長

形成獨家秘方

黃秀英，家在西安城郊。1986年，被生活的重擔所壓，懷孕3個月的黃秀英和丈夫邁開了創業的第一步。他們在長安區西街拉著架子賣肉夾饃，有了一點積蓄后，便在街道租門面賣小吃。之后趕上養雞熱，她頭腦一熱，關掉小吃部，和人合伙加工雞籠。沒想到辛苦4個月，算下來竟賠了1000多元。合伙人走了，雞籠降價，貨款難收……眼看一切要從頭開始，黃秀英反思起了這些年的創業路——不能盲目跟風，要瞅準市場，選自己的長項。

“行商”真不容易啊，風吹日曬不說，賺不了幾個錢不說，還得看別人的臉色……黃秀英最受不了這個！干了幾年，攢了幾千塊錢，黃秀英決定做“坐商”，有自己的店。因為錢少，黃秀英只能做小本生意。但是，黃秀英清楚一點，就是要做當地沒有的，有自己的特色。黃秀英沒有錢買技術，只能比別人辛苦些，靠自己琢磨。

黃秀英們這兒的人喜歡吃餃子，當地沒有一家好吃的餃子館。黃秀英要開家餃子館！丈夫當時就樂了。他說：“媳婦啊，你連最簡單的飯菜都不會做，拿什么做餃子啊？”話說到這，就沒了下文。他沒想到，黃秀英說的不是玩笑話。黃秀英其實已經開始偷偷地下館子了。黃秀英吃遍了西安的餃子，尤其是黃秀英們城郊的，吃味道、記價格。

過了半個月，黃秀英丈夫就奇怪了：家里三天兩頭就來不認識的人包餃子，每次來的人都不一樣，進門就和餡、揉面，包完就走，也不說什么，還不吃。

其實，來的這些人都是黃秀英費勁心思挖來的。他們是黃秀英相中的大飯店的包餃子的廚師。黃秀英這個人，厚道，還特別善于和人溝通。黃秀英一位一位溝通，講自己的經歷，講自己的想法。有些師傅感動了，但又不能在單位里教黃秀英，黃秀英就讓他開好原料單子，黃秀英事先準備好，師傅下班來了，也不多說話，怕走漏風聲，就是做，黃秀英看，記下每一個細節，師傅走了，黃秀英再反復練習。這樣，大師傅“沒教黃秀英”，黃秀英卻學會了做餃子。不但如此，黃秀英還走訪村子里會做餃子的巧婦，一點點地學和餡，搟皮、調湯。

1989年5月，黃秀英花了5000元，開了家“皮薄餃子館”。在黃秀英們西北，“皮薄”是吝嗇、摳門的意思。黃秀英們兩口子是有名的大方人，取這個名，是調侃逗樂。更主要的是，黃秀英的餃子真的是皮薄如紙，透過餃子皮，能看到里面是什么餡！小店只有30平方米，黃秀英是服務員，黃秀英丈夫是廚師。

雖然黃秀英學了半年的手藝，但黃秀英的餃子館只有一種——牛肉餡的餃子。黃秀英以為，黃秀英做的餃子皮包餡多，保質保量，生意一定會好。可是，開張后，黃秀英連續兩個月虧錢：每天就十多個顧客。

別人家，一斤餃子2.4元，她的餃子4元。而1989年，月工資40元左右。1斤餃子相當于1/10的工資，顧客嫌貴，也正常。但當時，黃秀英也著急啊，黃秀英就開始想招了。客人吃餃子，黃秀英就在傍邊聊天，重點解釋餃子貴的原因：“同樣是牛肉，別人用的是1斤3元的碎肉，黃秀英用的是1斤8元的肋條；再說蓮藕，別人用的是粗硬的后半截，8毛錢1斤，黃秀英用的是鮮嫩爽口的前半截，2元1斤。你們平時都買菜，知道行情，你說黃秀英的成本就要到3元了，黃秀英的餃子能不貴么？多花點錢，也是真能吃到好吃又放心的餃子啊！”

來一位聊一位，咬牙堅持到第3個月，黃秀英的餃子館突然間就活了，每天來吃飯的有100多人了！口碑讓黃秀英絕處逢生。

1年后，黃秀英盤下了左右的兩家店面，又招了4名服務員，生意順風順水。這生意一干就是11年。

開闊視野后

小餃子館變身大酒店

1999年3月，黃秀英的餃子館拆遷了。賺的錢多了，黃秀英們兩口子也想歇歇了。丈夫勸黃秀英，要歇就到最好的地方歇，順便也看看能再干點什么，當時，廣州、深圳是國內經濟最發達的地方，還有南國風情，黃秀英們就去那兒玩兒！這一出來不要緊，黃秀英一下子感覺自己像井底之蛙，外面的世界太大太美了。黃秀英們就挑大飯店吃飯，只要有餃子，就習慣性地點上一份。轉了一年，回來黃秀英覺得西安都很土了，更別說這里的飯店了。黃秀英的思路徹底轉變了。小餃子館，能掙再多的錢，黃秀英也不開了，黃秀英要開就開大酒店！沒有檔次，再好的東西也賣不上價。

說這話就是2000年5月了。要開大酒店，黃秀英就要學習啊，黃秀英就托關系，到西安著名的嘉祥酒店學習了1個月，從前臺接待到后廚刷碗，黃秀英把整個酒店管理流程學了一遍。

店面升級了，黃秀英的餃子也要升級。可是，怎么選出最好的廚師呢？黃秀英又開始琢磨了。就說選做餃子的師傅。為了做出最好吃的酸湯餃子，黃秀英請25位師傅做好酸湯，一人一碗，碗底下是每位師傅的名字。黃秀英找來30多人品嘗，每人都嘗25口。得票最多的師傅成了黃秀英的大師傅。

隨后，黃秀英借了20萬，開始裝修。裝修的這兩個多月，黃秀英一下子瘦了15斤，真累啊！

2000年9月，黃秀英的“皮薄村味園”成立了。酒店400多平方米，招牌菜還是黃秀英的薄皮餃子，不同的是，黃秀英增加了20多個品種：大肉餡的、素餡的、海鮮餡的……黃秀英還增加了川粵菜、海鮮也作為一大品類，獨創了餃子、大菜相結合的配餐方式。小餃子終于登上了大雅之堂。

飯店大了，問題也多了，也更難解決了。黃秀英原來就9個服務員，現在一下子變成了40多人，人多管理就是個大問題！工作量大，廚師嫌工資低、前臺嫌活太累。酒店生意太火，兩個廚房常常互相推諉責任，員工經常吃不上飯，抱怨聲很大。這樣，大家工作積極性不高，情緒不好，員工和客戶沖突的現象，更是經常發生。不光是這，過去黃秀英就做牛肉餡的餃子，現在光餃子就20多種，肯定亂套，還有100多道大菜呢！顧客更是五花八門，比過去的人多多了，服務也是個大工程。

有一次，一位顧客在餃子里吃到了1個釘子！這1桌客人就不干了，另外9桌顧客也跟著起哄，要求每桌賠一條芙蓉王。一條400多元。好說歹說，每桌賠了一盒芙蓉王才了事。那次，900多元的餐費，過了半年，黃秀英才收回來300元。

黃秀英嘴上的大泡就沒斷過。突然有一天，黃秀英想明白了三點：一是提前準備就會更規矩了，二是要讓別人干好黃秀英現在干的事，三是不能是人管人，要制度管人。每天，廚師提前把材料準備好，能節省很多時間。要做好準備，必須要量化。黃秀英就從量化開始：多少斤面做多少個餃子，用多少餡料，全都數字化。到現在，就是不會做餃子的人，按照黃秀英的標準，也能做出和黃秀英們一個味的餃子。再比如規定，做餃子的一廚，負責做晚飯，做菜的二廚負責做早午飯；飯菜食材要提前準備好，抽空做，防止忙起來沒時間做。

制定了一系列規章制度后，黃秀英又聘請來大堂經理，管理前臺。2002年初，因為不習慣大堂經理的嚴格，員工要挾，春節后要集體辭職。黃秀英意識到，要想真正執行規定，必須大換血，黃秀英要在一張白紙上重新畫畫。黃秀英讓大堂經理挑了幾個還算老實的員工，其他的全部辭退。同時開始招人。老人帶新人，一個月后，新人員工學會了所有菜品、報價等基本知識，黃秀英辭退了所有的老員工。

黃秀英開始重新培訓新員工：黃秀英們的飯店是怎樣一步步從小到大的、顧客為什么要來咱家吃飯、客人來的時候心情怎樣、工作中該如何學會控制自己的不良情緒、應該給客戶提供怎樣的微笑服務……這一次大換血、大整頓，讓酒店服務面貌煥然一新。到今天，員工再沒有和客戶起過沖突。

反思之后黃秀英明白了一點：黃秀英去大酒店學習了1個月，黃秀英就覺得自己都懂了。其實，黃秀英只是學到了人家規范之后的管理方法，黃秀英缺了一個關鍵的環節，就是人家怎么亂過，又怎么形成規范的。不親身從小、從基層做起，不真正懂管理，照貓畫虎做買賣，肯定要栽跟頭。

正是悟透了這一點，2003年，黃秀英到清華大學MBA研修班，系統地學習了現代化管理知識。黃秀英的酒店真正實現了規范經營。

不斷充電實現科學管理

酒店變身大公司

2003年，陜西出現了許多規范的高檔酒店，黃秀英的酒店受到了很大的沖擊，效益一度下滑。黃秀英意識到，是黃秀英的價值和黃秀英的附加值不匹配了。換句話說，過去，黃秀英是高檔的，黃秀英收100萬；現在，比黃秀英更高檔的，也收100萬。相比之下，黃秀英就不值100萬了。怎么讓黃秀英的價值和黃秀英的附加值再度匹配起來？

黃秀英重新裝修酒店。普通的吊頂燈全部換成了食品燈，既讓酒店多了一份優雅，又讓食物色澤更好看；普通大白墻面換成了厚厚的壁紙；高密板換成了時尚的亞克力材料……酒店的檔次一下子上來了。

黃秀英又調整了菜品，辭退了做涼菜的大廚，做熱菜的二廚，聘請了新廚師，添加了烤鴨、風沙雞等特色新菜。

2005年1月，黃秀英成立了西安皮薄餐飲有限公司。目的就是擴大規模，增加酒店的影響力，提升品牌的美譽度。現在，黃秀英已經有了1家直營店、2家授權店。升級后的酒店，黃秀英的生意再度紅火了。

別看皮薄餃子紅火了20多年，成了“西安市名貴小吃”，黃秀英也榮獲了“全國三八紅旗手”的稱號，現在，黃秀英也有煩惱。要加盟的人很多，但黃秀英一直沒辦法搞連鎖，黃秀英最大的困擾就是缺人，要連鎖，黃秀英就必須要派人全程指導，但是，黃秀英現在是無人可派，畢竟，黃秀英連鎖不是為了圈錢，不能收了加盟費就甩手不管了啊。